В XX в. во всем мире на широкую ресторанную арену вышли меню, созданные не французскими кулинарами, которые представляли холодный, закусочный стол в двух его наиболее популярных и разработанных видах — шведский стол (сморгосбурдет) и русский парадный закусочный стол с дорогими национальными деликатесами (черная и красная икра, балык осетровый, стерлядь, отварная и заливная осетрина, севрюга и белуга горячего копчения, семга, белорыбица, нельма просольная, копченый байкальский омуль и др.).

Казалось, что придумать что-то иное, совершенно новое в меню просто невозможно. Можно было лишь глубже и разнообразнее разрабатывать чередование блюд внутри каждого типа, например, выдумывать новые виды вегетарианских блюд, менять их в течение месяца и т. п.

Однако французская кулинарная мысль после некоторой заминки пришла к концу XX в. к новым неожиданным и весьма интересным разработкам типов меню, совершив тем самым и теоретический, и практический «прорыв» в области организации стола.

Современные французские меню представляют следующую картину достаточно разнообразного, гибкого подхода кулинаров к функциональной организации стола, учитывающей буквально все мыслимые (и немыслимые!) личные, общественные, климатические, здравоохранительные, экономические и иные ситуации, которые могут сложиться у людей, решивших пообедать, скажем, в хорошем или среднем добропорядочном французском ресторане.

Практически французские повара не забыли ни одной ситуации, в которой они могли бы предложить меню, способное удовлетворить запросы самых капризных клиентов и, во всяком случае, не позволить бы им отказаться от услуг ресторанного общепита в его французском, современном виде!

Главное, что сохраняется и кулинарно тщательно подчеркивается во французских высоких меню, — это сезонное деление питания (по временам года).

Конечно, это деление выдерживается не только французской, но и другими европейскими кухнями, но во Франции кулинары более тщательно, чем где бы то ни было в Европе, создали ясные сезонные меню, дав им четкие профессиональные кулинарные термины и календарные рамки. По этому типу каждая страна может успешно разрабатывать свой национальный сезонный кулинарный репертуар.

— Весеннее меню — printemps (март — середина мая)

— Летнее меню — été (середина мая — август)

— Осеннее меню — automne (сентябрь — октябрь, или середина ноября)

— Зимнее меню — hiver (середина ноября — февраль)

Эти меню отличаются по калорийности блюд (большая — зимой, меньшая — летом) и включением в них ярко выраженных сезонных продуктов. Это значит, что в зимнее меню не могут входить такие продукты, как грибы, свежие огурцы и помидоры, а осеннее и весеннее меню должно включать дичь.

Меню обедов французской кухни — это квалификация их по характеру пищевого состава, по содержанию пищевого сырья и кулинарным свойствам.

— Обед простой, доступный, натуральная кухня (без затей) — déjeuner cuisine facile

— Легкий обед — leger

— Малокалорийный обед — repas basses calories

— Экономный обед — économique

— Вегетарианский обед — végétarien

— Гурманский обед — dîner gourmand

— Обед для гурмэ (знатоков и любителей пищи) — tête-à-tête de gourmets

— Изысканный обед — déjeuner raffiné

— Экзотический обед — dîner exotique

— Обед по-антилльски — dîner a l’antillaise

— Обед по-английски — dîner a l’anglaise

— Обед по-итальянски — dîner a l’italienne

В третьем подборе современных меню французские кулинары учитывают различные обстоятельства, связанные с составом участников и временем еды.

