Мясо многих обитающих на Крайнем Севере животных и арктических рыб изобилует трихинами, поэтому его следует обязательно проваривать. Не рекомендуется употреблять в пищу печень арктических животных, так как она может вызвать отравление.

В пустынной и степной зонах следует опасаться грызунов, зараженных инфекционными заболеваниями. Не следует есть малоподвижных, вялых сусликов, сурков и прочих грызунов с облезлой шкурой. Желательно даже не прикасаться к ним.

Потенциально опасны больные животные с сильно увеличенными лимфатическими узлами и те, у которых повреждена или обесцвечена шерсть возле головы. Мясо таких животных требует долгого кипячения. Разделывать их следует, защитив от соприкосновения поврежденные места на коже рук.

Мясо— наиболее весомая и общеупотребимая в пищу часть разделанной туши.

Жиробладает наибольшей энергетической ценностью из всех прочих продуктов животного происхождения, но не всегда приятным вкусом. Егo можно употреблять в пищу в вареном, жареном, соленом виде, коптить, готовить на нем другие продукты или даже есть сырым (как это летают многие северные народы).

Жир, не пригодный для питания, можно использовать для изготовления самодельных сигнальных и тепловых жировых ламп, для усиления водонепроницаемости обуви и одежды и тому подобных технических целей.

Печеньбыстрее всего готовится, очень полезна и вкусна. При поиске печени в туше очень важно не повредить расположенный рядом с нею желчный пузырь. Удалять его надо сразу и, несмотря на то, что он очень прочен, крайне осторожно. Случайно разлившаяся желчь может безвозвратно испортить вкус мяса. Перед варкой печень надо очень внимательно осмотреть. Если она мягкая, с неприятным запахом, покрыта крапинками или белыми пятнами, имеет опухолевые образования, уплотнения — ее лучше не есть.

Почкижелательно кипятить вместе с травами, придающими им лучший вкус. Не следует выбрасывать расположенный на почках белый жир — он тоже годится в пищу и обладает высокой калорийностью.

Желудок— наиболее предпочтительная еда для больных, раненых и ослабленных людей, так как его мясо очень легко усваивается организмом. Перед употреблением желудок тщательно промывается и кипятится на слабом огне. Оголодавшим людям при потрошении желудка стоит присмотреться к его содержимому, так как полупереваренная убитым животным пища вполне может сгодиться для их питания. Вспомните чукчей, почитающих за лакомство полупереваренный ягель из желудков оленей.

Легкие— высококалорийный, хорошо усваиваемый организмом продукт. Не следует есть легкие с видимыми на них белыми пятнами и крапинками. Здоровые легкие имеют розовый, без пятен и вкраплении, вид.

Сердцеможно сварить или пожарить.

Кровь, только что выпушенная из животного и слитая в емкости, годится в пищу в сыром или печеном виде. Очень многие народы пьют парную кровь в качестве лечебного и обшеукрепляюшего средства. Излишки крови следует слить в закрывающиеся сосуды и дать отстояться. Отстоявшуюся на поверхности крови более светлую жидкость, а затем саму кровь надо слить в разные емкости и высушить до студенистого состояния, в котором они могут храниться довольно продолжительное время. При дальнейшей сушке на углях костра кровь загустевает до твердого состояния с еще большим сроком хранения.

Зобные и поджелудочные железыедят вареными или жареными.

Из хвостов, с которых заранее была снята шкура, получается вкусный, наваристый суп.

Копыта, если с них удалить грязь и волоски, долго варят, а затем тушат.

Головыу крупных животных имеют много мяса, которое нужно соскоблить с черепа и сварить.

Съедобны половые органымногих животных, если удалить прилежащие к ним пахучие железы.

Мозгилучше всего потушить.

Можно есть вареные глаза, язык, уши и мягкие хрящиживотных.

Кишкимогут пригодиться в качестве водонепроницаемого материала и оболочки для долго сохраняющихся «походных» колбас.

Перед использованием кишки необходимо вывернуть наизнанку, тщательно вымыть и прокипятить. Для приготовления фарша надо смешать в равной пропорции жир и мясо и размешать их в крови, необходимой в качестве связующего вещества. Затем нафаршировать полученной смесью кишки, завязать с двух сторон и выварить полученные колбаски в воле. Подобные колбаски не портятся довольно долгое время.

Рецептура блюд.Мясо проще всего сварить или обжарить на импровизированном вертеле, вырезанном из свежесрубленной палочки, над жаркими углями тлеющего костра.

Для быстрого приготовления мясо можно обжечь на сильном пламени, а затем дожарить над угольями. Однако надо учитывать, что чем интенсивней и длительней нагрев мяса, тем ниже его питательная ценность, поэтому в условиях ограниченного питания мясо лучше есть полусырым. Данное правило, конечно, справедливо только при употреблении свежего мяса.

При жарке больших кусков мяса их можно расправлять на вертеле с помощью поперечных каркасных палочек (рис. 255).

Рис. 255

Мелкую дичь и птицу возможно жарить на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглившаяся до состояния корки кожа удаляется, а тушка очищается от внутренностей.

Мясо зайцев, диких кроликов, белок, лисиц, песцов, а также почки и язык более крупных зверей желательно перед приготовлением вымачивать в холодной воде 1–2 ч. Вареное мясо бурых медведей имеет горький привкус, и поэтому его лучше жарить или тушить.

Кроме простой варки и жарки на вертеле и прутиках, существуют и другие, более изысканные рецепты приготовления дичи.

Жарка в шкуре.В шкурку небольшого животного (зайца, сурка и пр.) мехом наружу зашивается кусок заранее подготовленного вымытого, подсоленного мяса. В земле выкапывается небольшая ямка, дно которой выкладывается камнями. Мясо, уложенное в ямку, покрывается толстым слоем зеленых листьев, а затем золой и горячими углями.

Через 3–4 ч мясо будет готово.

Жарка в глине.Небольшое животное потрошится, натирается внутри солью, но шкура и шерсть не удаляются. У птиц отрезается голова, ноги, крылья, узкая (хвостовая часть), но оставляются мелкие перья. Рыба потрошится, у нее отрезается голова, плавники, оставляется чешуя. Животное, птица или рыба покрываются намоченной глиной слоем в 3–5 см, укладываются в костер и укрываются слоем золы и углей или располагаются между камнями, над которыми разводится костер.

Через 1–1,5 ч глиняная форма раскалывается. Перья, шкура, чешуя отстают от тушки вместе с глиной. Мясо, запеченное в глине, получается сочное и нежное.

Шашлыки.Куски промытого мяса насаживаются на очищенные от коры прутья, которые укладываются на вбитые по разные стороны костровища рогатки и периодически вращаются. Чтобы мясо не подгорало, появившиеся языки пламени надо сбивать, взбрызгивая костер водой. Такое взбрызгивание не повредит и мясу, оно станет более сочным и мягким.

Жарка с помощью камней.Небольшое животное потрошится, посте чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается, и зверек зарывается в землю или накрывается каким-нибудь теплоизширующим материалом.

Спустя 1,5–2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить. Таким способом жарят мелкую дичь монголы, казахи и другие степные народы.

Тушение в примитивной «духовке».В песчаном фунте выкапывается небольшая, до 0,5 м в глубину, ямка, на дно которой укладывают раскаленные на костре камни. Сверху камни укрывают слоем зеленой растительности (ветками, осокой, сырой травой, крапивой и пр.), на которую раскладывают куски мяса. Поверх настилают еще один слой зеленой растительности и все засыпают песком или глиной. Через несколько часов мясо будет готово.