Приспособления для вращения вертела применялись для готовки как на открытом огне, так и в плитах, они комбинировались с голландской печью: металлический кожух в форме раковины, помещенный перед открытым огнем, с крючком, с которого свисал шарнир, а внизу поддон. Жар отражался от изогнутых внутренних стенок, которые было необходимо держать чистыми и сияющими. Совершенствование этой модели дало возможность нагревать тарелки. Литературное творчество мсье Сойера включало книгу хозяйственных советов для женщины среднего класса, имеющей «довольно маленькую» кухню, «всего 12 на 18 футов». Характерная черта — два кухонных стола с полками для посуды (полки висят на стене, один глубокий выдвижной ящик находится на уровне пояса) не имели под выдвижным ящиком обычных шкафчиков, куда можно что-то спрятать. Сковороды, сковородки с ручкой и рашпер (для жарки) были на виду. «Ничто не скрыто от взгляда, поэтому все должно быть только чистым».[444] В кухне семейства Карлейль кастрюли и сковороды были размещены именно так, но сам отсек выкрашен черным, что вряд ли пришлось бы по вкусу мсье Сойеру.[445]

Обычные подсобные помещения при кухне включали судомойню с краном холодной воды для грязной работы наподобие чистки овощей и мытья кастрюль, буфетную, где хранились стекло и фарфор, и кладовую, которую предпочитали устраивать на наружной стене, обращенной к северу, с полками из сланца для хранения скоропортящихся продуктов. Здесь даже мог находиться один из «Патентованных ящиков Линга для льда».[446] Но кухни не всегда бывали идеальными, и вся работа на кухне зачастую проходила в одной мало для этого пригодной, скудно освещенной, плохо спланированной, непроветриваемой подвальной комнате, где, к тому же, зачастую находилась еще постель служанки.[447]

Обычным топливом был уголь, который через дыру в мостовой, прикрытую сдвижной чугунной плитой, попадал прямо в угольный подвал. (Тротуары в Челси до сих пор испещрены этими круглыми плитами, которые теперь не сдвигаются.) Мнения относительно использования газа для готовки были прямо противоположными: «Некоторые настолько оптимистичны, что полагают: применение газа скоро покончит с необходимостью иметь открытый огонь в наших кухнях…» «Нельзя ожидать, что оно будет успешным, разве только в руках людей, чьи научные знания позволяют им безопасно использовать газ».[448] Но в 1851 году мсье Сойер полагал, что «благодаря дешевизне и чистоте технологического процесса газ, вероятно, станет очень популярен».[449]

Во всяком случае, с тех пор как в 1861 году «Брайант энд Мей» представили на рынок спички машинного производства, разжигать плиту стало легче. «Безопасной спичкой» нужно было чиркнуть по особой полоске на коробке, в то время как спичку «чиркни-где-угодно» можно было зажечь, проводя по любой шероховатой поверхности. В условиях сырости они были надежнее безопасных спичек, но у них был изъян: если у рабочего, изготовлявшего спички (чаще всего этим занимались девушки), были испорченные зубы, то это позволяло парам фосфора проникать в челюстную кость, вызывая некроз челюсти.

Итак, плита топится, и распоряжения на день получены. Что дальше? Большинство кухарок знали наизусть свои рецепты, им не требовалось сверяться с поваренной книгой. Но когда хозяйке хотелось чего-то новенького, чтобы поразить подруг, она обращалась к одной из многочисленных поваренных книг или к ежемесячным журналам, имевшимся в продаже, — или же к ним обращалась кухарка. Миссис Битон написала книгу «Домоводство» (1861), ставшую самой известной, но у нее было множество конкурентов. Книга Элайзы Эктон «Современная кулинария для семьи» появилась в 1856 году. Она начинается с обнадеживающего замечания: «модные блюда всегда можно приобрести у опытного кондитера». Сама же Элайза Эктон обещает преподать «начатки искусства… простые английские блюда». Лучше бы ей было ими ограничиться, так как, когда речь заходит о чудесном фирменном швейцарском блюде, фондю, она именует его «сырным суфле», что привело бы в ужас любого швейцарца.[450] Несмотря на обещание придерживаться простых английских рецептов, она погружается в описание приготовления разнообразных карри («устрицы под карри: велите открыть сотню больших морских устриц…») и дает вест-индский рецепт жареных томатов. Многим военным, прошедшим к тому времени службу в Индии, Афганистане, Бирме и в гарнизоне на Ямайке, этот рецепт пришелся бы по вкусу, они бы с удовольствием вспомнили давние дни.

