К этому изысканно подать квашеную редьку. Не правы те, кто считает ее блюдом низким и недостойным приличного стола. Низка она лишь в том случае, если составляет весь стол. В качестве добавки она и вовсе необходима.
Едкую черную редьку, очистив ее, следует измельчить и уложить в стеклянный или керамический сосуд. Уложив один слой — в четверть длины палочки для еды — нужно засыпать его мелким сахаром, едким перцем и полить уксусом. И так, пока сосуд не наполнится. Плотно закупорив, надлежит четыре раза осторожно перевернуть его, дабы жидкости перемешались. Ставить надлежит в теплое (как в жилище) место. Утром следует еще четыре раза перевернуть. Редьку уже можно есть, но чем дольше стоит, тем она лучше и полезнее. Запах ее, правда, как говорится, «радует злых духов», но вкус «веселит семь мудрецов».
Ли По считал необходимым добавить в изготовляемую редьку мелко дробленный чеснок. Чеснок весьма хорош и для холодных колбасок. Кусок мяса следует измолотить до тонкости бумаги «лу», смазать дробленым чесноком, добавить немного мелкого сахара и перца. Отрезав кусочек свиного сала длиной и толщиной в фитиль для светильника, должно завернуть его в мясо, как в бумагу, и, обернув листком тонкого светлого металла — совершенно непроницаемого, жарить на сковороде, переворачивая, четверть часа. Дать охладиться, развернуть и нарезать острым ножом на кружки. Далее с кружками следует поступать, как с «хрустальным мясом».
Все это пристойно подать на стол с горячим для лучшего сочетания. Должны быть и горячие блюда, притом — по мнению Ляо Кэ — не менее четырех.
Ли Сянсы [4]рекомендовал «сау тхить бо», «сау зюен», «тхить лон тхить га нуй фа», «лон га мен тао». «Сау тхить бо» делают, как видно из названия, из говядины. Нарезав ее маленькими и тонкими кусочками, посыпают немного перцем и немного сахаром, оставляют в стороне, пока режут лук и морковь. Лук режут кольцами и каждое кольцо делят пополам. Морковь должна напоминать лапшу. Можно добавить и нарезанную так же редьку и репу: они придают изысканность, но не обязательны. Для званого обеда, впрочем, скорее желательны.
Разогрев на сковороде жир (растительное масло, свиной жир или сливочное масло), довести его до сильно разогретого состояния. Бросить туда мясо, все время его мешая, но только до того момента, когда станет серым, утратив багровый оттенок, тут же переложить в отдельную посуду и прикрыть крышкой. Затем, раскалив новую порцию жира, бросить овощи, через минуту при помешивании посыпать их перцем. Когда перчинки будут видны на каждом полукольце лука, полить немного соей, еще раз размешать и вывалить туда же мясо. С поверхности сосуда, где оно лежало, смыть горячей водой в малом количестве остатки и воду вылить на сковороду же. Размешать с осторожностью и старательностью. Все на сильном огне. Посыпать щепотью соли или же полить несколько соей. Умерить огонь, сковороду плотно закрыть, предварительно посыпав содержимое ароматической зеленью, мелко ту измельчив. Минут пять подержать еще на сковороде. Сказать шесть раз «Намму амида буцу». Готово.
«Сау зюен» делал из говядины еще До, который готовил пищу при дворе чуских князей. Не зря на его могиле установлена была доска с надписью «Веселил глаза и душу», а через год после смерти ему присвоен был титул «Шестой мандарин правой руки» с девизом «Развивающий доблести предков».
Он мелко резал говядину, смешивал с мелко же нарезанным луком и дробленым чесноком. Добавлял сахар и тщательно перемешивал все руками, говоря: «Руки мастера придают вкус». Разогрев на сковороде изрядное количество растительного масла, дожидался, пока задымит, тогда бросал туда кольцо лука. Когда оно обуглится, его следует вынуть, зато масло после этого лишено запаха и очень аппетитно. После этого До переводил огонь до среднего, выкладывал мясо на сковороду, приговаривая: «Теперь дядюшка До может выпить чаю». Чай он пил ровно десять минут, а в это время ученик со старанием перемешивал мясо на огне, дабы все части его пропитались раскаленным маслом. Попив чаю, почтенный До говорил: «А теперь моя очередь!», — солил содержимое сковороды, посыпал ароматической зеленью и на пять минут плотно прикрывал крышкой. Через пять минут, даже не глядя, говорил ученикам: «Снимите-ка!»
