Помидоры, сладкие перцы и очищенный лук запечь в духовке. Потом помидоры и перец очистить от кожицы и удалить семена.
Овощи нарезать небольшими кусочками, добавить каперсы, посолить, полить 2 ст. ложками оливкового масла, смешанного с лимонным соком.
После этого добавить истолченный чеснок, тмин, тертый сыр, размятую вилкой рыбу, мяту и оставшееся оливковое масло. Уксус смешать с аджикой и кориандром и влить 1/2 стакана воды.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Каждый из них обмакнуть в пряную уксусную смесь и дать ему обсохнуть.
Затем хлебные ломтики смешать с овощами, выложить горкой в салатник, посыпать черным перцем и украсить нарезанными дольками яйцами и маслинами.
Торши-пуши
3 молодых кабачка, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка аджики, 1/3 ч. ложки тмина, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружками и отварить в подсоленной воде.
Затем смешать с разведенной в уксусе аджикой, толченым чесноком, тмином и заправить растительным маслом.
Торши-муши
500 г кабачков, 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль по вкусу.
Очищенные и нарезанные кружками кабачки отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем выложить в глубокую миску, полить разведенной в уксусе аджикой, посыпать толченым чесноком. Заправить растительным маслом и перемешать.
Переложить в салатник и подать к столу.
Заалук
3 кабачка, 2 баклажана, 2 сладких перца, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стручок острого перца, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Кабачки и баклажаны, нарезанные маленькими кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, добавить растительное масло, толченый чеснок и варить 15 минут. Затем положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, нашинкованный и обжаренный в сливочном масле острый и сладкий перец.
Варить до полного выпаривания жидкости, затем подать к столу горячим или холодным.
Оми хория
500 г моркови, 300 г вяленой баранины, 5 ст. ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка молотого тмина, соль, черный молотый перец.
Очищенную морковь отварить в подсоленной воде, размять вилкой, добавить предварительно отваренную до мягкости и нарезанную кусочками вяленую баранину, соль, разведенную в уксусе аджику, толченый чеснок, черный перец и молотый тмин. Закуску выложить на блюдо и полить растительным маслом.
Закуска «Боор»
100 г говяжьей печени, 60 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 5 мл уксуса, 3 г соли, молотый черный перец, 5 г зелени.
Печень отварить, охладить. Печень и лук нарезать соломкой, лук бланшировать горячим маслом и дать настояться 10 минут в закрытой посуде. Затем его смешать с печенью, добавить соль, перец, уксус.
При подаче посыпать зеленью.
Кабырга с гарниром
165 г баранины, 5 г чеснока, 1 г жира, 55 г огурцов, 35 г помидоров, 38 г свежей капусты, 12 г репчатого лука, 13 г моркови, 5 мл растительного масла, 1 г сахара, 5 мл уксуса 3%-ного, перец, 5 г зелени.
Баранью грудинку вырубить в виде прямоугольника, реберные кости удалить.
Грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелкорубленым чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер. Перевязать шпагатом, обжарить, добавить немного бульона и тушить до готовности.
При подаче кабыргу нарезать по 1 – 2 куска на порцию вместе с реберной косточкой и гарнировать овощами и салатом из капусты.
Салат из капусты приготовить так: кочанную капусту нашинковать соломкой, переложить в кастрюлю. Посолить, залить уксусом, нагреть при непрерывном помешивании до ее смягчения.
Охладить, добавить нарезанную соломкой морковь, лук, сахар и все это заправить растительным маслом.
Асып
50 г мякоти баранины, 50 г сердца, 60 г легкого, 35 г печени, 35 г риса, 75 г репчатого лука, 50 г бараньих кишок (толстых), 50 г сала курдючного, перец, соль.
Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезать кусочками или пропустить через мясорубку.
Добавить мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешать и развести холодной водой.
Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с обеих сторон, затем проколоть их в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить около часа.
Подавать в горячем или холодном виде.
Турли еттер
53 г мяса (говядины, баранины), 38 г языка без горловины, 26 г казы (конины) или копченой баранины, 54 г курицы, 4 г жира, 100 г квашеной капусты, 25 г моченых яблок или моркови, 10 г изюма или сухофруктов, 20 г лука, 5 г сахара, 10 мл растительного масла, 5 г специй.
Мясо и курицу пожарить в духовом шкафу, язык отварить. Затем мясо, курицу, язык и казы или копченую баранину нарезать в холодном виде тонкими ломтиками.
Для приготовления капусты для гарнира в отжатую от излишнего рассола квашеную капусту положить шинкованный лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм.
Все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром и молотым перцем.
Салат по-шекински
по 50 г огурцов и помидоров, 20 г сладкого перца, по 10 г кинзы, зеленого лука и базилика, 3 мл винного уксуса, перец, соль.
Огурцы, помидоры и сладкий перец нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованную зелень и уксус.
Блюдо поперчить, посолить и перемешать.
Салат «Азербайджан»
60 г помидоров, 45 г огурцов, 15 г зеленого лука, 20 г репчатого лука, 40 г красного редиса, 30 г сметаны, 10 г укропа, перец, соль.
Помидоры, огурцы и редис нарезать тонкими кружочками и выложить на блюдо, в центр насыпать измельченный зеленый лук.
Репчатый лук нарезать кольцами и уложить на помидоры, посолить, поперчить, посыпать укропом и заправить сметаной.
Салат «Душанбе»
2 – 3 помидора, 2 огурца, 1 луковица, 2 сладких перца, 100 г брынзы, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать дольками. Так же нарезать огурцы, а лук и сладкий перец – кубиками.
Брынзу натереть на крупной терке и смешать все компоненты, заправив салат солью, перцем и растительным маслом.
Можно добавить измельченную зелень кинзы.
Салат «Таджикистан»
300 г говяжьего языка, 200 г отварного мяса, 3 – 4 картофелины, 200 г маринованных патиссонов, 1 стакан вареной белой фасоли, 2 моркови, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2 яйца, зелень, 200 г майонеза, соль и перец по вкусу.
Отварной язык, мясо и огурцы нарезать соломкой, вареные картофель и морковь – кубиками, лук – кольцами, яйца, сваренные вкрутую, натереть на крупной терке.
Все перемешать вместе с отваренной фасолью, заправить солью, перцем и майонезом.
Готовый салат посыпать зеленью.
