Быстрорастворимый чай может быть зелёным и чёрным. Жидкий экстракт выпускают в стеклянных флаконах, кристаллический быстрорастворимый чай в виде порошка — либо в герметически закрывающихся баночках (стеклянных или металлических, похожих на баночки быстрорастворимого кофе), либо в пакетиках из ламинированной бумаги, либо, наконец, в таблетках как в чистом виде, так и с наполнителями — сахаром, лимонным соком. Таблетки быстрорастворимого чая отличаются от таблетированных чаёв тем, что они представляют собой, как и порошок быстрорастворимого чая в баночках, сильный концентрат чая, в четырёх-пятикратном усилении. Такой концентрат не требует, в отличие от таблетированных чаёв, предварительной заварки и обычной пятиминутной экспозиции, а растворяется моментально и без остатка в горячей, тёплой и даже в холодной воде.

Быстрорастворимый чай исключительно портативен и отлично сохраняется. Он очень удобен в экспедициях, при морских и воздушных путешествиях и особенно в условиях космоса, где так важна экономия в массе и объёме каждой вещи и во времени, затрачиваемом на любой процесс.

Быстрорастворимые чаи начиная с конца 60-х годов нашего века стали изготовлять во многих странах мира: в Японии, Шри-Ланке, Англии, США, Китае, Швейцарии, Дании, Швеции, Индии, Канаде, ФРГ, Бразилии и других. Это объяснялось спросом на быстрорастворимый чай со стороны городского населения индустриальных стран, т.е. людей, для которых фактор времени исключительно важен, которые вечно спешат и, кроме того, нуждаются в сильном стимулирующем напитке. Возможность быстро и легко создавать высокие концентрации настоя простым добавлением больших доз порошка (в стакан можно положить 2-3 г вместо обычных 0, 5 г), чтобы мгновенно получить пяти-шестикратную концентрацию настоя, делало этот вид чая особенно привлекательным и удобным.

Технология получения быстрорастворимого чая разнообразна. Каждая страна осуществляет производство на основе своего собственного запатентованного метода. Но все эти методы ограничены тем, что чай способен отдавать в раствор лишь 35-45 % своего состава. Попытка искусственно увеличить экстрактивность чая неизменно ведёт к потере специфических качеств и свойств чайного настоя. Вот почему никакими техническими способами из чая нельзя «выжать» более того, что он способен отдать естественным путём.

В чаепроизводящих странах (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) быстрорастворимый чай получают, как правило, непосредственно обрабатывая свежий зелёный чайный лист, а в промышленных странах Европы и в США — из импортного готового дешёвого байхового чая низкого качества. Большинство европейских стран после десяти-, пятнадцатилетней практики выпуска быстрорастворимых чаёв в настоящее время фактически отказались от их производства: сейчас их выпускают в основном лишь в США. Однако американский быстрорастворимый чай, имеющий неприятный вкус, никак не может конкурировать с естественным чаем. Вот почему этот вид чая не получил распространения ни в одной стране, имеющей прочные исторические традиции чаепития. Тот, кто по-настоящему любит чай, никогда не станет пить быстрорастворимый. В то же время в странах, где население привыкло пить кофе, быстрорастворимый чай встречают без особой неприязни, ибо вкусовой критерий для сравнения там отсутствует.

В нашей стране уже несколько лет тому назад был разработан эффективный метод получения чёрного и зелёного быстрорастворимых чаёв, значительно превосходящих все зарубежные по своим качествам. Так, при сравнении грузинского чёрного быстрорастворимого чая с образцами американского чёрного кристаллического чая оказалось, что грузинский значительно богаче американского по содержанию кофеина (5, 3 % против 3, 8 %), а по вкусу, аромату и цвету вообще стоит неизмеримо выше, поскольку американский чай совершенно безвкусен, обладает резковатой, неприятной терпкостью, буро-сероватым, непривлекательным цветом настоя, в то время как наш имеет нормальный вкус, цвет и вид обычного чёрного грузинского чая.

Как показали экспериментальные работы, грузинский чёрный быстрорастворимый чай хорошо поддается таблетированию без дополнительных клеящих веществ, причём в прессованном виде очень хорошо сохраняется, не теряя кондиции даже в условиях обычного домашнего хранения.

