Обработка земли, бесспорно, являлась главным источником обогащения. Но в то время как Европа становилась все более аграрной, в мусульманском мире можно было наблюдать урбанизацию. Торговля и сельское хозяйство взаимно поддерживали друг друга. Земледельцы выигрывали от торговых связей, возникших между городами, в то время как последние получали от сельского хозяйства одновременно и необходимую для своего существования пищу, и значительную часть товаров для обмена.
В период Средних веков основой питания жителей мусульманского Востока являлся белый хлеб. В отличие от Запада, здесь потребляли очень мало ржаного хлеба — им питались только бедняки и аскеты. С незапамятных времен пшеница была самой распространенной культурой, наряду с ячменем, который выращивали на корм скоту. Верхняя Месопотамия производила пшеницу, а низовья долины Тигра — ячмень. Египет, особенно Фаюм, Сирия, Ифрикия и центральная часть Магриба являлись крупными производителями пшеницы.
Рис, завезенный в Нижнюю Месопотамию из Индии, был известен еще до начала нашей эры, а после арабского завоевания распространился в сторону Средиземноморья. В Ираке его употребление было введено персами. Его выращивали в Фаюме, в районе Мертвого моря, и, в растущих объемах, в мусульманской Испании. В эпоху Харуна в Месопотамии также существовали большие рисовые плантации. Оливки в больших количествах выращивали в Сирии, Ифрикии, Испании и Центральном Магрибе.
Запрет на употребление вина в Коране отнюдь не повлек за собой исчезновения виноградников. Некоторые халифы тщетно призывали к его соблюдению, а позднее Хаким из династии Фатимидов приказал прекратить виноделие, но не имел успеха. Назавтра после завоевания выращивание винограда возобновилось в дельте Нила, Сирии, Месопотамии, на севере Палестины и на юге Испании, где уже тогда была известны малага и херес (последнему дали начало растения, привезенные из Шираза). Благодаря арабскому завоеванию финиковая пальма, родина которой находилась в Нижнем Ираке, распространилась на юге Сирии, Сицилии, в Западной Сахаре, на юге Туниса и Алжира. Еще одной важнейшей сельскохозяйственной культурой являлся сахарный тростник. Недавно завезенный из Индии через Сузиану и Хузистан, он достиг Месопотамии, Египта, впоследствии ставший центром его производства и потребления в Средиземноморье, и вскоре попал на Сицилию. Арабы выращивали и другие овощи и фрукты, производство которых распространилось вокруг Средиземного моря: апельсины (завезенные из Индии) на Сицилии, в Марокко и Испании, а также бананы, лимоны, артишоки и шпинат.
Развивалось и производство технических растений, и тоже в значительных объемах. В первом ряду стоял хлопок. Он тоже происходил из Индии (откуда через Туркестан и Сасанидов попал на Ближний Восток); выращивали его в Мавераннахре, Иране, на юге Ирака, но главное, в Палестине и Сирии. Вскоре район Алеппо стал обеспечивать хлопком весь средиземноморский мир. В Египте еще в IX в. хлопок был едва известен, но со временем распространился в тех огромных масштабах, о которых нам хорошо известно. В Египте основным текстильным материалом являлся лен, известный с самой глубокой древности, о чем свидетельствуют ткани, найденные в гробницах фараонов. Его выращивали по всей дельте, особенно в районе Дамьетты-Тиниса. В Тунисе основной район производства льна располагался вокруг Карфагена-Туниса. В Испании лен достиг Галисии и крайнего юга, в Ираке — низовий Евфрата, в Иране — побережья Каспийского моря. Папирус, одно из традиционных богатств Египта, был вытеснен бумагой и к середине IX в. исчез. Пеньку, широко использовавшуюся при изготовлении одежды из грубой ткани, корабельных парусов и такелажа, производили в Центральной Азии, Нижней Месопотамии и Испании. Верблюжья шерсть служила, главным образом, для производства войлока (Центральная Азия и Армения) и толстых тканей (Хорасан и Египет).
