700 г червей (после внутренней очистки).

1/2 стакана топленого сливочного масла.

1 ч. ложка тертой лимонной цедры.

1,5 ч. ложки соли.

1/2 ч. ложки белого перца.

2 ст. ложки содовой.

1 яйцо, взбитое.

1 стакан панировочных сухарей.

2 ст. ложки сливочного масла.

1 стакан сметаны.

Смешать червей, топленое сливочное масло, лимонную цедру, соль и перец. Влить содовую и размешать. Сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо и обвалять в сухарях. Растопить в сковороде сливочное масло, уложить котлеты и жарить в течение 10 минут, один раз перевернув. Переложить котлеты на подогретую сервировочную тарелку. Подавать политыми подогретой сметаной.

С любезного разрешения Мэтью Стюарта перепечатано из его книги «Бесподобная съедобная дичь».

Я присоединился к японкам, бродившим по обнажившемуся при отливе пляжу и пытавшимся достать морских ежей со дна ванн, оставшихся после отступления океана. Казалось, ни одна не могла удержаться от того, чтобы не съесть одного из каждой выловленной дюжины. На Гавайях, где я в то время жил, обитали ежи небольшого размера — около 7 сантиметров в диаметре; они были покрыты хрупкой оболочкой, усеянной иглами, и напоминали подушечку с иголками, какая была в швейном наборе моей матери, только у ежей иглы торчали острым концом наружу. При сборе ежей следовало соблюдать осторожность, так как укол каждой их иглы вызывает острую боль.

Женщины, постоянно переговариваясь и поглядывая на накатывавшие океанские волны, аккуратно брали ежей одетой в перчатку рукой, переворачивали незащищенной стороной вверх и пальцами другой руки или ножом ловко вскрывали панцирь. Далее они извлекали органы пищеварения, чтобы добраться до оранжевых половых желез и икры — съедобной части ежа, именовавшейся кораллом. Вскрытую оболочку женщины подносили к губам и втягивали икру в рот. Они и мне предложили попробовать, предварительно протянув перчатку. Я неловко воспроизвел операцию вскрытия ежа и смог добраться до икры. Запомнился острый запах йодированной соли. Текстура такая же, как у рыбьей икры, что неудивительно, икра есть икра.

Женщины показали мне, как собирать этих маленьких колючих созданий, которых они в тот же вечер намеревались в сыром виде предложить с традиционной чашечкой сакэ своим вернувшимся с работы мужьям. Обычно икру укладывали на столбик из клейкого риса, наподобие суси (блюдо называется уни). Но икра прямо из моря была такой соблазнительной, искрящейся от соленой влаги, что свою долю женщины съедали прямо на месте.

Из-за растущего мирового спроса на «настоящую» икру осетры, обитатели примыкающего к России Каспийского моря, вскоре могут пополнить список видов, которым грозит исчезновение. Если так и произойдет или если лов рыбы будет заблаговременно ограничен, икра морских ежей сможет в какой-то степени восполнить образовавшийся на рынке дефицит. Учитывая, что от одного ежа можно получить икры лишь на крошечное канапе, это дорогой деликатес, но лучшая черная икра все-таки дороже.

В мире насчитывается около 700 видов морских ежей. Все они съедобны и вкусны, к тому же икра содержится как в женских, так и в мужских особях.

Икру морских ежей желательно поместить в холодильник и употребить в течение 24 часов. Прекрасную закуску представляет собой икра, положенная на рисовый комочек, как это делается в суси-барах, или намазанная на крекер из цельного зерна с мелко нарезанным луком, соком лайма, солью и перцем, как предпочитают делать в Чили. Классический японский рецепт предполагает смешивание икры с кантеном (агар-агар), богатым источником растительного белка, вырабатываемым из морских водорослей. Кантен образует более плотное желе, чем обычный желатин, хотя подойдет и желатин. Продукт позволяет более рачительно распорядиться икрой, так как прочно скрепляет икринки, не позволяет им скатываться с риса.

Из икры морских ежей можно приготовить и основное блюдо. Ежи, обитающие у берегов Южной Америки, достигают 25 сантиметров в диаметре, их икру включают там в состав омлетов и других блюд. Во Франции ее иногда варят в морской воде и едят руками. Икру морских ежей также разминают для добавления в соусы и суфле или едят в таком виде с другими морепродуктами. Паста, именуемая нери уни, продается в бутылочках во многих восточных магазинах и используется для смешивания с икрой морских ежей и последующего глазирования вареной рыбы (ни в коем случае не следует пользоваться рыбьей икрой).