Из его наставлений ученики, из которых особенно известен был Хуай Люгуай, записали и донесли до нас особенно следующее: чем мельче нарезано мясо, чем больше луку, а того и важнее — чеснока, чем обильнее масло, тем вкуснее.
Особенным же мастером он был в приготовлении изысканного кушанья «тхить лон тхить га нуй фа». Для этого брал он свинину, курятину, стручков сладкого красного перца числом четыре и меру миндаля. При этом говорил: «Миндаль бедняка — лесной орех». Свинину и курятину в равной пропорции нарезал мелкими кусками, а иной раз и лапшой, перец — лапшою, учеников и прислужников заставлял чистить миндаль, а сам раскалял на сковороде растительное масло, ровно «сау зюен» собирается готовить. Очистив масло луком, если готовил для старого князя Чу Чжоу-вана, который великий охотник был до острой хунаньской пищи, бросал в масло маленький стручок злого перца — тот через минуту становился из багрового словно бы и соломенным, выбрасывал его, приговаривая: «Произошло соитие». И верно — масло острым становилось, оплодотворенное соком перца, и все кушанье становилось как бы огненным. Иные столь острой пищи сторонились, им он этого стручка не клал.
В раскаленное масло бросал очищенный миндаль, через минуту ровно дырчатой ложкой изымал и помещал в некий сосуд поблизости, а сам уж давал пинок ученику, если тот зазевается и не положит в то же мгновение все в то же масло нарезанный сладкий перец и тоже на минуту. Как мы видим, масло уже приобрело привкус ореха миндального, но и привкус сладкого перца. Изъяв перец, в тот же сосуд и в то же масло помещал смешанные два мяса, куда предварительно не забывал добавить и сахару. Две минуты мешал это мясо в глубоком раскаленном жиру и тут же возвращал в сковороду миндаль и перец, тщательно перемешивал и еще минуты три на сильном огне выдерживал, поучая учеников: «Следите за орехом: тому обуглиться не дано».
Те же два мяса брал и для «лон га мен тао». Хоть и в старые времена, да и в наше время многие одной свининой обходятся, и не от бедности, а только в рассуждении изысканности вкуса. Тут нужен был и лук, и чем его более, тем и лучше. Главная же часть — тонкая лапша из гороха «маш», крахмала или же риса, ведь «мен тао» она и есть, и готовить это кушанье без нее — все равно что мясное блюдо без моркови жарить. Говорят, в старые времена были умельцы, которым это было под силу, но в наши дни таких, наверное, и не встретить. Коли нет той лапши, о которой мы упоминали, можно взять сделанную из пшеницы, только длинную и тонкую. И если те надо залить кипятком на 15 минут, а потом на сковороду, то эту надлежит предварительно сварить, а лишь потом в работу брать.
Разогрев любой из трех жиров на сковороде на сильном огне, бросить сначала два мяса. Как стали серыми, луку — его надлежит хорошо перчить. Сою, однако, лить не следует, а как лук перчинками покроется, тут же выложить лапшу и тщательно и вместе с тем осторожно перемешать ее с мясом и луком. Тогда прилично полить все это соей, дабы потемнело, умерить огонь, посыпать ароматической зеленью и покрыть высокой крышкой. Когда дух стал аппетитным, время снимать.
Достойно, как считали мудрецы, завершить трапезу супом. Хорош бульон, на который можно употребить как оставшиеся кости, так и обрезки. Он может вариться, пока гости вкушают обед. Следует напомнить служанке, чтобы следила за прозрачностью бульона. Отдельно в кастрюле сварить лапшу, нарезать ее в воде изрядно мелко и держать отдельно. Взяв два яйца, в отдельном сосуде надо смешать их желток с белком. В кипящий бульон вылить тонкой струйкой взболтанные яйца, и они превратятся в медузу. Дать вновь закипеть. В яйца можно добавить ароматической зелени. Положив в каждую из чаш горкой лапшу, забросать ее луком, добавить перечной пасты и залить бульоном с яичной медузой. Сверху бросить мелко нарезанное мясо, добавить сои и капнуть кунжутного масла. Если же его нет под рукой, выжечь обычное растительное масло луком, раздробить горсть лесного ореха и бросить в раскаленное масло. Когда почернеет, тщательно его оттуда изъять. Маслу дать охладиться.