У Элайзы Эктон можно встретить очень забавный рецепт «супа лорда-мэра»: тушить в течение пяти часов «два набора поросячьих ушей и ног, с которых тщательнейшим образом удалены волосы…». В другом рецепте того же супа упоминается «половина головы теленка со шкурой». Если рыба «с душком, — пишет Эктон, — хлорид соды восстановит ее до съедобного состояния, если она не слишком перележала».[451] В ее рецептах приготовления снетков я впервые встретила странное словоупотребление, которое до сих пор в ходу у авторов кулинарных книг: бросьте рыбу на тряпку, а затем бросьте ее во фритюр. Вряд ли я одна не могу понять — почему нам надо что-то бросать? Один из ее самых странных рецептов — это телячьи уши, «которые обычно наполняют фаршем или предварительно приготовленными мозгами и при подаче на стол ставят вертикально, надрезав нижнюю часть узкими полосками, наподобие бахромы».

Эктон снабжает книгу полезными советами и замечательными наблюдениями. При поджаривании на вертеле молочного поросенка требуется изобретательность: чтобы средняя часть не сгорела раньше, чем поджарятся конечности, нужно в середине решетки повесить большой утюг. Читатели современных поваренных книг, наверное, будут очарованы, узнав, что «очень простой процесс [варки яйца] требует определенного внимания». Но ни у Эктон, ни у миссис Битон я не встретила рецепта, который обнаружила в одном из номеров «Журнала по домоводству» за 1843 год: воробьи, «из которых выходит прекрасный пудинг к бифштексу… или очень вкусные оладушки». Жаворонки, как и чибисы, тоже были «среди наших любимейших лакомств»; а яйца ржанки обычно варили, хотя иногда ели сырыми. Трехфунтовая банка икры в большом Итальянском магазине мистера Болла на Нью-Бонд-стрит стоила 15 шиллингов.[452]

Миссис Битон всегда считала,

Прочитав ее книгу, понимаешь, что она вполне могла бы не утруждать себя историей приготовления пищи: «Человек в первобытном состоянии питался корнями и плодами, которые давала земля…» — или описанием канадских оленей лорда Гастингса. Разумеется, чья-нибудь кухарка могла бы поразить гостей соседей, найдя подходящий рецепт в этом небольшом просветительском труде, но никто не требовал, чтобы она была эрудитом. В каждый рецепт миссис Битон включала стоимость блюда и время готовки, что, наверное, раздражало кухарок, желавших завысить цену и прикарманить разницу.

Миссис Битон издавала «Меню» на каждый месяц, от «обеда на 18 персон» до «простых семейных обедов». Сервировка этих обедов была несколько старомодной, с несколькими блюдами на столе одновременно. Если вы не могли что-то достать, следовало просить соседа по столу передать вам это блюдо или обойтись без него. Когда миссис Битон доходит до «обедов à la Russe», она описывает их как отличные от «обычных» обедов. «На обеде à la Russe блюда делят на порции на буфете и пускают по кругу за столом…» Но в ее меню все еще слишком много блюд. Например, в меню обеда для ноября предлагается два супа, рыба шести видов, четырнадцать различных мясных и рыбных блюд, затем три вида дичи и семь пудингов. При появлении каждого блюда у вашего плеча, вы изящным жестом отвергаете его, пока вам не предложат — если повезет, — то, чего вам действительно хочется. Эти обеды должны были длиться часами. «Обеды à la Russe вряд ли подходят для небольших семейств, ведь для того, чтобы нарезать и подавать гостям еду, потребуется множество слуг… Но в домах, где это осуществимо, нет лучшего способа устроить приятный обед».