«Тысяча и одна ночь» рисует нам Харуна ар-Рашида, занятого приготовлением рыбы: «Харун взял сковороду, поставил ее на огонь, положил на нее сливочное масло и немного подождал. Когда масло закипело, он взял рыбу, которую ранее очистил от чешуи и внутренностей, промыл, посолил, слегка обсыпал мукой и положил на сковороду. Когда рыба хорошо поджарилась с одной стороны, он с удивительным искусством перевернул ее на другую сторону, и, когда рыба была готова, он снял ее со сковороды и разложил на зеленых банановых листьях. Затем он пошел в сад, чтобы сорвать несколько лимонов, которые он нарезал и поровну разложил на банановых листьях, а затем вынес все это в зал, к гостям». Некоторые придворные вельможи составляли кулинарные руководства: например, Ибрагим ал-Махди[117], принц, музыкант и поэт, который также провел несколько месяцев на халифском троне, военачальник ал-Харит ибн Башир и многие другие, в том числе великий историк Ма-суди. Кроме того, существовали книги о диетах, вроде Китаб ал-Агдия (Книга о питании), написанной еврейским врачом Сулейманом ал-Израили, переведенной на латынь и остававшейся в ходу у Салернской школы до XVIII в.
Поэты воспевали чудесные и неповторимые кушанья, великодушие хозяев, неповторимое сочетание небывалых блюд. Ученый VIII в. Салих ибн Абд ал-Куддус насмехается над этим изобилием гастрономических поэм: «Мы живем среди животных, которые бродят в поисках пастбищ, а не понимания. Писать о рыбе и овощах считается великой заслугой, а рассматривать поистине научные вопросы для них невыносимо и скучно».
При приготовлении кушаний использовались дорогостоящие специи, которые ввозили из Юго-Восточной Азии и Африки: перец, мускатный орех, корицу, мускус, имбирь и гвоздику. Точно так же в ход шло и огромное количество ароматических трав, которые можно было купить на местном базаре: петрушка, мята, мак, повилика, розовые лепестки и бутоны, фисташки, чеснок, лук, горчица и пр. Чем больше различных ингредиентов входило в состав блюда и чем больше времени требовалось для его приготовления, тем более удачным оно считалось[118].
На первом месте среди сортов мяса, употребляемых состоятельными сословиями, стоял цыпленок. Готовили его несметным количеством способов. Книга Китаб Услайла ал-Хабиб, составленная в эпоху Айюбидов, включает более 74 рецептов: цыпленок с фисташками, с конфитюром из розовых лепестков, в желе из туты, с петрушкой, с апельсином, и т. д. Кур разводили в каждой деревне по соседству с Багдадом и даже в городе, чтобы всегда иметь под рукой свежие яйца. Чаще всего, после вымачивания в течение ночи цыпленка варили, потом разрезали на куски и жарили на кунжутном масле. Кроме того, в пищу широко употреблялась козлятина, говядина, ягнятина и баранина. Врачи рекомендовали есть куриное мясо и баранину, а по отношению к говядине проявляли большую сдержанность, считая это мясо слишком сухим, однако советовали разводить крупный рогатый скот ради молока. Чтобы приготовить мясо, его мыли в горячей воде, а потом жарили в масле. Крупную рыбу из Евфрата и Тигра употребляли в огромных количествах в свежем или соленом виде (мелкие виды, стоившие очень дешево, были пищей бедняков). Ее жарили, готовили в уксусе или варили в супе.
«Стол без овощей подобен старцу без мудрости», — гласит арабская пословица того времени. А вот другая: «Овощи — украшение стола». Особенной популярностью пользовались горох, бобы и фасоль. Из них готовили супы, варили с солью и подавали с кунжутным маслом, грецкими орехами или панировочными сухарями. Большой любовью также пользовались баклажаны, которые ели в виде супа, жареными, с уксусом или же с молоком. Высокопоставленные лица брезговали морковью и луком-пореем (из-за запаха), но клали в свои кушанья лук и чеснок. Поэты воспевали спаржу, которая чрезвычайно высоко ценилась в высшем обществе, причем лучшей считалась спаржа из Дамаска. Кресс-салатом, редисом, шпинатом, лиственной свеклой и салатом-латуком никто не гнушался, хотя эстеты избегали всего того, что «оставляет свой цвет на зубах и деснах».