Легенды и предания в отношении осетровой икры возвращают нас по крайней мере ко временам Аристотеля — он описывал греческие пиры, заканчивавшиеся звуками фанфар, под которые вносилось большое блюдо, до краев наполненное украшенной цветами икрой. Персы называли икру чав-джар, что значит «пирог власти», а позже в Англии осетров именовали английской королевской рыбой, так как Эдуард II издал указ, в соответствии с которым все выловленные осетры должны были передаваться феодалам.

Наибольшей же популярностью икра пользовалась в царской России. Николай II обложил рыбаков, занимавшихся ловом осетровых, натуральным налогом, сбор которого ежегодно обеспечивал государство 11 тоннами первоклассной черной икры. Неуемный аппетит царя чуть было не погубил самый ценный вид осетровых — стерлядь.

Сто лет назад черной икры было в достатке, причем не только в Европе, но и в Северной Америке, где на стойки в салунах восточного побережья ее выставляли так же, как сегодня выставляют арахис и попкорн. Считалось, что соленая закуска вызывает у посетителей еще большую жажду. До начала XX века Соединенные Штаты производили 150 тысяч тонн ежегодно, преимущественно в Нью-Джерси. В некоторых водоемах — в частности, в реках Делавэр и Гудзон — осетровых было так много, что цена порции лучшей икры опускалась до 5 центов. Увеличение ее количества в Европе также привело к снижению цен: во Франции, например, стоимость килограмма упала до 40 сантимов, что лишь ненамного превышало цену батона хлеба.

Но все хорошее, увы, рано или поздно кончается, и с быстрым сокращением поголовья осетровых и изоляцией в результате двух мировых войн основного источника лучшей черной икры — Каспийского моря цена на этот продукт выросла настолько, что позволить себе его могли только люди состоятельные.

Именно в этот период складывался ритуал потребления икры, подобно тому как в свое время формировался этикет потребления вина. Знатоки никогда не смешивали икру с рубленым яйцом, луком, несоленым сливочным маслом или сметаной. Икру всегда подавали с тостами, нарезанными уголком, блинами или безвкусными, пресными крекерами. Ее никогда не накладывали металлической ложкой, поскольку считалось, что металл портит вкус. Ложка должна была быть костяной, сделанной из черепахового панциря или из перламутровой раковины.

Лучшие напитки к икре? В память о русском происхождении, естественно, сильно охлажденная водка. Или самое сухое шампанское, или сухое белое вино.

Популярны рассуждения о «сортах» черной икры. Белужья, как икра самых крупных рыб, многими считается лучшей, и потому она самая дорогая. Цвет икры от светло-серого до темно-серого, икринки крупные, с нежной оболочкой. Есть свои почитатели и у более мелкой осетровой икры, цвет которой варьируется от темно-коричневого до золотисто-желтого. Икры у севрюги, самой мелкой из осетровых, больше всего, икринки мелкие, серые, икра эта самая дешевая.

Есть и еще один «сорт» икры — паюсная, представляющая собой густую массу с консистенцией мармелада. Ее производят из самой зрелой и давленой икры путем прессования в марле для удаления лишней жидкости. Некоторые считают, что продукт получается слишком соленым, но многие знатоки утверждают, что это и есть лучшая икра.

До конца 1990-х годов в районах Каспийского моря и некоторых русских рек икорный бизнес процветал. Там осетров вылавливали с помощью больших сетей и самок половозрелого возраста оглушали ударом деревянной колотушки по голове. Рыбу доставляли на берег, где вновь оглушали, вспарывали ей брюхо и извлекали икорный мешок. Далее икру осторожно прокатывали по ситам, сортируя икринки в зависимости от размера. После мытья икры мастер-засольщик оценивал ее и солил с учетом выявленного качества и желаемых свойств конечного продукта. Соль действует и как консервирующее вещество, и как отвердитель, повышающий прочность икринок. Для европейского рынка иногда добавляли буру, делающую икру мягче и ароматнее, — в США буру считали нежелательной добавкой, — и после удаления избыточной жидкости закатывали в банки из лакированной жести. Для внутреннего рынка икру обычно пастеризовали, что увеличивало срок ее хранения, и закатывали в стеклянные баночки.