— Новогодний обед — noël

— Праздничный обед — fête

— Воскресный обед — dimanche

Причем в зависимости от того, как каждый строит свой воскресный день, различают:

— Полдник — déjeuner du dimanche

— Закуски — petit buffet du dimanche

— Сумеречную трапезу — brunch du dimanche

— Обед в уик-энд — week-end

— Семейный обед — famile

— Интимный обед — tête-à-tête

— Обед для близких друзей — copains

— Обед или иное застолье влюбленных или любовников — entre amis

— Молодежный обед или ужин — entre jeunesse

— Обед (прием) для обычного гостя (гостевое меню) — reception

— Обед для важного гостя — personal

— Застолье для эгоиста (на одну персону) — égoïste

— Быстрый обед — rapide

Примеры меню ^[49]

Обед простой, натуральная кухня (без затей)

Carottes râpées aux raisins secs — тертая морковь с изюмом

Irish stew — баранина, тушенная с луком и картофелем

Pommes bonne femme — печеные яблоки

Легкий обед

Potage à l’oseille — щи из щавеля

Darnes de saumon au concombre — рыба отварная со свежим огурцом

Glace au yaourt — йогурт и мороженое

Малокалорийный обед

Hors-d’oeuvre de saumon — закуска из огурцов с луком, тушенных в рыбном соусе

Poulet à la vapeur — отварной цыпленок с овощами

Crème aux deux fruits — кисель-компот из двух фруктов (например, кусочки ананаса в черничном киселе)

Экономный обед (дешевый)

Soupe au chou et au lard — суп овощной (капуста, картошка, морковь) со свиным салом

Flamiche aux poireaux — пирожки с луком и крутыми яйцами

Flans à l’ancienne — молочный крем с кусочками апельсина

Вегетарианский обед

Asperges à la Polonaise — спаржа по-польски (с крутым яйцом)

Poivrons farcis à l’italienne — фаршированные болгарские перцы

Navets à la ciboulette — репа, тушенная с луком

Tarte à la rhubarbe — пирожное с ревенем

Гурманский обед

Brioches au foie gras — пирожки с паштетом из гусиной печенки

Médaillons de boeuf en croûte — медальоны из говяжьей вырезки, запеченные в кляре

Salade d’épinards au poisson fumé — салат из шпината в рыбном соусе

Mangue à la crème de mangue — манго в манговом креме

Обед для гурмэ

Coquilles Saint-Jacques crues au caviar — устрицы с черной икрой

Rognons au xérès — телячьи почки, томленные в хересе

Omelette norvégienne — норвежский омлет-сюрприз

Примечание: норвежский омлет — это изысканное десертное блюдо, состоящее из запеченных в духовке мерингов (внешняя оболочка) и ванильного мороженого (внутренняя часть, основная)

Изысканный обед

Feuilles de vigne farcies — долма, фаршированная по-турецки

Carpaccio de boeuf — вырезка, тушенная с луком-шалотом

Brocoli aux herbes — брокколи, припущенные с пряными травами

Groseilles panachées aux framboises — белая и красная смородина с малиной в сиропе и со взбитыми сливками

Примечание: изысканность этих блюд заключается в трудности и длительности их препарирования, вследствие чего они приготавливаются очень редко.

Экзотический обед

Salade de maquereau fumé au daikon — салат из японской макрели и дайкона (японского белого редиса) в яблочном уксусе и с горчицей

Pintade aux figues sèches — перепелки с винными ягодами и сельдереем

Mousse de potiron au gingembre — мусс из дынь с имбирным соусом

Обед по-антильски

Punch au citron vert — пунш из лайма

Accras de morue — треска в пикантном соусе

Poulet aux bananes — жареный цыпленок с бананами

Riz créole — рис по-креольски

Gâteau antillais — кокосовое пирожное

Обед по-английски

Potage oxtail — суп из бычьих хвостов

Chicken-pie — куски курицы и телятины, запеченные с луком и шампиньонами

Chou blanc en salade — салат из белокочанной капусты с яблоками и изюмом в соусе карри

Mousse au citron — лимонный мусс

Обед по-итальянски

Agnolotti au parmesan — равиоли с мясо-овощной начинкой, посыпанные пармезаном

Scampi freschi alla griglia — креветки с пряностями, грилированные в духовке