Уже дюжину веков Восток являлся царством сластей и лакомств, одинаково любимых как богатыми, так и бедными. Большинство из этих сладостей готовили на основе миндаля, сахара, кунжутного масла, молока и сиропа с ароматом розовой воды, мускуса и корицы. Производство сахарного тростника распространилось по всему Ближнему Востоку незадолго до хиджры. Сахар, употреблявшийся жителями Багдада, поступал, в основном, из Хузистана. Харун ар-Рашид ежегодно в огромных количествах получал его из Седжистана в уплату налогов. Исфахан платил ему светлым медом.
Для репутации хорошего стола очень много значило оформление. Некоторые рецепты мусульманского средневековья дают советы, и на этот счет. Для украшения широко использовали шафран, придающий кушанью красивый золотистый цвет, а некоторые блюда вроде «омлета в бутылке» или «фальшивого мозга» подавали в очень оригинальном оформлении. На столе, даже при незначительном количестве обедающих, всегда было очень много блюд. В качестве примера можно упомянуть о трапезе, устроенной известным певцом Исхаком ибн Ибрагимом и состоявшей, как минимум, из тридцати различных блюд из птицы, не считая прочих кушаний, а также горячих и холодных десертов. И все это для трех человек.
На невольничьем рынке повара с хорошей репутацией были на вес золота. Предпочтение отдавалось чернокожим женщинам, которые, как говорили, отличались особыми кулинарными талантами. Искусными поварами также считались индийцы, а согласно Джахизу, невозможно было найти поваров лучше, чем выходцы из Синда.
Искусство застолья начиналось с посылки пригласительного письма. Вот пример. «Кроме тебя, у нас есть все, что надо для счастья. Глаза нарциссов раскрыты, щеки фиалок раскраснелись. Кадильницы апельсиновых и лимонных деревьев источают свой аромат, лютни красноречивы, кубки благоухают. Звезды веселых сотрапезников поднялись, и небо раскинулось куполом цвета амбры. Клянусь моей жизнью, когда ты придешь, мы будем в раю, и ты поистине станешь украшением этого жемчужного ожерелья»[119].
Перед трапезой служитель поливал гостям руки водой из кувшина, начиная с хозяина дома. «Маленькая рабыня… принесла им чашу и золотую вазу, полную ароматной воды для омовения рук. Затем она принесла им прекрасный кувшин, украшенный рубинами и бриллиантами, наполненный розовой водой, и налила им воды в правую и левую руку для бороды и лица. После этого она принесла им благовоние из алоэ в небольшой золотой курильнице и, по обычаю, надушила их одежду» (Ночь 152-я). После всего этого хозяин дома или самый старший из гостей начинал есть. Иногда кушанья приносили одно за другим, а порой выставляли все сразу, расположив их на скатерти, пальмовых листьях, бычьей коже или даже на земле. В зажиточных кругах использовался низкий стол, майда, почти всегда круглый, сделанный из дерева или камня (особенно из оникса), инкрустированный эбеном или яшмой, иногда перламутром. Часто этот небольшой переносной столик представлял собой просто платформу, которую клали прямо на землю или на подпорки (курси) из тщательно обработанного дерева или металла. За столом не ели, и единственная его функция заключалась в том, что на него ставили блюда. Ели руками, но пользовались ножом и ложкой. Кусочки нужно было отрезать как можно более маленькими, не следовало пачкать руки жиром, высасывать мозг из костей, а также брать себе печень, белое мясо птицы, мозг или почки, так как они считались лучшими частями блюда. Не полагалось обсасывать пальцы, набивать рот, слишком сильно подсаливать блюда, прилюдно пользоваться зубочисткой.
За столом не злоупотребляли вином: пили подслащенную воду, охлажденную и ароматизированную мускусом и розовой водой. Летом охлажденная вода была большой роскошью. Вино было напитком для вечеров, проводимых с друзьями в обществе певиц, музыкантов и поэтов, и в таких ситуациях его иногда пили помногу. На обед, который обычно бывал по вечерам, собирались узким кругом: «Хорошая компания получается из троих, не считая хозяина и музыканта. Шесть — уже толпа». И еще: «Меньше пяти — уединение, больше пяти — базар».
