«Россия гордится своей национальной кухней — блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, потому что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд — уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги.
Русские с ума сходят по такой ухе.
Ну, а теперь приступим к рассуждениям на сей важный предмет, которые создадут мне немало противников среди подданных Его Величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина дороже всего.
Опасаясь, что император не позволит мне возвратиться в Санкт-Петербург, скажу, что величайшее, а вернее, единственное достоинство стерляжей ухи, по моему мнению, состоит в том, что летом в Петербурге она стоит пятьдесят или шестьдесят франков, а зимой — триста или четыреста. (…) Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках… она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живой в Петербург, ее везут в этой воде.
Если ее привезут неживой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, у которой был один недостаток: она была мертвая; то есть не будет стоить ничего.
Одно дело летом, когда вода, если ее не выставлять на солнце, сохраняет постоянную температуру; к тому же воду можно и освежить, если нужно, водой из тех же рек, набранной в особые резервуары.
Но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30 градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст (…) — очевидно, что в такие морозы доставить рыбу живой — исключительно трудное дело.
В этом случае нужно обогревом поддерживать в резервуарах температуру воды от восьми до десяти градусов тепла.
В былые времена, когда не было железных дорог, русские вельможи, любители стерляжей ухи, имели специальные фургоны с обогреваемым садком, чтобы перевозить стерлядь с Волги и Оки в Санкт-Петербург.
По обычаю, чтобы не обманывать высоких гостей, им показывали живую стерлядь, ухой из которой они вскоре будут наслаждаться. (…) У стерляди нет яркой чешуи… Она покрыта бугорчатой шкуркой, подобно акуле. (…)
Мы… не разделяем фанатическую любовь русских к стерляди… Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы» («В России». «Прогулка в Петергоф»).
Поэтому стерляжьей ухе Дюма предпочитал обычные щи, впрочем, тоже не доставлявшие ему никакого удовольствия.
«Этимология слова «щи» показалась мне китайской. Это похлебка с капустой, менее вкусная, чем та, которую наш фермер посылает своим батракам на обед. Щи едят с мясом, с говядиной или бараниной, из которых они сварены. Разумеется, говядина и баранина теряют всякий вкус. К тому же мясо, плохо вываренное или варившееся на сильном огне, остается жестким, жилистым, словом, несъедобным» (Там же).
Во многом Дюма помешала принять русскую кухню привычка к блюдам, жаренным на плите. В России же многое, в том числе щи, готовилось в печи, и вкус блюд был чересчур непривычен.
Впрочем, несколькими рецептами Дюма в России все же заинтересовался. Это рецепты пяти видов варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, — которые он узнал у армян в Астрахани. Приведем последние два рецепта.
«Варенье из орехов. Берут зеленые орехи, очищают кожу с ядра, кладут ядра в воду с содой на три дня, затем вынимают и на шесть дней оставляют в холодной воде, меняя ее два раза в сутки, затем вынимают из холодной воды и снова на сутки кладут в горячую. После этого кипятят, добавив корицы, в меду.
Варенье из спаржи. Чистят спаржу, особый сорт, который там называют «лачи», кладут в воду и десять минут кипятят. Затем ее перекладывают в холодную воду и держат там двое суток, меняя воду дважды в день; потом все посыпается корицей и варится в меду» («В России». «Астрахань»).
И комментарий к этому: «Как видите, корица — обязательный ингредиент. На Востоке обожают корицу и не могут без нее обойтись, как русские — без укропа, немцы — без хрена, а мы — без горчицы» (Там же).
