В любом случае эффективность, снижение расходов для операторов корпоративного рынка актуальны не только из-за нарастания конкуренции, но и в связи с кризисом, который, по ощущениям представителей «КорпусГрупп», далек от завершения. «К моменту кризиса 2008 года мы уже активно перешли к этапу управленческих упражнений, а кризис еще сильнее подстегнул — это как получить степень МВА, только не просто за деньги, а за огромные собственные деньги, когда на кону не просто оценка на экзамене, а существование собственной компании», — рассказывает Олег Лобанов.

Упрощение системы управления позволило быстрее вводить новшества, которые были призваны обеспечить эффективность бизнеса. Так, в кризис клиенты резко сжали бюджеты: «Я смогу платить вам минус 20 процентов от текущего объема». Значит, нужно быстро менять все подходы, потому что маржа к этому времени уже скатилась до среднемировых значений 4–5,5%. Изучили зарубежный опыт — на одной из фабрик в Восточном Берлине с 10 тыс. работников, персонал кухни — 160 человек. В «Корпусе» на самом передовом предприятии работает в четыре раза больше. За счет чего такой разброс? Во-первых, число рецептур чрезмерно завышено, в десятки раз в сравнении с западным опытом. «Мы провели исследование своих меню за три года и выявили, что в рамках одного календарного года используется в среднем 18 сезонных меню с учетом появления или отсутствия тех или иных продуктов, — рассказывает Олег Лобанов. — В итоге мы создали единое годовое меню, то есть уже сегодня знаем, чем будем кормить людей через год. Так сокращаются расходы на различные фантазии, которые могут применять повара на местах».

На лучших фабриках-кухнях «Корпуса» один повар обслуживает 200 клиентов

Фото предоставлено архивом пресс-службы

Второе отличие западного подхода — высочайшая степень переработки продуктов, поступающих от поставщиков. Они привозят не просто картофель, а почищенный и порезанный под конкретные блюда, не просто рыбу в тушке (понятия «тушка» там уже давно нет), а порционное филе под соусом. Да еще в той таре, которую нужно просто взять подъемником с машины и вставить сначала в холодильник, а потом той же машиной из холодильника отправить в печь — в этом вся функция повара и заключается, повара там фактически просто операторы. «Нам до полного перехода на такую систему еще далеко, но работу с поставщиками мы также активно проводим, — говорит Лобанов. — Стали централизовывать закупки, работая с федеральными поставщиками, имеющими систему дистрибуции. В штаб-квартире определяются цены по всей стране, это позволило серьезно сократить расходы. Сейчас у нас по стране 545 поставщиков, и я могу поставить своему директору по логистике конкретную тактическую задачу сократить их число на пять процентов, либо переводя кого-то в статус федеральных, либо договариваясь об увеличении ассортиментной линейки у оставшихся, и тому подобное».

Один из важнейших моментов — модернизация кухонного оборудования, которая позволяет сократить и число поваров, и число операций, максимально повысив производительность труда. Сегодня все предприятия компании разделяются по производительности на три категории: 110–130 клиентов на одного повара, 60–70 или 30–50 для удаленных объектов (там просто объективно нельзя послать одного повара на 100 клиентов, приходится посылать двух). Впрочем, есть и наиболее передовая фабрика-кухня на металлургическом заводе в Нижнем Тагиле, где один повар обслуживает уже 200 человек. Для этого пришлось убедить предприятие сделать серьезные инвестиции в новое оборудование, закупленное по рекомендации «Корпуса» как оператора. В итоге все принятые меры позволили серьезно сократить персонал — полторы тысячи человек из 13 тысяч.

