«Цэгет»(Zagat). Постоянный справочник ресторанов Нью-Йорка. Подобно французскому справочнику «Мишлен» играет роль законодателя кулинарной моды не только в крупнейшем городе США, но и в целом по стране. В этом смысле является объединяющей и координирующей кулинарные вкусы и интересы (в том числе коммерческие) общенациональной организацией.

Кроме того, на территории США находится штаб-квартира Международной ассоциации кулинаров-профессионалов (The International Association of Culinary Professional, IACP). Практически, она объединяет поваров Америки и Канады. Ее центр располагается в г. Луисвилль в штате Кентукки, где сосредоточено крупнейшее производство американского виски (бурбон) и мясных изделий и полуфабрикатов.

304 West Liberty Street, Louisville, Kentucky, 40202.

Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в.

По сравнению со всей историей кухни, которая фактически совпадает по времени с историей человечества, история меню сравнительно молода — ей всего около 330—340 лет. Одно из первых в мире меню появилось в 1571 г. во Франции. Это был перечень блюд для праздника при дворе Карла IX, но он остался эпизодическим явлением и названия «меню» еще не получил. Настоящие и постоянные меню возникли сто лет спустя в начале 60-х годов XVII в. при дворе Людовика XIV как «записки» с заказами обедов на дворцовой кухне. Они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в одном экземпляре. Само по себе слово «меню» означает вообще нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное.

«Меню нот пур ля табль» — «Маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров.

«Ля карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом, чтобы он знал, чем его сегодня будут кормить.

Лишь много позднее меню вышли за пределы дворцовых кухонь и стали употребляться опять-таки в двух значениях:

1. Общий список блюд, приготавливаемых в ресторане или кафе. Для данного заведения остается неизменным.

2. Перечень блюд на определенный период времени (от одного дня до одного года).

При этом меню в разных ресторанах, кафе и других «едальнях» отличаются, конечно, друг от друга, но в данном ресторане почти никогда не меняются, ибо они отражают возможности поваров именно этого заведения. В этом значении мы и привыкли представлять себе меню и иметь с ним дело.

Кроме того, под меню, особенно во второй половине XIX в., стали понимать вообще перечни блюд любых конкретных завтраков, обедов или ужинов, где бы их ни ели, будь то дома, на курорте, в санатории, на постоялом дворе, причем такие меню, особенно домашние, рассчитанные на один и тот же круг лиц, должны меняться ежедневно и поэтому составляются заранее — на следующий день или на неделю, месяц и даже меню на год, в которых предусматривалась, по возможности, неповторяемость блюд.

Таким образом, к началу XX в. полностью сформировались два понятия меню, причем под меню понималась та или иная программа застолья. Она была стабильной там, где часто и полностью менялся состав посетителей, и, наоборот, непрестанно меняющейся там, где состав едаков был всегда одним и тем же, постоянным, например в семье.

Следовательно, если рецептура блюд в кулинарном творчестве — ноты поваренного искусства, то меню — это программы питания на определенное время, которые приноравливаются к потребностям разных социальных, национальных, религиозных и имущественных групп населения.

Следовательно, меню — это план питания разных категорий людей, разработанный кулинарными специалистами не только как информация для едоков, посетителей столовых о том, что имеется и что им предстоит есть, но и как некая высшая цель — просвещение нации, ее оздоровление, сохранение ее высокого социального и национального духа. Меню — это своего рода программа кулинарной идеологии, и именно поэтому ее разрабатывает и о ней заботится кулинарная элита, а профаны и простолюдины и не догадываются о существовании и значении таких «программ».

В этой сфере кулинарного творчества французская кулинария с XVII в. занимала неизменно ведущее место, не уступая его никому вплоть до 30-х годов XX в. Однако с середины 30-х и до 60-х годов XX в. Франция постепенно утратила первенство в этой области кулинарного творчества.

Конкурентами французов выступили немецкие, советские и датские кулинары и диетологи, которые стали активно предлагать разработки своих временных программ питания.

Во время второй мировой войны и в 40—50-х годах XX в. Франция вообще «выпала из обоймы» великих кулинарных держав, и на ее место стали претендовать Китай, Япония, СССР, скандинавские страны, а также США, где особенно активно разрабатывались программы «специального» питания — оздоровительные, спортивные, «очистительные», диетические, которые уже одним фактом своего появления как бы «оттерли» французских кулинаров на более скромные позиции, поскольку французы именно в этой сфере кулинарного творчества как бы «замолчали». Все это заставило усомниться в возможности французской кулинарной школы удерживать за собой ведущее место в кулинарной идеологии вообще.

Для большинства людей решающим условием высокого места в рейтинге «лучшей кухни» служит обычно вкус блюд, неожиданность, новизна, оригинальность кулинарных изделий. По этим показателям французскую кухню после второй мировой войны стали успешно обходить кухни азиатские (китайская, японская, индийская и другие экзотические), и Франции пришлось уступить позиции своим новоявленным конкурентам.

Однако французская кулинария и в 60—70-х годах XX в. продолжала сохранять высокие рубежи по ряду показателей. Она осталась самой разработанной, самой научной, самой квалифицированной кухней мира по своим кадрам, историческому опыту и по организации кулинарного процесса. Более того, к концу 80-х — началу 90-х годов, французская кухня продвинулась вперед и в вопросе составления программ питания, то есть оригинальных меню, продемонстрировав тем самым неувядаемость кулинарной выдумки своих мастеров и теоретиков.

Из истории мировой кулинарии хорошо известно, какое значение имеет для реноме той или иной национальной, народной кулинарии неприедаемость ее блюд в течение длительного времени, скажем, годового цикла. Чтобы поддерживать высокую степень неприедаемости, каждая национальная кухня — от самых примитивных до самых развитых — выработала принцип сезонной смены пищевого сырья, на базе которого разрабатывалась рецептура конкретных блюд.

Вторым важным условием разнообразия и неприедаемости меню являлась разработка неповторяющихся композиций пищевых изделий. В этом вопросе именно французская кухня всегда занимала выдающееся место, что было предметом гордости и славы ее кулинаров.

К концу XIX — началу XX в. в организации меню сложилось и закрепилось довольно рутинное, пусть даже «классическое», положение, когда сформировались определенные «канонические» формы меню, внутри которых кулинары всячески варьировали наличный состав известных блюд, стараясь не повторяться в течение двух недель, месяца, максимум квартала.

Такими формами были, например, «повседневные меню», в которых блюда периодически повторялись каждые две недели или каждый месяц. Или «праздничные меню», которые предлагали особые праздничные блюда и вклинивались время от времени в «повседневные меню», усиливая за счет этого разнообразие стола в течение квартала или года.

Праздничные блюда разрабатывались особо для каждого определенного праздника.

Кроме того, существовали, разумеется, особые диетические меню, под определенными номерами (обычно десяток, полтора), ориентированные на включение или исключение конкретных пищевых материалов и уже в силу этого и композиционно, и во вкусовом отношении обедненные. Эту категорию пищи многие даже считали недостойной называться кулинарным творческим изделием. Наконец, к такого же рода меню примыкали меню вегетарианских блюд или блюд постного стола, также заставлявшие поваров обходиться относительно скудным или однообразным пищевым материалом.