Мои изыскания не смогли подтвердить либо опровергнуть научную основу этого народного поверья относительно шафрана, который, кстати, является цветком и потому состоит из рылец (содержащих пыльцу частей цветка) растения Crocus sativus. Требуется более четырех тысяч тяжелым трудом (вручную) собранных рылец для создания всего лишь одной унции этой пряности, популярность которой подтверждает существование города Сафрон Вальден, в наши дни несомненно превратившегося в унылый торговый город с базаром раз в неделю, со всеми его стандартными аксессуарами – скинхедами, хлещущими сидр, развалившись на ступенях оскверненное го граффити военного мемориала, и карательной односторонней системой. Я так и не сподвигся на то, чтобы побывать в Сафрон Вальдене, несмотря на то, что для этого не пришлось бы слишком отклоняться от маршрута, по которому я добираюсь от моего pieds-à-terre [84]в Бэйсуотере до загородного дома в Норфолке. В этой части Англии, как мне часто приходит в голову, наиболее уютно, должно быть, было во времена римской оккупации, когда закутанные в тоги романо-бретонцы могли прогуливаться по правильным, вымощенным булыжником улицам мимо чистых зданий в термы, где они могли отдохнуть, неторопливо окунуться, посплетничать и, может быть, выпить пару бокалов вина с местных виноградников, испытывая при этом уверенность, что их защищают от собственных соотечественников краевые, вежливые, до зубов вооруженные легионеры Самое важное, что нужно помнить повару о шафране, – это то, что достаточно использовать только один или два лепестка; если добавить больше рискуешь придать блюду горький привкус и запах немытых ног.
Ведутся горячие споры относительно того, возможно ли приготовить буйабесс вдали от Средиземного моря и скалистых бухточек, которые поставляют для этого некогда скромного блюда изумительное разнообразие того, что отец называл «мелкими остроперыми вредителями». По моему мнению, и я говорю это, выхлебав немало мрачных, так называемых буйабесс в северных краях, это блюдо невозможно перевезти или перевести, но если понимать основные принципы приготовления, его вполне можно адаптировать.
Возьмите два фунта морских окуней и ершей, в идеале, купленных где-нибудь на побережье Средиземного моря, у пристани, яростно поторговавшись с обветренной командой, состоящей из деда и внука, которые провели целый день, втаскивая сети на борт посреди крутых, раскаленных на солнце скал. При этом их ощутимое желание пропустить наконец сегодня по стаканчику pastis [85]ни в коей мере не ускоряет и не облегчает процесса торга. Нужно взять не менее пяти разных сортов рыбы, включая, конечно, обязательного rascasse, [86]поразительно уродливую рыбину, чья внешность всегда напоминает мне нашего норвежца-повара, Миттхауга. Нужны также морской петух, морской ангел, морской черт (lotte и baudroie – одно и то же название морского черта, только baudroie – обшефранцузское, a lotte – провансальское; это, кстати, еще одна образина, которой только детей пугать), плюс еще один или два губана, либо girelle, [87]либо – восхитительное название – vieille coquette, [88]которую я впервые попробовал вместе с матерью. Очистить всех рыб, большие экземпляры нарезать крупными кусками. Добыть два стакана прованского оливкового масла и банку томатов; можно также очистить от кожицы и семян и порубить обычные помидоры. Лично мне консервированные томаты кажутся одним из немногих бесспорных преимуществ современности (наряду с лечением зубов и изобретением компакт-дисков.) В большой, вместительной кастрюле нагреть в одном стакане масла два мелконарезанных зубчика чеснока, чтобы они выделили сок. Добавить томаты и щепоть шафрана; затем добавить шесть пинт того, что в Англии оказалось бы очищенными и хлорированными сточными водами (известно также под названием «водопроводная вода») и бешено вскипятить на сильном огне. Бросить рыбу с более плотным мясом, влить второй стакан масла и неистово кипятить в течение пятнадцати минут. Добавить более нежную рыбу и готовить еще пять минут. Подавать целую рыбу и крупные куски в больших тарелках типа суповых, бульон – отдельно с croûtons [89]и rouille. [90]У меня нет настроения вдаваться в детали относительно rouille, потому что я до сих пор лежу в ванне и у меня уже пальцы начали сморщиваться от воды.
