Несмотря на романтическую обстановку, здесь все предельно технологично и современно (ферментация вина в терморегулируемых дубовых чанах, выдержка Шато Озон только в новых барриках), чему немало способствует биохимическое образование и рациональность взглядов хозяина.
Долив недопитого вина из дегустационного бокала обратно в бочку (что повсеместно принято у виноделов Бургундии и многих в Бордо) — считается здесь недопустимым преступлением против ее микросреды и будущего вина, чистота под этими старинными сводами — как в операционной. Даже плевательницы (crachoir) для редких гостей-дегустаторов здесь дополнены впитывающей влагу и запахи (в том числе и сплюнутого благородного вина) гигиенической крошкой для кошек — весьма остроумное и практичное решение!
Из этих же соображений число посетителей шато сведено к минимуму, лишний десяток — и естественная прохлада и сухость погреба подвергнутся зловредному влиянию тепла, выделенного людьми, что отрицательно скажется на качестве созревания вин Озона. К тому же старые своды не слишком хорошо выносят давление, периодически на них появляются трещины, которые приходится залатывать, так что содержание столь редкой для бордоского винодела драгоценности, настоящего пещерного погреба (cave, в противоположность chai, шэ) требует немалых предосторожностей, усилий и средств.
При этом глубокое и необыкновенно сложное и изысканное вино (наполовину Каберне Фран, наполовину — Мерло) здесь производится в мизерных по бордоским стандартам количествах: 15−20 тысяч бутылок в год (в зависимости от урожая). Это более чем в 10 раз меньше ежегодного производства, например, Шато Лафит Ротшильд (250 тысяч бутылок), так что найти это вино в продаже гораздо сложнее, чем вина других великих бордоских крю. Помимо Шато Озон Ален Вотье делает также знаменитое своими трюфельными нотками щедрое вино (в нем преобладает Мерло, Каберне Фран всего 20 процентов, Каберне Совиньона 10 процентов) в другом владении семьи, Шато Мулен Сен-Жорж (Moulin Saint-Georges, гран крю), к юго-востоку от Озона.
Неподалеку, еще ближе к Сент-Эмильону, расположено Шато де Валандро (de Valandraud), принадлежащее другу и однокашнику Алена Вотье — Жан-Люку Тюневену (Thunévin), одному из инициаторов так называемого гаражного движения бордоского виноделия и такому же «минималисту» (около 12 тысяч бутылок в год). «Валандро» буквально означает «долина Андро»: в честь жены и «винодельческой соратницы» Тюневена Мюриэль Андро (фамилия, известная в Сент-Эмильоне с 1459 года). А Тюневен и его родители, в отличие от семьи Вотье, которая владеет Шато Озон уже несколько веков, оказались в Сент-Эмильоне сравнительно недавно. Репатрианты из африканских колоний, «в прежней жизни» они имели поместье с фруктовым садом и бассейном, машину, холодильник и телевизор (и все это в 50-е годы!) — французские госслужащие в Африке получали феерически высокую по послевоенным европейским нормам зарплату, и многие ездили туда за «длинным франком», пока не началась борьба колоний за независимость… Так что в школе Жану-Люку давали гораздо больше денег на карманные расходы, чем Алену, о чем оба до сих пор со смехом вспоминают.
Кем только Тюневен ни работал: и диджеем, и банковским служащим, и виноторговцем, но интересно ему было именно делать вино Поскольку у него не было наследственных семейных виноградников, он купил несколько небольших участков с хорошим терруаром, а вино из винограда с них начал производить в заброшенном гараже на окраине Сент-Эмильона. В таких сложных условиях он старался сделать все, на что способен, работая практически вручную и периодически прибегая к консультациям лучших специалистов (в частности, своего друга Алена Вотье). При этом, если какие-то современные бордоские винодельческие технологии казались ему лишними, он просто игнорировал их. Его вино не оклеивается и не фильтруется на последнем этапе, перед бутилированием, как практически всегда в Бордо. Но зато на первом этапе помимо ремонтажа (перекачивания сусла снизу вверх, и потопления им всплывающей «шапки» из твердых частиц винограда) при ферментации виноградного сусла он применяет и так называемый пижаж (pigeage). Эту старинную технологию до сих пор активно используют в Бургундии и крайне редко — в Бордо. При пижаже «шапку» регулярно дробят на мелкие кусочки и как следует перемешивают с суслом (раньше это делали ногами сами виноделы или их помощники, но теперь чаше пользуются техническими средствами), чтобы получить максимальную экстракцию необходимых будущему вину веществ, содержащихся в виноградной кожице: танинов, антоцианов и прочих полифенолов… В результате такого подхода получается предельно яркое, щедрое и насыщенное вино, с впечатляющей массивной структурой.
