Глава 14
КАК ВЕСТИ СЕБЯ В РЕСТОРАНЕ
Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешить нас в потере остальных.
Ансельм Брилья-Саварен
Правила этикета
Ресторан в былые времена был местом, куда приходили исключительно поесть. Эта основная его функция сохраняется и сейчас, однако прибавились и другие. Ныне это место, где происходят дружеские встречи, закрепляются установившиеся деловые отношения, празднуются торжества (юбилеи, свадьбы и т. п.).
Основные правила поведения в ресторане одинаковы как в России, так и за рубежом.
Человек, от которого исходило приглашение в ресторан, должен прийти немного раньше и ожидать приглашенного за столиком.
Если вы пришли к назначенному времени, а пригласившего еще нет, можно пройти в бар и выпить аперитив или присесть к столику и заказать, например, минеральную воду, сок, кофе. Опоздавший человек обязан извиниться и объяснить причину своей задержки. Она должна быть уважительной.
Некоторые женщины предпочитают встречаться за пределами ресторана, чтобы не входить туда в одиночку. В таком случае договариваются о встрече в удобном для женщины месте. Так же поступают и в том случае, если это закрытый клубный ресторан или ресторан, который сложно найти.
Если в ресторане собирается компания, то пришедшие вовремя ожидают остальных примерно четверть часа, после чего можно пройти за столы. Опоздавшие присоединяются к ним, предварительно извинившись (для того в России и существуют «штрафные» бокалы).
Если вас пригласили в загородный ресторан, а вы за рулем, подумайте о том, как будете добираться обратно.
Войдя в вестибюль, мужчина должен снять головной убор, а при выходе надеть его только в дверях.
Перед входом в зал ресторана надо оставить верхнюю одежду в гардеробе. Как правило, снять пальто или плащ женщине помогает только ее спутник. После этого он может снять и свое пальто. Уходя из ресторана, мужчина сначала помогает одеться женщине, а потом берет у гардеробщика свое пальто.
В гардеробе оставляют также зонты, пакеты, желательно и кейсы (если в них нет ничего крайне ценного для владельца), но ни в коем случае не дамские сумочки!
Полагают, что около зеркала перед входом в зал можно лишь поправить прическу, но нельзя причесываться, подкрашиваться, завязывать галстук. Это надо делать в туалете.
Если в кафе или бистро отсутствует гардероб, тогда верхнюю одежду вешают на размещенные внутри зала вешалки. В некоторых странах допускается, чтобы женщина в кафе сидела в плаще (мужчин это послабление не касается). В этом случае дамы садятся на плащ, не приподнимая его.
За столиком наиболее удобным считается место лицом к залу. Если столик находится в центре зала, наиболее почетное место — лицом ко входу.
Если мужчина пришел с женщиной, то он должен пропустить ее в зал ресторана первой, но на пути к столику опередить ее и помочь ей сесть: отодвинуть стул, а затем придвинуть его. Только после этого он может сесть сам.
Мужчина садится слева от женщины, а если столик небольшой — то напротив нее. Не стоит занимать места, расположенные по одну сторону стола — неудобно будет общаться.
В ресторанах не принято подсаживаться к столику, за которым уже кто-то сидит (если только сидящий за столиком сам не предложил вам сделать это). В кафе и тем более в бистро это вполне допустимо, однако предварительно необходимо спросить согласия сидящих за столиком.
В ресторанах, кафе сидят непринужденно, но не стоит громко разговаривать, смеяться, класть локти на стол (пока вы и ваши гости достаточно трезвы, чтобы обращать на это внимание).
К еде приступают, когда все получат заказанные блюда. Но если между их подачей большие промежутки во времени и пища может остыть, то те, кто ожидает, предлагают другим приступить к еде.
За столом ни в коем случае не пользуются расческой, не вытирают салфеткой лицо, не дуют на пищу и не нюхают ее.
Женщинам можно воспользоваться губной помадой после окончания ужина, но только не после каждого блюда.