Обратите внимание, что буйабесс – одно из немногих рыбных блюд, которые варятся быстро и на сильном огне. Это необходимо для достижения эмульсификации воды и масла; то, что масло не выливают поверх бурлящей воды, а яростно принуждают слиться с ней в единое целое, очень соответствует марсельскому происхождению блюда. Обратите также внимание, что буйабесс – противоречивое блюдо, блюдо, вызывающее споры и разногласия, провоцирующее появление канонических и неканонических версий, заставляющее рассматривать такие вопросы, как упомянутая выше зависящая от географического положения принципиальная возможность приготовления блюда, желательность или напротив, нежелательность добавления стакана белого вина к союзу масла и воды, важность или невозможность включения в рецепт фенхеля, или апельсиновой цедры, или чабреца или чернил каракатицы, или отрубленных лошадиных голов. (На что вынесенные лично мной вердикты гласят соответственно, «да», «нет», «да», «нет», «почему бы и нет?», «да, если хотите приготовить мартигский bouillabaisse noir» и «шучу, шучу».) Некоторые блюда, кажется, заряжены внутренней энергией, маной, благодаря которой они привлекают всеобщее внимание, порождают интерес к себе, стимулируют дискуссии, порождают противоречия и дебаты о подлинности. То же самое можно сказать и о некоторых художниках. И снова я имею в виду не только и исключительно себя самого.
Условия и ограничения, преграждающие путь к созданию удачного буйабесс, делают проблематичным его приготовление в домашних условиях, по крайней мере, если этот дом находится более чем в часе езды на машине от побережья, тянущегося от Тулона до Марселя. Мой дом в Воклюзе расположен в одном часе и сорока минутах езды от Марселя и то – в хорошую погоду, которая необходима на извилистых дорогах Люберона. Другие рыбные супы не настолько причудливы по составу, и этот факт может сделать их более привлекательными для тех, кто не так, как я, увлечен тем, что Спиноза назвал «извечной трудностью превосходства». В моем случае за те годы, что я провел в Провансе и Норфолке (в меньшей степени в Бэйсуотере), я готовил бурриду – добросердечное и радушное генуэзское фирменное блюдо; cotriade – согревающее и бережливое бретонское блюдо с обязательным обильным использованием картофеля (иногда в качестве приправы к нему добавляют обычную морскую воду); успокаивающий matelote normande (о чем подробнее будет сказано ниже); яркое португальское рыбацкое рагу caldeirada, которого одного вполне достаточно, чтобы сделать кое-кого страстным любителем всего португальского; дважды благословенное, ибо оно может быть разогрето и подано снова уже в виде великолепного мелкопорубленного рыбного фарша, roupa velha de peixe; пламенные, но при этом удивительно легкие, освежающие, жизнеутверждающие рыбные рагу Таиланда, которым добавляют пикантности не только использование чили и лимонного сорго, но и блестящая, освежающая экзотика этой неожиданно удобной страны (всего несколько часов пути!); парадоксальные matelote и raito, для которых используется красное вино, первое с тревожно-фаллическим и живым на вид угрем, второе – с неуловимым, но утешительным вкусом трески; не менее тресковый баскский ttoro, чье происхождение выдает предательская невозможность это слово произнести (моему брату нравилось рассуждать о том, правда ли, что в баскском варианте «Скрэббл» [91]все наоборот, и за использование таких букв, как х и q, игроку начисляется только одно очко); грубую греческую kakaviâ и сдобренную яйцом и лимоном psarósoupa av-golémono; вкусный провансальский soupe de poisson, [92]с его острым rouille и с его неразборчивой готовностью принять, что бы в него ни положили; североамериканские густые рыбные похлебки chowders (от chaudière кастрюля с невысокими стенками, точно так же называется и домашний газовый бойлер, во взрыве которого погибли мои родители); изысканный и нежный Benjensk fiskesuppe, при приготовлении которого несчастный Миттхауг, бывало, проявлял столько энергии, стараясь раздобыть как можно более свежую, честно говоря, свежее и представить себе нельзя, треску и серебристую сайду. Он вставал до света, отправлялся в Биллингсгейл и приносил рыбу, которую, по словам моего отца, опытный ветеринар сумел бы еще привести в сознание. Что верно, то верно, только наша маленькая серая страна, чуть ли не единственная в мире, не имеет собственного, оригинального рецепта приготовления рыбного супа, даже у шотландцев есть их на удивление съедобный Cullen Skink.