В области производства ткани шерсть далеко опережала все остальные текстильные материалы. Исламские страны в то время являлись ее единственными крупными производителями, причем лидирующие позиции занимала Северная Африка. Нагорья Магриба, массив Атласа, верхнего Телля, Авреса, прибрежные равнины Атлантики производили овец превосходного качества с густой и тонкой шерстью. Берберы ввезли их с Испанию одновременно с обычаем под названием места: в соответствии с ним, перегон отар, принадлежащих сразу нескольким деревням, поручался одному пастуху. Тогда же, через берберов, на полуостров попали и другие скотоводческие приемы. Именно в этот момент появились мериносы, выведенные в результате скрещивания с баранами из Магриба. Растущие потребности городов в текстиле повлекли за собой рост производства, а следовательно, и торговли. Стада росли почти повсеместно: широкомасштабное разведение овец существовало в Египте, Сирии-Палестине, Северо-Западном Иране, Фарсе и Хорасане. Его развитие и перегон на летние и зимние пастбища иногда имело пагубные последствия, в частности, увеличение вырубки леса.
Шелк, издавна известный арабам, проник в Средиземноморье не ранее VI в. Известна история о монахах, которые в эпоху Юстиниана доставили в Византию личинки шелковичных червей в своих паломнических посохах. После арабского завоевания разведение шелковичных червей распространилось на все регионы с подходящим климатом. Развитию этой отрасли, едва справлявшейся с удовлетворением беспрерывно растущих потребностей двора, опять же способствовали экономическая экспансия и процветание городов. С VIII в. Хорасан, побережье Каспийского моря, Западный Иран и Армения стали крупнейшими районами производства шелка наряду с долиной Оронта, Испанией, в особенности Андалусией, куда шелковичных червей доставили сирийцы, прибывшие с Омейядами. Однако в конце VIII и в IX вв. развитие производства позволило удовлетворить спрос по всей империи. Шелк в больших количествах вывозили в Византию, которая в то время почти полностью зависела от мусульманских стран в своем спросе на шелк-сырец.
Урожайность всех этих культур была намного выше, чем в Европе того же периода: 10 к 1 для пшеницы в Египте (а в некоторых частях этой провинции даже больше) по сравнению с 2 или 2, 5 в Европе эпохи Карла Великого. Во Франции сопоставимые урожаи стали получать только в XVIII в., да и то они были, скорее, исключением, чем правилом. Арабы, не являвшиеся земледельцами изначально, пользовались методами, существовавшими до них, и нередко улучшали.
Кроме пшеницы твердых сортов и ячменя, которые было несложно выращивать на полупустынных почвах, все земледельческие культуры нуждались в воде. С глубокой древности на Ближнем и Среднем Востоке существовали оросительные системы — каналы, плотины и запруды, накапливавшие воду, отводили воду из рек, создавая аллювиальные зоны. По большей части эта вода доставлялась единственно за счет эффекта перепада, созданного благодаря прорытым в земле штольням, называвшимся фоггара (канат в Иране), к расположенным на равных расстояниях вентиляционным колодцам. Первые халифы усовершенствовали систему орошения. После завоевания Ирака халиф Омар приказал соорудить дамбу для того, чтобы обеспечить водой недавно созданный город Басру. Первые Аббасиды, в свою очередь, проделали в этой области большую работу[122].
Строительство Багдада и освоение окрестных земель с целью их обработки потребовало колоссальной работы по сооружению каналов. Харун ар-Рашид приказал прорыть несколько вблизи столицы, в районе Ракки, а также в Самарре. Содержание каналов и распределение воды требовало самой строгой регламентации как в Ираке, так и в Испании, Ифрикии и Хорасане. В Мерве начальник водного ведомства являлся высокопоставленным чиновником, под началом которого находилось 10 000 человек. В иерархии он стоял выше начальника полиции. В Египте измеряли нильский паводок с помощью знаменитого фустатского нилометра, что позволяло определить площадь затопленных земель и, следовательно, установить размер налога.
Кроме того, в то время умели пользоваться приспособлениями для подъема воды: бурдюк или глиняное ведро, привязанное к концу веревки, в свою очередь, прикрепленной к куску дерева; колеса с черпаками (далия), вращаемые животными; нории, существовавшие еще совсем недавно в долине Оронта. Водяные мельницы приводили в действие жернова или прессы, и пр. В отличие от Испании, ветряных мельниц практически не было.
