— Самое опасное в ноже — это черенок, — сказал мальчикам мистер Банс. — Знаете почему?
Они помотали головами.
— Потому что посредством его лезвие присоединяется к поваренку.
Старший по подсобной хранил ножи так: заворачивал каждый по отдельности в льняную салфетку, потом все вместе заворачивал в мешковину, а сверток клал в ящик буфета, всегда запиравшийся на ночь. По четвергам ножи точились и правились на оселке, а раз в две недели полировались с помощью тряпочки и секретной белой пасты, изготовленной, по словам Альфа, из козьей мочи и мела. Когда мистер Банс шинковал, лезвие ножа обращалось в размазанное серое пятно. Аккуратные тонкие ломтики так и летели через разделочную доску, все ровно такой толщины, какая требовалась. У Джона пальцы могли устать и одеревенеть от долгой работы, но короткие толстые персты мистера Банса не знали устали.
— Глянь-ка сюда, — велел он мальчику, в то время как его нож молниеносно сновал вокруг кубика репы. — Мы называем такие безделицы келькешосками. Это по-французски. Означает «чего хошь» или что-то вроде. Не помню.
На стол падали длинные, до прозрачности тонкие стружки. Кургузые пальцы толстяка крутили-вертели кусочек репы с поразительной ловкостью.
— Келькешоски бывают самые разные. Выпечка, сласти. Изготовить их можно из чего угодно. Даже из репы.
Нож проворно колол, надрезал, буравил. Наконец мистер Банс показал крохотного петушка с гребешком:
— Делал уйму такой работы при леди Анне. А ну-ка попробуй.
Джон долго тыкал и ковырял ножом репу, нагревшуюся в руке и ставшую скользкой. Наконец он показал фигурку существа, отдаленно напоминающего кривобокую свинью. Мистер Банс с сомнением поджал губы:
— Тут надо еще немного поработать.
Ближе к лету в сводчатое помещение притащили большие плетеные корзины, с верхом наполненные яблоками-паданцами. Джон смотрел на красные с золотыми прожилками плоды размером с чаячье яйцо и вспоминал кислые яблоки с древних деревьев Беллики и аромат цветения, витающий возле усадебной церкви.
— Фрукт не похож на корнеплоды, которые ты рубил прежде, — объявил мистер Банс. — Он обид не прощает. Здесь требуется крайняя осторожность. Лезвие надо накатывать сверху, иначе мякоть повредится. Смотри.
Мистер Банс косо поставил нож острием на разделочную доску и подложил под широкое лезвие яблоко. Серебристо сверкнула режущая кромка, раздался влажный хруст, и две половинки яблока раскатились в разные стороны. Снова хруст — и две части стали четырьмя.
— Сможешь так, а?
Джон оценивающе посмотрел на маленький горький плод. Потом взял свой нож и установил над яблоком.
— Нет, не так! — рявкнул Банс.
Джон поправил яблоко. Потом поправил еще раз. Лишь после четвертой попытки мистер Банс разрешил ему опустить нож. Когда он разрубил яблоко пополам, Банс вскинул ладони:
— Ты что, деревья валишь, Джон? Свинью забиваешь? Так ты того и гляди руку оттяпаешь, если не себе, так юному Элстерстриту…
Чтобы разрезать яблоко, не нужен топор, сказал старший по подсобной. Мякоть побуреет или превратится в кашу. Уже близился обед, когда Джон взялся за нож, наверное в тысячный раз, и почувствовал, как рука уверенно держит линию разреза, как лезвие рассекает восковую кожуру и легко проскальзывает сквозь мякоть.
— Я видал живые изгороди, обрезанные ровнее, — со всей прямотой заявил круглолицый мужчина, разглядывая половинки яблока, все еще тихонько покачивающиеся на доске. — Правда, кривее обрезанные тоже видал.
На смену мелким паданцам пришли ядреные пармены, потом стали прибывать терносливы в выстланных папоротником-орляком корзинах. Из садовых угодий Мотта приносили крыжовник и малину. За ними последовали черешня и бигарель. Джон и Филип выдавливали косточки из крупных вишен, сдирали шкурку с абрикосов и выковыривали косточки из лиловых слив. Они отщипывали плодоножки от земляник, крошили сушеную прошлогоднюю айву перед замачиванием и резали сочные желтовато-зеленые сливы на тонкие просвечивающие ломтики. Удаляли косточки из персиков, захватывая мягкий плод в ладонь и пропуская лезвие ножа между пальцами, как показывал мистер Банс. Очищали от косточек терносливы, готовые к мариновке. Середина лета ознаменовалась радостным событием: мистер Банс объявил, что они не совсем никчемные работники. В День святой Мэг старший по подсобной подозвал мальчиков:
— Пускай вас ведет кухня. Так распорядился мастер Сковелл?