Если в ресторане встречают знакомого, то приветствуют его улыбкой и кивком головы. Если же решают пригласить его за свой столик, то обязательно представляют спутнице или спутнику.
Если вы приглашаете в ресторан не знакомых между собой людей, то лучше всего представить их друг другу до того, как все сели за стол. Это происходит в следующем порядке: младших представляют старшим, мужчин — дамам. Если за столом присутствует почетный гость, то сначала гостей представляют ему.
На крупных приемах при входе в зал выкладывают схему рассадки с указанием имен гостей, а на стол (или на тарелку) соответственно каждому прибору ставят карточку с указанием имени.
Если гость опоздал на встречу и ему приходится присоединиться к сидящим за столом, то он подходит к пригласившему и извиняется за опоздание. Если пригласивший не представил вновь прибывшего гостя, то, заняв свое место, он представляется незнакомым соседям (сначала — сидящей справа даме). В более непринужденной компании, сидящей за небольшим столом, можно представиться сразу всем. При этом важно проследить за тем, чтобы не перебить чье-то выступление или тост.
Однако если метрдотель посадил вас на свободное место, то вовсе не обязательно знакомиться с соседями по столу. Достаточно любезно кивнуть им и пожелать приятного аппетита.
Покидая стол, за которым остались люди, пожелайте им приятного аппетита и попрощайтесь. Это, конечно, не относится к крупному приему, с которого вам понадобилось уйти раньше времени. В таком случае достаточно, извинившись, попрощаться только с соседями.
Из истории этикета.
Знаменитые рестораторы
Знатоки помнят имена рестораторов, которые блистали в Париже со времен открытия ресторанов. К ним принадлежат Бовильер, Meo, Робер, Роз, Лежак, братья Вери, Генневе и Балейн.
Некоторые из этих рестораторов были обязаны славой своим особым блюдам. Так, Meo — молочной^ телятине; Лежак — бараньим ножкам; братья Провансо — треске с чесноком; Вери — Entree с трюфелями; Робер — заказным обедам; Балейн — всегда отличной рыбе и Генневе — таинственным комнаткам своего четвертого этажа. Но из этих героев гастрономии никто не имеет большего права на краткое жизнеописание, как Бовильер, смерть которого была возвещена газетами в 1820 году.
Бовильер, который открыл свое заведение в 1782 году, был в течение более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню. Когда некоторые из вышеназванных рестораторов хотели сравняться с ним, то ему приходилось соперничать, но без убытка, ибо ему достаточно было сделать лишь несколько шагов, чтобы достичь успеха в своей науке.
В 1814 и 1815 годах, когда Париж был занят иностранными войсками, перед его рестораном постоянно видели кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров и говорил на всех языках, насколько это нужно было в его деле.
Перед концом своей жизни Бовильер издал свою книгу в двух томах под заглавием «Поваренное искусство». Это сочинение, плод большого опыта, носит на себе печать просвещенного труда и пользуется еще доселе уважением, которое стяжало себе при появлении. Искусство, которому посвящена книга, никогда прежде не было описано с такой точностью и так методично. Книга пережила много изданий и существенно облегчила появление многих других, которые вышли после нее, но не смогли ее превзойти.
Бовильер имел удивительную память: он узнавал через двадцать лет людей, которые у него обедали один или два раза.
Подчас он действовал в особой, только ему свойственной манере. Так, узнав, что у него собралось общество богатых людей, он приближался к ним с деловой миной и кланялся весьма вежливо, показывая тем самым, что он оказывает своим гостям особое внимание. Он отмечал одно блюдо, которое не должно брать, другое, к которому не стоит прикасаться, и предлагал третье, о котором ни один человек даже не подумал. Затем он приказывал достать вино из погреба, ключ от которого был только у него. Короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками.
Но эта роль хозяина продолжалась лишь момент, после чего он исчезал. И только крупный счет и горечь четверти часа ожидания его доказывали, что обед у ресторатора был вовсе не подарком.
Ансельм Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»