Государство — незрелый заказчик

Именно из-за кризиса в «КорпусГрупп» задумались о секторе В2G, в первую очередь о школьном и больничном питании. Этот сегмент привлекателен тем, что, имея стабильное финансирование, придает большую финансовую устойчивость подрядчику, и это особенно важно в кризисные моменты, поясняет Олег Лобанов. «В 2008 году я был одним из инициаторов создания проекта “Школьное питание”, — рассказывает Лобанов. — В какой-то момент он даже обрел статус нацпроекта, но мы из него вышли, потому что, когда в мероприятие вовлекаются 11 министерств и каждое пытается на что-то влиять, становится ясно, что ничего хорошего не выйдет. Так и получилось, этот проект можно считать провальным: кроме частичной модернизации некоторых школьных кухонь, руководству которых удалось выиграть лоты на допфинансирование, принципиально ничего не изменилось. Очевидно, государство все еще незрелый заказчик, не понимает, что именно оно в итоге хочет получить. Начинать ведь надо далеко не с оборудования, а с модернизации меню: что и как готовить детям, чтобы они это еще и ели. Потом определять оператора для каждого объекта, и только потом оператор должен проследить, где и какое оборудование нужно поменять — зачастую оно даже не должно быть самым современным, самым дорогим, это будет избыточно, с излишними функциями».

Госструктуры и госкомпании, по опыту «КорпусГрупп», — вообще очень трудный заказчик, слишком консервативный и неповоротливый, и часто это не позволяет достигать максимальной эффективности. Так, в компании приводят пример организации питания в женском военном училище. В норму питания военных (без различия пола и возраста) входит довольно большое количество хлеба, которое девочки-подростки просто не съедают. Предложение «Корпуса» о снижении этой нормы и замены хлеба другими продуктами принято не было. Другой пример — уборка части станций московского метро. Все предложения о модернизации оборудования, дающего лучшую производительность и окупающегося за несколько лет, остаются без ответа. Ветошь и опилки — вот основные материалы, используемые сегодня при уборке метро. И это вполне устраивает его руководство.

Во многом проще оказалась работа с больницами. Здесь дело приходится иметь непосредственно с главными врачами, которым легче объяснить привлекательность аутсорсинга и принципы его работы, нежели сборной команде из 11 министерств. На сегодня компания осуществила два проекта по больничному питанию — в Ярославской психоневрологической больнице и Новокузнецкой областной клинической больнице. Сейчас готовится еще несколько аналогичных в разных регионах. Вся проделанная предварительно работа по повышению эффективности позволяет быстро и квалифицированно организовать качественное питание больных за небольшие бюджетные деньги. «Диетическое питание является частью лечебного процесса, поэтому мы работаем с пятнадцатью диетами, предлагаемыми Минздравом, — они называют их столами, — рассказываетКонстантин Балабанов, начальник отдела специальных проектов “КорпусГрупп”. — Преимущества клиники в том, что, оставляя на питание своих больных ту же сумму, которая выделяется государством, клиника серьезно экономит на сопровождении этой услуги. Разгружаются как минимум два бухгалтера, которые вели это направление, иные управленцы, уменьшается число работников кухни. Кроме того, за счет более прогрессивной организации труда высвобождаются площади, которые можно вернуть в коечный фонд и получать дополнительное финансирование от ФОМС. Так, в одной из больниц мы из семи пищеблоков высвободили пять.

В одном из помещений был поставлен новый аппарат для гемодиализа, в другом — организован кабинет для платных медуслуг, остальные превратились в палаты для больных. И таких помещений, используемых нерационально, сотни квадратных метров».

Пока в обороте компании доходы от этого сегмента незначительны, но потенциал его «КорпусГрупп» оценивает очень высоко, прилагая массу усилий для развития в этом направлении. На сегодня главная задача — научиться разговаривать с главными врачами, поясняя выгоды и преимущества аутсорсинга. «Мы пытаемся, — поясняет Константин Балабанов, — найти здоровый баланс между выгодами клиники как предприятия и личными выгодами главного врача карьерного свойства. Важно наглядно показать, что грамотная организация питания напрямую влияет на производственные показатели труда главврача: снижается количество рецидивов из-за плохого питания, увеличивается оборот койко-места, становится меньше нареканий от контролирующих органов».