Именно это вино «из ниоткуда», имеющее скромное для Сент-Эмильона звание гран крю, произвело фурор в начале 90-х голов, не в последнюю очередь благодаря знаменитому американскому винному критику Роберту Паркеру, открывшему на него глаза мировой винной общественности. После его восхищенных отзывов заказы на поставки Шато де Валандро начали приходить отовсюду, а так как вино производилось в микроскопическом количестве, цены немедленно взлетели до небес… Некоторое время спустя Жан-Люк Тюневен купил еще одно небольшое владение с виноградниками, что позволило ему приблизить объемы выпускаемого им вина к тому, что производит настоящее, хотя и маленькое шато. Он выпускает еще два вина попроще: Виржини де Валандро (Virginie de Valandraud, в честь дочери) и Кло Бадон (Clos Badon, по названию одного из участков).
Следуя, в частности, его примеру многие другие минивиноделы Сент-Эмильона (и некоторых других районов Жиронды) тоже смогли прославиться и разбогатеть, что и породило массовое «гаражное» движение.
Несмотря на головокружительный взлет и обрушившуюся на него славу, Тюневен продолжает оставаться общительным и смешливым человеком, душой компании. Они часто встречаются с Вотье и патронируют сент-эмильонский ресторан современной высокой кухни «Кло дю Руа» (Clos du Roy, «Королевский виноградник»), где, по словам Алена Вотье, лучшая кухня в округе. Там их можно порой встретить в компании с единственным в Бордо русским виноделом — художником-абстракционистом Сержем Чеховым (Tchékhov), потомком эмигрантов первой волны из семьи знаменитых врачей Боткиных[26]. Он прекрасно готовит русские кулебяки, но не слишком хорошо говорит по-русски. Обычно Тюневен и Чехов одинаково экспансивно рассказывают занимательные истории, перебивая друг друга и размахивая руками, а Вотье с довольным видом сидит в сторонке, время от времени вставляя ехидные замечания…
Впрочем, вернемся к первым классифицированным гран крю Сент-Эмильона, которые продолжают пользоваться заслуженной славой, невзирая на все успехи «гаражного» движения. Вокруг городка Сент-Эмильон расположены пять шато, которые выпускают в последнее время вина, достойные своего положения и относящиеся к первым классифицированным гран крю категории В.
Так, расположенное на известняковом плато к юго-западу от Шато Озон Шато Белер (Bélair), владение, известное со времен английского господства над Бордо, славится своими винами (одними из самых сложных и утонченных в Сент-Эмильоне) с XIX века. К югу от него находится Шато Ля Гаффельер (Gaffelière), где в Средние века был лепрозорий. С XVI века здесь проживает семья де Мале Рокфор (de Malet Roquefort), нынешний представитель которой, граф де Мале Рокфор, не только немало сделал для своих виноградников и шэ, но еще и провел в поместье археологические раскопки, в результате которых свет божий увидели остатки мозаичных полов галлоримской виллы (вот вам и повод поселить сюда поэта Авсония) с изображением лозы и гроздей винограда. Виноградники здесь, так же как и в Шато Озон, расположены на известняковых склонах по краям плато, но в отличие от Озона ориентированы не на восток и юго-восток, а строго на юг, что обеспечивает идеальное созревание винограда и создание грациозного вина с танинами уникальной тонкости.
