Холасле отличает от других рыбных супов то, что из рыбы не сцеживают кровь, что при варке суп не мешают, чтобы не повредить нежных кусков карпа, и что добавляют в него свиной жир с паприкой. Так делают холасле во всей стране. Но сегедский холасле всех лучше. Это утверждают в Сегеде, и я не встречал венгра, который бы с этим спорил. Лучший холасле везде называется сегедским, но, как всем понятно, действительно сегедский он только в Сегеде. Во-первых, потому, что вода в Тисе самая вкусная, а во-вторых, здешняя паприка самая острая.

Есть, наверное, много причин, по которым одни и те же плоды земли столь отличаются вкусом и видом в разных местах. Ученые-ботаники и специалисты-агрономы могут назвать их десятками.

Но объяснение, которое дали в Сегеде, оказалось неожиданным. Счастливый случай свел меня с двумя любезными доцентами-медиками местного университета, Имре Мечем и Иожефом Мольнаром, отличными знатоками своего края и большими любителями его истории.

— Дело в том, — сказал Иожеф Мольнар, — что паприка здесь совсем особая родится. Сегедская.

А Имре Меч добавил, поясняя:

— Земля здесь очень древняя.

Что это значит, я понял на следующий день.

У доцентов Меча и Мольнара не было в тот день занятий: в университете шли экзамены, и я удачно попал в «окно» между двумя группами. Мы поехали от Сегеда на юг, через Тису по мосту, по главной улице Уйсегеда — нового заречного района города. В квартале от реки стоит дом, где живет доцент Имре Меч, и мы должны были на минуту задержаться у его подъезда. Очень скоро доцент вернулся, держа в руках пару резиновых сапог, а под мышкой вместительный полиэтиленовый пакет. Не объясняя назначения этих предметов, он положил их рядом с собой на заднее сиденье, и мы тронулись дальше.

Справа от дороги полыхали вдали газовые факелы. Они сразу становились видны, когда шоссе пересекало слегка всхолмленную равнину, возделанную сколько глаз хватало. Но этого пространства, не закрытого домами, было не так уж много: едва кончалась одна деревня, начиналась другая. С бледно-голубого неба ярко светило и даже сквозь автомобильные окна припекало солнце, и, если бы не голые ветви деревьев, трудно было бы поверить, что кончается декабрь.

Уже во второй деревне появились двуязычные надписи: «Cukraázda» — «Сладкарница», «Vendéŏ» — «Крчма» — население тут смешанное, и в одних деревнях вместе живут венгры и сербы.

С шоссе мы свернули налево, поехали между полями, и, когда последние дома деревни Серег остались в километре от нас, доцент Мольнар остановил машину, открыл окно.

— Смотри, — сказал он, — что это такое?

— Овес, — отвечал я наобум, — озимый.

— Археология! — дуэтом возразили оба доцента. — Археология!

И Меч протянул мне сапоги — без них я вряд ли смог бы сделать хоть два шага по вспаханной мокрой земле.

Доценты остались в полуботинках, но очень скоро я убедился, что мне за ними не угнаться, — энтузиасты-археологии, они неслись по вывороченной земле, как по асфальту. Ежеминутно наклоняясь, они поднимали с земли какие-то комья. Они расходились далеко, вглядываясь, как грибники, себе под ноги, звали один другого, передавали из рук в руки бесформенные комки. Быстро отколупывая глину, доценты подносили черепки к глазам и делали заключение, словно ставили диагноз: «Палеолитикуш!», «Неолитикуш!». Некоторые находки тут же отбрасывали, другие, очевидно более интересные, клали в полиэтиленовый мешок, который нес я.

Казалось, что земля здесь перемешана с черепками в равной пропорции. Очень скоро и я стал замечать кусочки гладкой обожженной глины и даже поднял остаток горлышка какого-то кувшина с обломками ручки.

Экскурсия завершилась быстро: минут через двадцать мешок стал полон, и мы отнесли его в машину.

