Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20-30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20-40 г на 1 л жидкости. Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).

Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20-30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, а затем посыпают поверхность гущи сахарной пудрой. Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки. Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).

Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаше всего взбитыми в пену).

ЯБЛОЧНАЯ КАША

1,5 кг яблок, 400 г сахара, 50-100 г воды.

Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар. Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках. В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды — лишь 1-2 ст. ложки.

ЯБЛОЧНАЯ ГУЩА

1,5 кг яблок, 500 г сахара, около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется), 20 г картофельной муки.

Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар-сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.

КАША ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг ревеня, 0,5 л воды, 175 г сахара, 20 г картофельного крахмала на каждые 30 мл сока (отвара) ревеня, 1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальция.

Ревень очистить от верхней уплотненной части, нарезать кубиками (1,5 см), припустить. В конце отваривания добавить хлористый кальций, процедить сок, откинув гущу, подогреть его, распустить в нем сахар, довести до кипения, ввести крахмал. Размешать в течение 2-3 мин, ввести гущу ревеня, вновь pазмешать.

ГУЩА ИЗ РЕВЕНЯ

0,75 кг ревеня, 0,75 л воды, 250 г сахара, 25-30 r картофельного крахмала, 0,75 ст. ложки 40%-ного хлористого кальция.

Нарезать кубиками (1,5 см3) очищенный ревень, засыпать в кипящую воду на 1 мин, затем снять с огня, добавить хлористый кальций, распустить сахар, довести до кипения и ввести крахмал.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX в, печений, булочек и кремовых тортов немецкой кухни, подаваемых обычно к кофе, являются печенья пряничного типа. Таковы литовские пряники медуолис, латышские пумперникель и эстонские месиляй бипипаркоок.

МЕДУОЛИС

1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 400 г меда, 1 ст. ложка водки (литовской тминной), 2-3 бутона гвоздики, 6 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки имбиря молотого, 1 ч. ложка цедры.

Муку перемешать, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета, затем просеять и, не давая остыть, влить в нее и быстро размешать горячий мед. Добавить пряности, спирт, взбить тесто, как можно сильнее, в течение 30-45 мин. Раскатать в пласт толщиной 1,5 см, нарезать жестяными выемками и выпечь печенье на листе в нагретой духовке за 2-4 мин.

ПУМПЕРНИКЕЛЬ

500 г муки, 100 г сливочного масла, 3 ,яйца, 200 г сахара, 50 г лесных орехов (крупномолотых), 1 ч. ложка корицы, 1 г углекислого аммония или пекарского порошка.

Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца. растирая их до побеления. Затем ввести аммоний, разведенный в 1 ч. ложке воды, муку и орехи. Тесто скатать в колбаску сечением 2, 5 см, слегка приплюснуть ее, придав прямоугольную форму, и положить на лист, смазав яйцом.

Выпечь в духовке до светло-желтого цвета, сразу же поделить на ромбики, нарезав наискось. (Выпекать около 20-25 мин на слабом огне).

ПИПАРКООК

100 г меда, 100 г сахара, 100 г патоки, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3 ч. ложки корицы, 7 бутонов гвоздики, 1,5 ч. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки мускатного ореха (молотого), 0,25 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 ч ложки аммония, немного более 0,5 и менее 1 кг муки (в зависимости от влажности и вида помола).

Тесто замесить, как для пумперникеля (см выше), приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, нарезан, прямоугольниками (3х5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин (до появления запаха пряностей)

Национальные кухни многочисленных тюркоя-зычных народов РСФСР (свыше 25 народов общей численностью 10 млн чел.), населяющих Татарию, Башкирию, ряд соседних с ними областей Поволжья, несколько автономных республик и областей Северного Кавказа Дагестан, Чечню, Ингушетию. Осетию, Черкессию, Карачай, Кабарду, Балкарию, Адыгею,' а также Якутию в Сибири! так или иначе повторяют по составу сырья, по композиции и технологии приготовления пищи основные кулинарные направления, рассмотренные в этой книге. За малым исключением, национальные блюда указанных народов под иными названиями дублируют сходные с ними блюда основных национальных кухонь нашей страны.

Например, распространенная в нашей стране татарская кухня (и близкая ей башкирская), получившая широкую известность в ряде районов РСФСР через систему общественного питания, во-первых, далеко не сохраняется в своем чистом виде, ибо испытала сильное влияние народов, в среде которых татары существуют (татарское население численностью 6,5 млн чел., а вместе с башкирами 8 млн), а во-вторых, по технологии и ассортименту блюд фактически совпадает со среднеазиатскими кухнями — казахской и узбекской, так как корень у них во многом общий — золотоордынская кухня XIII —XVI вв.

Две другие крупные кухни тюркоязычных народов — северокавказская и якутская, хотя и разнятся между собой, что объясняется неодинаковыми природными условиями Кавказа и Восточной Сибири, сохраняют общие черты древней кухни кочевых тюрков, своих прародичей, но в то же время близки кухням соседствующих с ними народов: северокавказская — азербайджанской, а якутская — монгольской и субарктической, или заполярной. Северокавказская и якутская кухни полны заимствований и переделок из этих кухонь и мало чем отличаются от них технологией. Но черты древней кухни, несмотря на все позднейшие влияния, стойко держатся и проявляются в подборе продуктов и в композиции ряда блюд современных тюркских кухонь. Так, конина, блюда из нее, и кумыс до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям и у татар Поволжья, и у башкир Урала, и у ногайцев Прикаспия, и у кумыков Дагестана, и у якутов Заполярья. Интересно, что в то время как в промышленной европейской части страны даже татарская кухня в целом все более теряет свои классические тюркские черты, уступая то тут, то там модным городским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в последние годы. Ныне как раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании за лето быстро нажировываются и дают отличное мясо, пользующееся большим спросом даже на мировом рынке.