2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара – 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).

3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.

4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.

5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.

Готовый джем представляет собой желированный сахарный сироп, в котором равномерно распределены предварительно подготовленные цельные или нарезанные плоды. Для приготовления джемов можно использовать самые разные ягоды и фрукты – черешни, вишни, абрикосы, персики, землянику, клубнику, реже овощи: морковь, зеленые помидоры и др.

Фрукты увариваются с сахаром до тех пор, пока не испарится достаточное количество воды, а их сок не начнет застывать.

Процесс желирования осуществляется с помощью пектина – натурального вещества, содержащегося во всех фруктах. Чем больше его в тех или иных фруктах, тем лучше загустевает джем.

Количество пектина зависит от вида фруктов и от степени их зрелости: недозревшие содержат его больше, чем полностью созревшие.

Пектины – это вещества, активно поглощающие попавшие в организм человека вредные соединения (например, 1 г пектина может связать от 160 до 420 мг стронция). Они положительно влияют на кишечную микрофлору и способствуют выведению из организма холестерина. Больше всего их в яблоках, крыжовнике, айве, вишнях, сливах, апельсинах, черной смородине, грушах, абрикосах, тыкве и свекле.

В домашних условиях джем варят в открытой мелкой посуде – луженых тазах, неглубоких эмалированных кастрюлях и др. В посуду помещают подготовленные плоды, пектиновый раствор и сахар в сухом виде или в виде сахарного сиропа. Смесь варят до необходимой густоты, непрерывно удаляя образующуюся пену. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют необходимое количество кислоты.

Для определения готовности джема существует несколько способов.

1. Ложку погружают в сироп, затем вынимают и наклоняют на одну сторону. Если сироп стекает с ложки каплями, варку следует продолжать. Если же сироп образует тонкую нить, это означает, что он достаточно уварился.

2. Каплю сиропа помещают на наклоненное блюдце. Если капля не стекает вниз, джем считается готовым.

Отбор и очистка фруктов. Сначала следует перебрать сырье, отделяя плодоножки, листья и подпорченные участки. Затем фрукты или ягоды следует вымыть чистой холодной водой для удаления прилипших к ним механических примесей – пыли, листьев, соломинок и др.

У косточковых плодов – черешен, вишен, персиков, абрикосов и слив – удаляют косточки. Персики и абрикосы разрезают пополам вдоль плода при помощи ножа из нержавеющей стали, а затем тоже удаляют косточки. Кроме того, персики нарезают дольками (каждый персик разрезают на 4–6 частей). Косточки черешен и вишен выбивают специальным приспособлением или удаляют канцелярскими скрепками.

У яблок, груш и айвы, удаляют сердцевину, снимают кожицу нержавеющим ножом. Очищенные плоды нарезают кусочками правильной формы или натирают на терке. До момента варки нарезанные плоды выдерживают в 1–2 %-ном растворе винной кислоты (20 г кислоты на 1 л воды), чтобы предохранить их от потемнения.

Малину, клубнику и ежевику перебирают, удаляя плодоножки и чашелистики.

Инжир (для приготовления джема используют зеленый) перебирают, удаляя плодоножки, и нарезают кусочками. Для удаления горького вкуса инжир следует проварить в течение 20–30 минут, меняя воду каждые 10 минут.

Измельчение. Мягкие ягоды – например, малину, ежевику, чернику или облепиху – легко можно подавить пестиком. Конечно, удобнее использовать для этих целей ручной миксер или соответствующую насадку кухонного комбайна. Плоды измельчить до тех пор, пока масса не станет однородной и в ней не останется целых кусочков.

Твердые виды фруктов рекомендуется измельчать в мясорубке.

По этому же принципу плоды и ягоды обрабатывают для получения сока в скороварке.

Из фруктов с пониженным содержанием пектина сок можно получить как «горячим», так и «холодным» способами – с помощью электрической соковыжималки.

При приготовлении джема или конфитюра не следует обрабатывать за один раз более 2 кг фруктов, так как за указанное время варки не выпарится достаточное количество воды, и продукт не загустеет. Кроме того, существует вероятность того, что кусочки фруктов в конфитюре не успеют провариться.

Прежде чем разложить джем в банки, следует определить степень его готовности и удостовериться, что после охлаждения масса застынет.

Если он не готов, можно еще раз довести фруктовую массу до кипения или добавить немного желирующего средства. После этого следует снова проверить продукт на готовность. В том случае, если джем готовится без желирующего средства, варить его следует до тех пор, пока капля на блюдце не будет застывать.

Готовый джем раскладывают в подготовленные банки в горячем виде. Непосредственно перед этим их переворачивают и ставят на влажную салфетку, чтобы при заполнении они не треснули.

Для того чтобы предотвратить попадание болезнетворных бактерий, поверхность джема в банке накрывают вырезанным по размеру куском упаковочного целлофана, смоченным в крепком алкоголе. После этого банку закрывают крышкой или накрывают целлофаном и завязывают.

Поскольку джемы в основном используются не сразу после приготовления, следует позаботиться об условиях хранения продукта.

Это должно быть сухое прохладное место (с температурой от +4 °C до +12…+15 °C). Лучше всего для этой цели подходят подвальные помещения или кладовые. Следует избегать попадания солнечного и искусственного света: он может ухудшить цвет и качество продукта. Хранение банок, особенно закрытых целлофаном, в местах с повышенной влажностью приводит к образованию плесени. Высокая температура сокращает время сохранности продукта.

Как правило, срок хранения джемов без ущерба для качества составляет 1 год.

При небольшом количестве плесени джем можно переработать, удалив плесень и переварив продукт при 100 °C в продолжение 4–5 минут.

Плодово-ягодные желе – полутвердые пищевые продукты, получаемые при уваривании в сахаре плодовых и ягодных соков с добавлением (или без добавления) пектина и органических кислот.

Желе считается высококачественным, если окраска соответствует цвету плодов, из которых оно приготовлено, если на разрезе оно прозрачно и имеет стекловидный блеск.

Его можно готовить из любых плодов, ягод и их смесей. Лучшее желе получается из не совсем зрелых плодов и ягод, отличающихся более высоким содержанием пектина по сравнению с вполне созревшими.

Приготовление плодово-ягодных желе проходит в следующей последовательности: отжимание сока, подготовка его к желированию, подготовка сахара, пектина и органических кислот, варка сока, разлив желе в банки.

Сахар, пектин и кислоту подготавливают таким же способом, как и для джема.

В домашней обстановке желе варятся на сильном огне в неглубокой посуде. Только при этих условиях получается прозрачное желе, имеющее цвет и аромат, характерные для соответствующих плодов.

Плодовый сок уваривают приблизительно на ¹/₃ первоначального объема. Пену и всякие примеси с поверхности сока непрерывно снимают шумовкой. Сахар добавляют в несколько приемов, не прерывая процесса варки.