Они кивнули.
— Думаю, вам настало время двигаться дальше.
На лавках и столах, у очага и над раскаленными углями жаровен, на деревянных и мраморных разделочных досках проворные руки Джона мяли, хватали, рубили и щипали. В месильных лоханях пекарни мальчики молотили кулаками ржаное тесто, пока темные комья не обращались в однородную тягуче-упругую массу. Хмурый Вэниан показывал, как выпекается воздушный белый хлеб, предназначенный для высших слуг, и готовится тесто для мясных фунтиков и крышек пирога. Они пекли слоеные флорентийские булочки, которые украшали персиками в снежном креме или ломтиками говяжьего языка в желе. Стоя над жаркими духовками с «кошачьими язычками», они следили, чтобы печенье не подгорело. Кончиками пальцев Джон смешивал тесто для песочных корзиночек, которые потом наполнял винными кремами и обсыпал жареными фисташками. В рыборазделочной, на противоположной стороне кухонного двора, двое друзей чистили и потрошили желто-зеленых карпов из прудов Цапли, выгружали сельдь из бочек, раскладывали на лавках желтые пласты соленой рыбы и отбивали их концом толстой веревки с навязанными на ней узлами. Каждое воскресенье поварята гуськом заходили в церковь, выслушивали отца Яппа, объявлявшего о постных днях на предстоящей неделе, и, шаркая, тянулись к выходу. Леди Лукреция и высшая прислуга возвращались обратно в дом задолго до того, как мальчики выходили из церкви и бегом пускались на луг. Теперь, когда Джон махал рукой Цапле, оборванная фигура широко махала в ответ «крылом», зеркально повторяя движения.
Приближалась зима. Джон и Филип трудились у засолочных лоханей: втирали крупную серую соль в шматы баранины, свинины, говядины и укладывали мясо в бочки. Ровно за неделю до Дня Всех Святых на усадьбу спустилась тишина. Годовщина смерти леди Анны, скорбно пояснил мальчикам мистер Банс. Стены Большого зала от пола до потолка завешены черными полотнищами, доложила Филипу Джемма. Домашние слуги, все с траурными повязками на рукаве, ходили по коридорам в молчании. На обед сварили овсянку, на ужин обещали соленую рыбу. Джон и остальные маялись от безделья. Сковелл не показывался в кухне весь день.
В канун Андреевой ночи закрылась привратная сторожка. Выпал первый снег, завалив дороги, и приемный двор опустел, если не считать оборванцев разного пола и возраста, которые по-прежнему пробирались через сугробы в усадьбу за еженедельным подаянием. В кухнях запахи жареного мяса и дичи смешивались со сладкими ароматами огромных фруктовых тортов и трясучих бланманже, дрожащих пудингов и горячих силлабабов. Мистер Паунси спустился в кухню с позвякивающей сумой для Сковелла, и тот ударил поварешкой по громадному медному котлу. Когда жалованье получили все взрослые, настала очередь мальчиков.
— Финеас Кампен! — выкликнул главный повар. — Я слышал, твои белые хлебы стали такими воздушными, что их не раз видели пролетающими над церковью.
Поварята рассмеялись, а зардевшийся от удовольствия Финеас забрал свои монеты. За ним последовал Адам Локьер, который столь блистательно орудовал ножом в разделочной мистера Андерли, что ему впору вступать в Королевскую армию в Богемии. Дальше вперед выступил Джед Скантлбери, который не иначе как украл где-то семимильные сапоги, — такими огромными шагами он движется вперед. Следом подошел Венделл Терпин, стряхивая перья с ливрейной куртки. Потом к Сковеллу неторопливо приблизился Питер Перз вместе с братьями Джингеллами. Даже Коук, Барлоу и Стаббс удостоились нескольких похвальных слов. Затем главный повар поздравил Филипа с успешным побегом из судомойни и звучно произнес имя Джона. Адам Локьер шутливо пихнул друга в спину.