Оставалось заехать на обратном пути в деревню: доценты хотели купить там по связке чересне-паприки. По их словам, такой злой чересне, как в Сереге, нет более нигде в округе.

…В деревне Серег у оплывшего рва — остатка древнего поселения — вежливый старик в черной шляпе косил пожухлую траву. На скошенных местах сквозь стерню просвечивала земля. Мне показалось, что в ней я вижу те же черепки, что на археологическом поле. Старик приподнял шляпу, когда мы подошли, и взглянул на прозрачный мешок с находками. Он отложил косу, порылся в кармане и протянул мне палевого цвета кусок обожженной глины.

— Неолитикуш! — вырвалось у меня, ибо это слово я слышал от доцентов чаще всего.

— Нэм! — отвечал серьезно старик. — Палеолитикуш!

И я вдруг понял, почему так крепка паприка в деревне Серег…

Каждое дело, если делать его хорошо, — трудно. Исследования в этнографии питания тут отнюдь не исключение. Скорее даже наоборот, особенно исследования полевые, когда все увидишь, осмотришь и попробуешь сам.

Предвижу ироническую улыбку на лицах многих благосклонных читателей. Тоже мне труд, скажут они, знай себе кушай. Позавидовать можно.

Вы не правы, благосклонный читатель, и я постараюсь в этой главе доказать вам это. Я сам через это проходил, а даст Бог, и еще пройду. Впрочем, я и сам был некогда близок к вам по взглядам.

Много лет назад я служил в одном нуднейшем научно-исследовательском и проектном институте, то есть нуднейшим он казался мне, потому что я попал туда случайно после университета. Там работали многие достойные люди и прекрасные специалисты, очень увлеченные своим делом. Не забыть мне бурные конференции, на которых схватывались носители различных взглядов на коммунально-бытовое энергопотребление, конструкторы экономных утюгов и исследователи энергетических нагрузок в банно-прачечной сфере. Полезность этих трудов бесспорна. Моя же полезность в данном случае была скорее сомнительна.

Среди всего прочего мне приходилось заниматься там нагрузками на пищеприготовление (я сознательно употребляю принятые в этой науке термины). Если вы знаете, сколько квт/ч требуется, скажем, на приготовление обеда, то, рассчитав количество обедов (завтраков, ужинов, полдников), вы узнаете потребность в электроэнергии целого города, а то и страны. Подробно всем этим занимались в Академии коммунального хозяйства — такое пышное название носил обыкновенный второразрядный НИИ.

И вот там я услышал историю о том, как исследовали электронагрузки в московских ресторанах. История выглядела юмористически и вызывала зависть у меня, пользовавшегося уже готовыми данными. Когда ученые впервые приходили в ресторан, они объясняли работникам общепита, что цель их — исключительно научная, что они не имеют ничего общего ни с ОБХСС, ни с санинспекцией, что они только подсоединят датчики, снимут показания, и всё. Чем больше они объясняли, тем меньше им верили тертые и многажды битые кулинары и коммерсанты. И каждый раз, когда они приходили, их кормили на убой и отказывались брать деньги. Ученые протестовали, и тогда у них принимали плату, но по нормам рабочих столовых. Не скрою, некоторым слабым духом младшим научным сотрудникам, зарплата которых не давала возможности посещать дорогие рестораны обычным путем, это положение понравилось, и они даже, проголодавшись, брали чемоданчики с аппаратурой и направлялись в один из ресторанов вверенного им куста, ели до отвала и небрежно снимали показания. И были даже такие, что пресыщенно отказывались посещать рядовые рестораны, а все пытались исследовать лучшие — с национальной, особенно кавказской, пищей.

Когда я впервые услышал об этой истории, она уже приобрела характер затянувшейся. Я испытал чувство зависти и прямо об этом сказал.

— Все это было очень мило, — ответили мне, — но данные-то нужны, сроки поджимают, а куда мы ни придем, нам не дают работать. Попробуй-ка обойди за день три точки, и так каждый день. «Скорую» можно вызывать.