lampuga— обычная рыба (дельфин-белобочка)

latifundio —большое сельское поместье

lentejas— чечевица

lomo —филейная часть; lomo embuchado— целиком завяленная свиная корейка

longaniza/longanissa (cat.) — разновидности тонких фаршированных колбас

М

majado, majao— измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления

manchego— ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego —ламанчский (овечий) сыр

manteca— нутряное свиное сало

mantecado —сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название — polvorón)

manzanilla— 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де-Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева

mar i muntanya (cat.)(букв, «море и горы») — любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо

marinera— общий кулинарный термин для морепродуктов marisco— моллюски

marmitako (basq.) — запеканка из тунца и картофеля

matancera —женщина-специалист в искусстве забоя свиней

matanza— традиционный забой свиней и последующая обработка туш

mazapán— марципан

mejillón— мидии

membrillo— айва; dulce de membrillo —паста из айвы, традиционно подается с сыром

menestra— овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры

menú degustación— дегустационное меню

merendero— закусочная, место для пикника

merluza— хек; merluza en salsa verde— хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока

michirones— мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов

miel —мед; miel de caña— сироп из сахарного тростника

migas— жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п.

milhojas —слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre(слоенка)

mojama— соленый/вяленый (чаще всего о тунце)

mojo —соус, особенно на Канарских островах; например, mojo picón(острый соус), mojo verde(соус с кориандром)

топа— букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка

mongetes (cat.) — белые бобы; mongetes amb butifarra— белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии)

morcilla— кровяная колбаса

morros— мясо с «морды», обычно свиньи или коровы

mortadela(от ит. mortadella) — нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки

N

níscalo (cast.) / rovelló (cat.) — лесной гриб Lactarius deliciosus(шафрановая молочная шапочка)

Ñ

ñora— круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании

О

olla podrida —основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо

Р

ра amb tomàquet— 1) каталонская закуска, паэльяиз хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии)

panceta —вяленый (или соленый) свиной желудок

panellets (cat.) — миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения

pargo— рыба (морской окунь или обычный морской лещ)

pastelería/pastisseria (cat.) — кондитерская

pata negra(букв. «черная нога») — это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества

patatas bravas— куски жареного картофеля в остром соусе

percebes(букв. «морские уточки») — съедобные ракообразные

perdiz— куропатка

perrunilla— сахарный бисквит, изготовленный со свиным салом

pescaíto frito— любимая в Андалусии рыбная мелочь, или кусочки рыбы, осушенные в специальной муке и зажаренные во фритюре

picada— измельченная смесь трав, специй, чеснока, хлеба, бисквитов и т. д., характерная для каталонской кухни

picante —острый, «горячий»

pil-pil— насыщенный соус-эмульсия чеснока и оливкового масла, чаще всего используется для соленой трески в одном из самых известных блюд баскской кухни, bacalao al pil-pil pimentón— измельченный сушеный красный перец; используется как приправа

pimiento de Padrón —незрелый зеленый перец из Галисии; подается жареным; печально известен тем, что может оказать непредсказуемое воздействие на желудок

pimiento de piquillo— разновидность мелкого красного остроконечного перца; часто фаршируется мясом или рыбой

pintxo (basq.) — разновидность закусок (лучший выбор в Бильбао и Сан-Себастьяне)

piperrada— баскское блюдо из перцев, помидоров, лука и т. д.

pisto— испанское летнее блюдо из баклажанов, помидоров, перца, лука и т. п. (родом из Ла-Манчи)

plato típico(букв. «типичное блюдо») — специализация того или иного региона

pocha— белый боб, собранный в тот момент, когда он уже полностью созрел и еще не высох

porra —1) толстый пончик churro; 2) porra antequerana —однородный гаспачоиз города Антеквера

porrusalda— суп-рагу из картофеля и лука-порея

postre —десерт

potaje— суп-рагу, в основном из овощей

pote— рагу из капусты, бобов и мяса, типичное для Западной Астурии

pringá— тип паштета из мелко нарубленного жирного мяса — остатков от puchero

prueba(букв, «проверка») — «испытание», образец смеси для фарширования колбасы, изначально поджариваемый для проверки качества в процессе забоя свиней; теперь стал самостоятельным блюдом

puchero —кастрюля для стряпни, а также рагу в одноразовой посуде, родственное косидо

pulpeira (gal.) — повара, специализирующиеся на осьминогах (Галисия); этот термин также относится к таким заведениям, в которых подают осьминогов

pulpo a feira— специальность Галисии: сваренный и нарезанный на куски осьминог с отварным картофелем, оливковым маслом, красным луком и морской солью; подается на деревянной доске

R

rabo de toro— бычий хвост

ración— порция средних размеров (больше, чем закуска)

rape— рыба морской черт

rehogado— способ тушить ранее отваренные овощи в оливковом масле

revuelto— яичница-болтунья

ribeiro— белое вино из Галисии

romesco— соус из измельченного миндаля, ореха фундук, чеснока, помидоров, оливкового масла и т. д.; также относится к рыбному блюду, типичному для Таррагоны

ropa vieja— смесь измельченных остатков косидо,тушенная в оливковом масле и чесноке

rosca/rosco/roscón— разновидности выпечки

S

sagardotegia (basq.) — дом сидра

salazón —применимо к любому продукту, сохраняемому в соли (en salazón) salchichón— испанская салями, разновидность копченой колбасы

salmorejo —гаспачо шелковистой текстуры; обычно готовится без огурцов или перцев. Типичен для провинции Кордова

salpicón— холодный салат (из морепродуктов)

samfaina— каталонский основной соус из перца, баклажанов, лука и помидоров