Рыбный суп по-тунисски
500 г филе рыбы, 4 бутона гвоздики, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 стручок острого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 пучок зелени укропа, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, сок 1 лимона, 1/2 пучка зелени кинзы, 1/2 пучка зелени чабреца, 1/3 ч. ложки молотого душистого перца, молотый имбирь, соль.
Бутоны гвоздики воткнуть в луковицы. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, довести до кипения, положить луковицы, связанную в один пучок зелень укропа и чабреца, лавровый лист, стручок острого перца, имбирь, молотый душистый перец и соль. Влить оливковое масло, варить на слабом огне в течение 15 – 20 минут, затем положить филе рыбы и варить еще 15 минут.
Достать из бульона лук, зелень и рыбу. Рыбу нарезать маленькими кусочками и вновь опустить в бульон. Добавить нарезанные соломкой картофель, морковь и варить в течение 15 минут.
Муку развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю с супом, варить 5 минут, после чего добавить толченый чеснок, измельченную зелень кинзы, лимонный сок и подать к столу.
Суп из креветок по-алжирски
250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, укроп и кинза, черный перец, соль.
Положить в кастрюлю очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, лавровый лист, укроп, налить 1 л воды и поставить варить. Обжарить в масле мелко нарезанный лук, положить его в суп. Добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве отвара, рис и мелко нарезанную кинзу.
Посолить, поперчить и варить до готовности.
Суп из кальмара по-тунисски
1/3 кг кальмаров, 1/2 стакана растительного масла, горсть вермишели, 1/3 кг зеленого горошка, 1 луковица, горсть сухих бобов, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 1/3 ст. ложки молотого красного перца, лимон, соль.
Обжарить в масле в большой кастрюле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного маленькими кусочками кальмара, замоченные заранее бобы, зелень, нарезанную мелко морковь и брюкву, капусту, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды и тушить на небольшом огне до готовности овощей. Затем налить еще 1 л воды, довести до кипения, положить в суп вермишель, посолить и сварить до готовности.
Перед подачей на стол полить лимонным соком.
Поджарка азербайджанская
1,4 кг баранины, 340 г бараньих почек, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 4 помидора, 360 г муки, 50 г зелени (кинза и укроп), перец, соль по вкусу.
Баранину (окорок, лопатку) нарезать на кусочки (по 3 – 4 шт. на порцию). Почки зачистить от пленок и разрезать пополам. Мясо и почки поперчить, посолить и жарить в масле до готовности.
Отдельно спассеровать репчатый лук и смешать с мясом.
Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое пресное тесто, раскатать его на лепешки толщиной 0,5 и диаметром до 25 см. Лаваш выпечь на сковородке без масла.
При подаче на тарелку положить лаваш, свернув его в виде кулька, а в него поместить готовую поджарку. В качестве гарнира подать помидоры, поджаренные на вертеле, и посыпать их рубленой зеленью.
Чевапчичи
800 г баранины, 400 г говядины, 320 г варено-копченой грудинки, 2 крупные луковицы, 50 г жира для смазывания решетки.
Для гарнира: 3 луковицы, красный молотый перец, соль по вкусу.
Нарезанное кусочками мясо и пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку. Фарш заправить солью, красным молотым перцем, тщательно перемешать и сформовать колбаски длиной 5 и толщиной 2 см.
Чевапчичи обжаривать на смазанной жиром решетке, над раскаленными углями. Во время обжаривания их необходимо все время переворачивать. Готовые колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри – сочными и красноватыми.
Подавать кушанье с шинкованным кольцами репчатым луком, солью и перцем.
Кабобы «Чинор»
800 г баранины или говядины, 50 г сала-сырца, 240 г репчатого лука, 2 ст. ложки гороха нут, 8 стеблей ревеня, 4 зубчика чеснока, 1/3 ч. ложки барбариса, 1/4 ч. ложки зиры, 15 г кинзы, 15 г укропа, 15 г петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо промыть, срезать пленки и сухожилия, нарезать брусочками массой 10 – 15 г. Горох перебрать, промыть 2 – 3 раза в теплой воде, залить холодной водой (соотношение гороха и воды 1:2), оставить на 5 – 8 часов, затем отварить до полуготовности. Сало нарезать мелкими кубиками, лук и зелень мелко нашинковать, чеснок измельчить, ревень очистить и нарезать мелкими ломтиками.
Все подготовленные компоненты соединить, добавить соль, перец, барбарис, зиру, влить 1 – 2 ст. ложки воды, хорошо перемешать. Полученный фарш завернуть в лист фольги размером 25x25 см, придавая изделию форму треугольника, уложить в мантыкаскан и варить на пару 40 – 45 минут.
Подать кабобы в фольге на тарелке.
Бехили жаркоп
200 г айвы, 500 г баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 50 г кинзы, черный молотый перец, соль.
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать.
Из айвы удалить сердцевину, затем нарезать дольками.
На дно кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа, не размешивая.
При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.
Тостик
650 г баранины, 80 г репчатого лука, 400 г свежих помидоров, 100 г маринованной капусты, 100 г свежих огурцов, 5 г молотого красного перца.
Для солевого раствора: 1 стакан воды, 4 г соли.
С бараньей грудинки снять мясистую широкую полоску, разрезать вдоль на две половинки, надеть на шпажки и обжарить над раскаленными углями. В процессе обжарки полить солевым раствором.
Обжаренную грудинку снять со шпажек и нарезать тонкими ломтиками. Гарнировать овощами.
Бужбан
200 г бараньего внутреннего сала, 200 г баранины, 50 г бараньей печени, 1 стакан муки пшеничной обойной, 400 г кишок бараньих толстых, 240 г репчатого лука, 30 г зелени кинзы, соль, специи.
Припущенное мясо, сало внутреннее, печенку нарезать мелкими кусочками, смешать с сухой пассерованной мукой, добавить соль и черный перец. Массу заправить в толстые кишки, причем заполнить свободно, концы оболочки прошить деревянными шпильками. Бужбан положить в котел с водой и варить.
При варке периодически перекладывать, переворачивать, местами прокалывать шпильками.
Готовый бужбан нарезать. Подать в тарелках, гарнировать кружочками репчатого лука и посыпать рубленой зеленью кинзы.
Кюфта по-мароккански
500 г фарша из баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 1/2 стакана недоваренного риса, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, специи (тмин, шафран, черный перец, красный перец).
Для соуса: 50 г мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 стакана лимонного сока, соль.
Хорошо перемешать фарш, мелко нарезанный жир, петрушку, 1 измельченную луковицу, специи и соль. Отставить на 1 час. Смешать рис с фаршем. Смоченными водой руками скатать шарики величиной с орех. Сложить их в кастрюлю, налить 2 стакана воды, добавить тертую луковицу, шафран, черный перец, сливочное масло. Тушить под крышкой на среднем огне. Когда рис будет готов, положить в кастрюлю зелень петрушки и налить лимонный сок.
