Жарьте хворост в раскаленном масле, всё время следя, чтобы оно не горело. Готовый хворост выньте шумовкой, откиньте на сито, охладите и посыпьте сахарной пудрой. Перед тем как подать к столу, сложите аккуратной горкой на блюде. Только не ставьте хворост на подоконник или в другое место, где прохладно и воздух сыроват: он перестанет хрустеть.
Уже в XIV в. итальянский путешественник Марко Поло сумел добыть в Китае различные рецепты мороженого. Но еще три века подряд мороженое было известно главным образом в королевских и царских дворах, им лакомилась только знать. Приготовление мороженого держали в строгом секрете. Известны случаи, когда за разглашение тайны виновных отправляли на виселицу. Но, может быть, именно благодаря этим «виновным» тайное постепенно становилось явным.
В 1630 г. соотечественник Марко Поло — Прокопио Кольтелли поразил публику, выставив на уличных лотках невиданное лакомство, которое полюбилось народу. Так мороженое впервые шагнуло к широкому потребителю.
Домашнее сливочное мороженое
На 2 стакана сливок — неполный стакан сахарного песку, 3 яйца, 1 ч. ложка желатина, 1 стакан кипяченой воды, щепотка ванилина.
Желтки яиц разотрите с сахаром и щепоткой ванилина. Полученную смесь разведите в кастрюле горячими сливками, раствором желатина и нагревайте, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Постепенно содержимое загустеет, исчезнет пена. Это сигнал к тому, что пора снимать кастрюлю с огня, процеживать смесь через сито и охлаждать. Только после этого можно поместить массу в мороженицу для замораживания.
ДОРОГИЕ РЕБЯТА
Вот и закончена наша книга. Мы совершили с вами небольшое путешествие в страну Кулинарию. Заглянули с вами и в далекое прошлое, узнали о некоторых фактах из истории кулинарного искусства.
А пока… Пока завтра, а может быть и сегодня, вы снова, как обычно, придете к себе на кухню. И я надеюсь, что вы уже другими глазами посмотрите на маму, бабушку, папу — на тех, кто приготовил для вас обед. Да, незаметная для посторонних глаз работа повара тоже полна романтики, той самой, которую мы называем романтикой будней. Труд этих людей, как и всякий другой, достоин уважения. И пусть в ответ на слова: «Ешь, дружок, пожалуйста!» — из ваших уст всегда звучит: «Спасибо!»
А может быть, взяв эту книгу в руки, вы сами попробуете приготовить обед своим домашним. Не бойтесь! Смелее…
Земля еще и потому щедра,
Что в мире существуют повара!..
Благословенны их простые судьбы,
А руки — будто помыслы — чисты.
Профессия у них добра по сути,
Злой человек не станет у плиты.
Рождественский
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
А
Азу
второе блюдо из мякоти говядины, свинины или баранины
Амур
белый — пресноводная рыба бассейна р. Амур
Антрекот
второе блюдо из говядины
Арахис
земляной орех
Ацидофилин
кисломолочный диетический продукт
Б
Бекон
мясной продукт, приготовленный из нежирной свинины
Бефстроганов
второе блюдо из говядины
Бифштекс
второе блюдо (различают Б. натуральный и рубленый)
Ботвинья
холодный зеленый суп с вареной рыбой, приготовленный на хлебном квасе
Брынза
рассольный сыр
Брутто
вес товара с упаковкой.
В кулинарии — масса продукта до его первичной обработки
Буженина
жареная или запеченная свинина без костей со слоем шпика
Г
Голубцы
второе блюдо из различного фарша, завернутого в капустные или виноградные листья
Горбуша
один из видов тихоокеанских лососей
Горчица
острая приправа к различным мясным блюдам
Ж
Желе
сладкое блюдо, приготовленное из ягод, фруктов (свежих или замороженных), соков, сиропов и желатина
З
Заливное
холодное блюдо, приготовленное из мяса или домашней птицы, дичи или рыбы, бульона и желатина
Зельц
разновидность колбасных изделий. Готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языка, печени и других субпродуктов
И
Имбирь
пряность с приятным запахом и вкусом, приготовленная из высушенного корневища тропического растения
К
Кабареты
(менажницы) — специальная посуда, изготовленная из стекла или пластмассы для подачи закусок. Обычно имеет вид подноса, разделенного на несколько частей
Кальмары
морские головоногие моллюски, мясо которых является питательным продуктом
Кольраби
один из видов капусты
Консервы
пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке для предотвращения от порчи при хранении
Корнишоны
маленькие маринованные огурчики (длиной от 3 до 5 см)
Л
Лавровый лист
высушенные листья лавра благородного, придающие пище своеобразный вкус и аромат
Лангет
второе блюдо, порционные ломтики жареной говядины
Лимонная кислота
бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде
М
Макрурус
(долгохвост) — морская рыба
Меню
перечень блюд и напитков
Миксер
прибор для быстрого размешивания холодных напитков, сбивания яиц, приготовления коктейлей, кремов, соусов и т. д.
Минтай
морская рыба
Мойва
морская рыба
Морс
освежающий напиток, приготовленный из охлажденного фруктового или ягодного отвара с сахарным песком
Мускатный орех
плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом
Н
Навага
морская рыба
Налим
морская и пресноводная рыба
Нетто
чистый вес товара без упаковки. В кулинарии — вес продукта после первичной обработки
О
Окорок
продукт, приготовленный из тазобедренной или плечелопаточной части мясных туш
П
Палтус
морская донная рыба
Панировка
обваливание кусочков мяса, рыбы или других продуктов в муке, яйце и панировочных сухарях перед обжариванием
Пастернак
пряный овощ
Пикули
набор маринованных овощей
Пицца
традиционное итальянское блюдо, поджаристая лепешка из дрожжевого теста с различными начинками
Р
Рагу
второе блюдо, приготовленное из мяса или овощей
Ростбиф
второе блюдо из целого куска говядины
С
Сайра
морская рыба
Салака
(балтийская сельдь) — морская рыба
Сифон
прибор для газирования воды, соков и других напитков
Т
Творог
кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием молока и последующим частичным удалением сыворотки
Тефтели
второе блюдо из мяса или рыбы
Тостер
электроприбор для приготовления гренок — поджаренных ломтиков хлеба
У
