Пектин, предварительно растворенный в воде, добавляют к концу варки. За 2 минуты до снятия желе с огня в него добавляют винную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды.

Готовность желе определяют одним из способов, описанных выше. Легче всего определить готовность желе, вылив несколько капель его на холодное блюдце; если желе готово, оно отделяется от блюдца, не прилипая к нему.

Часто на поверхности готового желе выступает пена, из которой образуется тонкая пленка.

Такую пленку надо обязательно удалять, так как она образована из свернувшихся белков, представляющих собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Сотовое желе разливают в банки в горячем виде, чтобы предотвратить его желирование в посуде, где оно варилось.

Банки, наполненные желе, покрывают пергаментной бумагой, укупоривают крышками и хранят в сухом и проветриваемом помещении.

Словом «варенье» называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Для приготовления варенья можно использовать все виды плодов и их сорта, а также некоторые овощи. От джема варенье отличается тем, что сироп в нем после охлаждения не желируется, и плоды легко отделяются от него.

На варенье следует использовать крепкие и непорченые ягоды и плоды с высоким содержанием сахаров и кислот, находящихся в подходящем соотношении, так как именно оно в значительной мере обусловливает вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье. Недозрелые плоды после варки сжимаются и поверхность их сморщивается. Перезрелые плоды и ягоды непригодны для варки варенья, так как они легко развариваются и утрачивают свою форму.

Перед варкой следует тщательно промывать фрукты, ягоды и удалять косточки. При варке варенья необходимо создать такие условия, при которых плоды пропитались бы сахарным сиропом. Одновременно с проникновением сахара в плоды часть плодового сока переходит в сироп.

В результате этих процессов содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается и готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества.

Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (тазы) из нержавеющей стали. Медные также используются для варки домашнего варенья, но при этом надо следить, чтобы тазы не имели налета окислов.

Варенье можно приготовлять 2 способами:

1. Плоды засыпают сахаром и выдерживают определенное время (конкретные цифры приводятся в рецептах), а затем варят сначала на слабом, а впоследствии – на более сильном огне.

2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того варенье можно приготовлять путем одно– и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводится до кипения, снимают с огня и выдерживают 5–8 часов, чтобы обеспечить проникновение сиропа в ткань плодов.

Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, постепенно повышается при каждой варке.

Чтобы лучше разобраться в преимуществах и недостатках одно– и многократного метода варки, остановимся кратко на тех процессах, которые происходят в плодах при различных методах варки.

При помещении очищенных и нарезанных плодов в сахарный сироп он проникает внутрь плодов, а сок переходит из плодов в сироп. Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной), сок из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья значительно ухудшается.

При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по несколько минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5–6 часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению их объема и их сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.

Для предохранения варенья от засахаривания в него, за несколько минут до прекращения варки, добавляют по 1 ч. ложке винной кислоты на 1 кг сахара.

Конец варки варенья можно также определить при помощи термометра, используя зависимость точки кипения сахарного сиропа от его концентрации.

Если при погружении в сироп термометр показывает 106 °C, это является верным признаком того, что концентрация сиропа равна 70 %, т. е. что варенье готово.

Варенье разливают в чистые и сухие банки после того, как оно вполне остынет и плоды хорошо напитаются сиропом.

Во время розлива варенья следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как вследствие сравнительно высокой концентрации сахара варенье легко засахаривается.

Наполненные банки покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Варенье хранят в сухом и прохладном месте.

Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты. Это целые или нарезанные плоды, залитые горячей кипяченой водой и простерилизованные при высокой температуре. Они в максимальной степени сохраняют природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенцию, внешний вид. Такие десерты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью – груш, черешни, абрикосов, яблок…

Компоты лучшего качества получаются из свежих плодов и ягод, только что собранных или сохранявшихся не более 1–2 часа.

В таком случае ценные питательные вещества (витамины, сахара и др.) плодов не претерпевают изменений. Если плоды не могут быть переработаны немедленно, во избежание значительных изменений химического состава их следует хранить в прохладном помещении.

Заливка может быть приправлена с гвоздикой, ванилью и другими пряностями.

Для приготовления компотов отбирают плоды и ягоды наилучшего качества – хорошо окрашенные, зрелые, но, в то же время, еще достаточно твердые.

В процессе сортировки удаляют загнившие, заплесневелые, червивые и другие дефектные плоды. Сырье с механическими повреждениями и пораженное вредителями или болезнями не годится. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.

После переборки и сортировки сырье тщательно моют. Если ягоды и фрукты сильно загрязнены землей или были подвергнуты обработке ядохимикатами, их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5–6 г на 1 л воды).

Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.

Промытые ягоды необходимо перебрать, а у плодов удалить косточки и сердцевину. С некоторых плодов (как, например, с айвы и персиков), следует снять пушок при помощи ткани или мягкой щетки.

Для получения компотов лучшего качества часто приходится очищать фрукты от кожицы. Яблоки, персики, груши и айву очищают при помощи специальных ножей и нарезают.

Нарезанные плоды следует сразу же уложить в банки и залить сахарным сиропом. В противном случае они быстро темнеют, что ухудшает внешний вид компота. Если очищенные и нарезанные плоды почему-либо не могут быть немедленно переработаны, рекомендуется выдержать их не более 30–40 минут в 2 %-ном растворе поваренной соли (на 1 л воды 20 г соли), или 0,5–1 %-ном растворе винной или лимонной кислоты (на 1 л раствора до 10 г кислоты).