В «Кавказе» можно найти описание шашлыка и рецепт местного плова. На Кавказе Дюма перепробовал многие сорта местных вин и пришел к выводу, что, «раз устояв перед собутыльниками грузинскими, можно уже не опасаться никаких других». Дюма, судя по всему, был умерен в питье, но толк в винах знал. Д. Циммерман, описывая поездку Дюма по Германии, отмечает его слишком хорошее для трезвенника знание тамошних вин: «Он любит пить за едой, не забывая и о крепких напитках — тафии и кирше, о чем свидетельствуют все его автобиографические рассказы, в полном противоречии со стерилизованным образом трезвенника, созданию которого способствовал он сам и который сын его после смерти Александра усиленно насаждал, повторяя: «Никогда никаких ликеров», «он пил лишь подкрашенную красным вином воду или белое вино с зельтерской», хотя, возможно, он и пользовался этими лекарственными напитками в разные периоды своей жизни». [104]С другой стороны, дело ведь в том, как пить. Дюма — гурман конечно же не мог отказать себе в том, чтобы отведывать вин и наслаждаться их вкусом, соревноваться же с собутыльниками ему пришлось, похоже, только в России. Но и в этом случае он вывел некое правило, согласно которому человек непьющий в подобном соревновании оказывается в выигрыше, потому что пьет, так сказать, на свежую голову. У пьющего же человека действие вчерашнего вина еще не полностью выветрилось, он как бы «уже немного пьян», а потому и в состязании проиграет скорее.
Так что Дюма не имел ничего против вин, но не любил неумеренности в их употреблении и весьма ценил то, что в народе называют умением пить, то есть умение не пьянеть. Не случайно его любимые герои могут выпить много, но остаются трезвыми, что позволяет им обернуть против врагов выстроенные теми ловушки. Таков Генрих Наваррский в трилогии о гугенотских войнах. Таков Шико, готовый разыграть роль пьяного, чтобы разузнать важные вещи. Когда Шико и Генрих Наваррский состязаются в хитрости в Нераке («Сорок пять»), король пытается споить гостя, сам прикидываясь пьяным. После долгой игры оба встают из-за стола и расходятся, продолжая изображать опьянение, но, едва разойдясь, трезвеют на глазах и сразу начинают следить друг за другом. В этом поединке они равны. А вот капитан Борроме дает маху, обрадовавшись тому, что якобы споил глупого Робера Брике (Шико). Переоценка собственной хитрости приводит к тому, что он, сам уже изрядно захмелевший, оказывается лицом к лицу с абсолютно трезвым противником.
Что касается Монте-Кристо, то он пьет и ест чрезвычайно мало, но в еде достаточно неприхотлив: «В моих путешествиях мне приходилось питаться макаронами в Неаполе, полентой в Милане, олла-подридой в Валенсии, пилавом в Константинополе, карриком в Индии и ласточкиными гнездами в Китае. Для такого космополита, как я, вопроса о кухне не существует. Где бы я ни был, я ем все, только ем понемногу» («Граф Монте-Кристо». Ч. Ill, II).
А что ели охотники в сельском поместье дядюшки Мадлена? Извольте.
«Стол был накрыт в большой комнате первого этажа с той непритязательностью и простотой, которая во всем отличала жилище Мадлена. Скатерть, сделанная из крепкого, сурового полотна, однако, сверкала белизной; тарелки из самого обычного фаянса, перенасыщенные красной, желтой, голубой росписью, обозначали место каждого сотрапезника; масленка, супница и некоторые другие предметы великолепного севрского и саксонского фарфора составляли резкий контраст с этими наивными образчиками примитивного искусства ремесленника по фаянсу. Расставляя эти блюда, никто не руководствовался этикетом или правилами симметрии; вместо того, чтобы быть хоть как-то сгруппированными, они громоздились на столе как попало, в беспорядке, малоприятном для глаза, но в изобилии, которое должно было понравиться желудкам, распаленным ходьбой и свежим воздухом: гигантская шука, огромная кабанья голова находились справа и слева от блюда, на котором возвышалась настоящая гора редиса, скромность этого овоща подвергалась тяжелому испытанию благодаря этим непривычным почестям. Зато крутобокая красочная супница, источавшая крепкие ароматы роскошного лукового супа, располагалась на самом конце стола, а на другом его конце, составляя контраст ей, стояли взбитые белки. Между ними, соединяя эти два кушанья, тянулся двойной ряд блюд, так же плохо державших строй, как рота деревенских пожарных в день торжественных смотров. На эти блюда, казалось, была возложена миссия предложить сотрапезникам образцы всех продуктов страны: мясо и рыба, дичь и овощи, фрукты, молочные изделия, сливки, кремы, кондитерские изыски — все это такого размера и в таком изобилии, что, даже проведя за столом три дня и три ночи, гости Мадлена вряд ли смогли бы когда-нибудь отдать должное всем этим припасам» («Парижане и провинциалы». Ч. II, X).
