(обратно)
5
Мишель де Монтень (1533–1592) – великий французский писатель, скептик и моралист, чье разочарование в человечестве только подстегивало его к исследованию человеческой природы.
(обратно)
6
Диалог этот значился в меню года ресторана «Старые блюда» в Сульце от 6 мая 1995-го (авт.).
(обратно)
7
«Дим-сум» – стиль южнокитайской кухни (кантонское название – «йам-ча»). Для него характерны легкие, нежирные блюда из овощей и мяса, множество перемен во время трапезы и маленькие порции каждого кушанья – чтобы гость мог попробовать многое, не опасаясь переедания. Понравившееся можно заказать нормальной порцией.
(обратно)
8
Кристоф Вагнер – известнейший современный австрийский гастрокритик, соавтор Эвальда Плахутты, владельца одноименного ресторана и главнейшего австрийского гастроавторитета.
(обратно)
9
«Барашек по-эмирски» – здесь имеется в виду знаменитый рассказ Стенли Эллина «Фирменное блюдо». «Барашек по-эмирски» попал к главному герою Сбирро по чистой случайности, не доставшись завсегдатаю, который это блюдо очень ценил (авт.). Стенли Эллин (1916–1986) – американский писатель, возглавлявший писательскую ассоциацию имени Эдгара По.
(обратно)
10
«Баронский барашек» – сваренные вместе бараньи кострец и седло (название – от фр. «Lamm baron d’agneau»).
(обратно)
11
«Локон счастья» – грибы «Sparassis crispa».
(обратно)
12
Имеется в виду отсутствие претенциозности, столь свойственной так называемым высококлассным ресторанам (чью категорию в Австрии, подобно звездочкам при названиях отелей, отмечают рядком поварских колпаков). Хотя справедливости ради следует отметить – в «Голь-Миллау» 1995 года «Мраз» таки получил колпак и попал в список предпочитаемых редактором (авт.).
(обратно)
13
«Muco» – национальное японское блюдо. Включает в себя соевую пасту, разведенную бульоном, а также морские водоросли, овощи и бобы.
(обратно)
14
Касательно Удо Польмера – в «Штандарте» от 2 июня 1995 года некий врач Ульрих Штрунц, основательно, по-видимому, знакомый с природой инстинктов, заявил Мишелю Рейнару, издателю австрийского «Голь-Миллау»: «Ох, Удо Польмер столько провозился с крысами и реагентами, что у него не осталось ни малейшего представления о том, что такое человек! Конечно, у него много и правильных идей, но все они – не о человеке. Это взгляд химика, не врача. Как чистый исследователь, я тоже, глядя на людей, не вижу человека. Атрибут исследований – точность. А в человеке нет ничего точного, все в нем неясно, ни о чем нельзя заключить категорично».
Конечно, Польмер и в самом деле не видит людей, во всяком случае некоторых, и не имеет ни малейшего представления о том, что такое доктор Штрунц. И в самом деле любит точность, замечая, к примеру, что «добываемый из волос китайцев и индийцев Л-цистин используется сейчас при машинном замесе теста и для придания хлебу характерного запаха» («Гурман». 1995. № 1. С. 71). Но на мою оценку «Приятного аппетита» как чрезвычайно занимательного памфлета о фанатиках здравопитания это не влияет никак (авт.).
(обратно)
15
Автор имеет в виду, по-видимому, небезызвестного Хасана ибн Саббаха, хозяина замка-крепости Аламут (XII в.). Прозвище его последователей – ассасины – вошло во французский и английский языки, как обозначение жестоких убийц.
(обратно)
16
Английский иезуитский колледж в Сент-Омере, Франция, основанный в 1592 году.
(обратно)
17
Шутка в стиле Дикого Запада – там любили называть кладбища при ковбойских городишках «сапожными кучами».
(обратно)
18
Здесь переводчики попытались передать звучание дорнбирнского диалекта для литературного немецкого слуха. Автор расшифровывает меню так:
Колбасы простого народа. Любимое хозяйское блюдо;
Пиво «Свист»;
Студень из баранины с луком и уксусом из молодого вина, к нему хлеб и молодое вино;
Вареные бараньи ноги; Баранина на вертеле с овощами и картошкой, к нему «Иезуитский благородный бальзам»;
Яблочный пирог с яблочным муссом;
Грушевый шнапс;
Кислый сыр.
(обратно)
19
Готфрид Бенн (1886–1956) – немецкий поэт и литератор.
(обратно)
20
Даниел Споерри (р. 1930) – швейцарский художник, известный также своими гастроинтересами, выпустивший серию кулинарных книг под названием «Сто рецептов…», основавший ресторан в Дюссельдорфе. Знаменит своими «картинами случаев», где моменты повседневности фиксируются как произведения искусства.
(обратно)
21
Путеводитель-справочник по искусству издательства «ДюМонт».
(обратно)
22
Джо Коулмен (р. 1955) – американский художник, апологет священности насилия и страдания, выписываемых скрупулезно и педантично. Здесь К. Б. цитирует поразивший его период о псах и ягнятах из недавней книги Джо Коулмена «Ессе Homo»: «Чем более я смотрел на песий труп, тем более он казался мне похожим на священного агнца Вечери».
(обратно)
23
Современный американский ресторан-театр-варьете, развлекающий гостей музыкально-танцевальными номерами в промежутках между переменами блюд. Упомянутый выше Урс Кремер из Аризоны – его создатель и вдохновитель.
(обратно)
24
Австрийский спектакль-обед, впервые поставленный в 1992 году.
(обратно)
25
Имеется в виду уже упоминавшаяся здесь книга «Приятного аппетита!» Удо Польмера, эксперта по питанию, руководителя Европейского исследовательского института питания и продуктов. Содержание книги можно резюмировать так: «Лучше быть толстым, но счастливым».
(обратно)
26
Антонио Карлуччо – владелец итальянского ресторана в Лондоне, признанный маэстро итальянской кухни.
(обратно)
27
Отто Скорцени (1908–1975) – любимец Гитлера, главный диверсант рейха, похититель Муссолини и Хорти. Оправданный Нюрнбергским трибуналом, после войны торговал оружием, а также поставлял ФБР и израильской разведке «Моссад» информацию о прежних друзьях.
(обратно)
28
На заказ; меню (фр.).
(обратно)
29
«Манга» – японские комиксы (авт.).
(обратно)
30
На прощальной вечеринке, устроенной Брауном 2 марта 1995 года в отеле «Скандик Краун» в Инсбруке, подавали аперитив «Гуляш», украшенный кусочком мяса (авт.)
(обратно)
31
Карпаччо – тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом и уксусом (либо лимонным соком).
(обратно)
32
Все-таки это пирог с колбасой из оленьей крови.
(обратно)
33
Пьер Менде-Франс (1907–1982) – французский политик, дважды премьер-министр Франции (избран в 1954 и 1967 гг.), соперник де Голля.
(обратно)
34
Lithopada (лат.).
(обратно)
35
Водка «Маотай» считается наилучшей в Китае. Маотай – городок в провинции Гуйчжоу, где она производится. Эта водка – непременное угощение на официальных правительственных банкетах в Пекине и презентациях за рубежом. Она является «национальным напитком» и «дипломатическим напитком» Китая. Сейчас в Китае она появилась и в открытой продаже, но спрос на нее значительно превышает предложение, и стоит «Маотай» очень дорого.