Таким образом, грузинский чёрный быстрорастворимый чай в ограниченных количествах и особенно в особых условиях — для полярников, космонавтов, геологов, туристов, альпинистов — имеет полное право на существование, но большинству населения, привыкшему к традиционному чаю, он никак не может заменить настоящий байховый чай.

Другое дело — зелёный быстрорастворимый чай, который, во-первых, значительно лучше по качеству, а во-вторых, можно широко использовать как лечебный. Грузинские чаеводы М.А. Бокучава и Г.Н. Пруидзе предложили в своё время, в 60-е годы, совершенно новый и оригинальный способ его производства — из нестандартного чайного сырья. Это означает, что на чай может быть использовано от 150 тыс. т до 200 тыс. т чайного листа, который обычно остаётся на плантациях как бросовый подрезочный материал, обстригаемый ежегодно с кустов и частично идущий лишь на компостные удобрения. Кроме того, сюда следует ещё добавить некондиционный лист машинного сбора, составляющий ежегодно 10 % от всей массы собираемого листа. Вполне понятно, что такой источник сырья сильно увеличивает чайные ресурсы: во-первых, за счёт него можно получать ежегодно 4 тыс. т готового зелёного кристаллического чая и, во-вторых, из высвобождённого сортового сырья, предназначенного для получения зелёного байхового чая, выработать 16 тыс. т чёрного байхового чая. Однако экономический эффект этим не ограничен.

Зелёный быстрорастворимый чай по методу Бокучава — Пруидзе обладает по сравнению с иностранными чаями этой категории таким немаловажным преимуществом, как крайне низкая себестоимость — примерно в четыре, а то и в шесть раз ниже себестоимости производства зелёного байхового чая, что объясняется прежде всего невысокой стоимостью исходного сырья. Уже одно это обстоятельство свидетельствует о значительном экономическом эффекте от производства зелёного быстрорастворимого чая. Что же касается его качества, то он обладает всеми свойствами хорошего свежезаваренного байхового чая, а по химическому составу, по полноте компонентов в растворе даже превосходит свою байховую разновидность. Однако Грузии одной не под силу создавать новые технологические линии для налаживания подобного массового производства. Либо она будет кооперироваться с кем-то из зарубежных производителей, либо откажется от этого вовсе.

После характеристики различных типов, разновидностей и сортов чая хотелось бы остановиться на квашеном чае, который образует совершенно особый тип чая или, по крайней мере, можно рассматривать как самостоятельный подтип зелёных чаёв, имеющий лишь одну, также особую разновидность — полупрессованный чай.

Строго говоря, квашеный, или силосированный (по английской терминологии), чай не является даже чаем в общепринятом понимании этого слова, ибо он служит не для приготовления напитка, а для непосредственного потребления в сухом (а по сути дела, в полувлажном) виде. Однако поскольку он представляет одну из категорий готового чая и производится в некоторых странах Азии в довольно значительных масштабах промышленным путём, то следует дать хотя бы краткое представление о нём, тем более что даже в специальной литературе сведения об этом типе чая либо отсутствуют, либо крайне скудны и противоречивы. Квашеный чай производят в Китае, Мьянме (Шаньское государство) и Таиланде (в двух последних странах это основной тип потребляемого чая). В Мьянме (Бирме) он носит название леппет-со, а в Таиланде — мианг. На мировом рынке чаще применяют бирманское или английское название — пиклд-ти.

Леппет-со приготовляют из пересохших, огрубевших мясистых листьев чайного куста или из четвёртого, иногда даже третьего листа чайной флеши, если хотят получить более высокий сорт. Свежесорванные листья набивают в деревянные ящики, дно которых имеет отверстия, заделанные бамбуковыми решетками, и помещают эти ящики на 5-10 минут в кипящую воду. Затем листья вынимают и раскладывают ровным слоем на бамбуковых матах, где они лежат не более 10 минут, после чего туго набивают этой массой листьев цементный резервуар (яму, траншею), выложенный бамбуком, или же сердцевину крупных стволов бамбука, уплотняют или спрессовывают эту массу гнётом (обычно кладут сверху тяжёлые камни) и герметически закрывают. В таком состоянии леппет-со находится от 10 дней до 6 месяцев в зависимости от количества массы и условий созревания. Готовый леппет-со представляет собой слабо слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зелёного цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления.