В иерархии слуг высшую ступеньку занимал дворецкий, а чистильщица обуви, судомойка и мальчик на побегушках при кухне находились в самом низу лестницы. Эти последние могли со временем благодаря усердию, скажем даже, служебному рвению подняться повыше и перейти в следующий ранг. Мечтой каждой прислуги было заработать за долгий-предолгий период столько, чтобы купить себе серебряный пояс и чтобы после этого у нее осталось еще от 80 до 100 экю. С помощью такого приданого она надеялась найти жениха из «славных сержантов или добрых галантерейщиков», но осуществить эту мечту было крайне трудно, потому что куда чаще милая девушка в результате знакомства с «подходящей кандидатурой» оказывалась с чем-то в животе, а не с чем-то в кошельке.

Дворецкий в доме знатного господина управлял сообществом лакеев. Он нес ответственность за деятельность этого сообщества перед управляющим и перед хозяином, перед которым, кроме того, и отчитывался в расходах. Тот, у кого был опытный, не обремененный слабостями, а следовательно надежный дворецкий, мог, помимо всего прочего, радоваться успешному ведению хозяйства, потому что кучеру в таком доме не приходило в голову с выгодой для себя продавать сено и овес, предназначенные для лошадей, а виночерпию – вино из погребов, потому что служанки не «работали налево» в ущерб интересам семьи, а повар, влюбившись в горничную, не стремился во что бы то ни стало за господский счет угостить свою возлюбленную роскошным ужином в поздний час… Но где было взять такого идеального человека? Некий Креспен, выполнявший функции дворецкого у маршала де Лезе году в 1641-м или около того, нарисовал свой автопортрет в тоненькой книжечке, названной им «Экономия, или Истины, которые необходимо знать каждому, кто хочет, чтобы его хорошо обслуживали». Кроме, так сказать, «советов на каждый день», в этой брошюре содержатся и весьма любопытные детали, позволяющие познакомиться с тем, как в интересующую нас эпоху устраивались пышные обеды или ужины. Иными словами, как пировали наши предки. Несколько позже мы вернемся к этому славному малому и его произведению.

А пока – попробуем определить, к каким неудобствам и к каким нежелательным последствиям, несмотря на наличие в доме и беспрестанные налеты честного, преданного и отличающегося рвением в работе дворецкого, мог привести неудачный подбор слуг в семейном доме XVII столетия. Дневной свет с трудом просачивался в комнаты этого жилища, в помещениях с окнами лишь с трудом можно было что-то рассмотреть, в тех, что находились внутри – без отверстий, выходящих во двор или на улицу, вообще царила тьма. Для того чтобы проверить, насколько тщательно была произведена уборка в этих затемненных помещениях, их освещали прямо с утра либо лампами, залитыми рапсовым маслом, либо сальными свечами, причем как от тех, так и от других, вони было куда больше, чем света[98], либо, наконец, ничем не пахнущими, но весьма дорогостоящими восковыми свечами. Вполне возможно, при таком скудном освещении удавалось смахнуть пыль, но никак не избавиться от клопов, находивших укрытие в щелях мебели, в матрасах, циновках и буквально кишевших в драпировках, украшавших постели.

Еще одно обстоятельство мешало прислуге добросовестно делать свое дело – нехватка воды. Около двухсот пятидесяти парижских домов (монастыри, коллежи, общественные здания, частные особняки принцев, знатных сеньоров и высокопоставленых чиновников) получали благодаря специальной системе канализации, на основании привилегий, пожалованных королем или эшевенами, понемножку чистой воды из источников, расположенных в Бельвиле-сюр-Саблон, Ренжи или Пре-Сен-Жерве, которые, кроме того, пополняли весьма малыми количествами благословенной жидкости три десятка общественных водоемов города[99]. Обитатели очень небольшого числа других строений пользовались весьма редко очищавшимися колодцами, которые непрерывно загрязнялись из-за проникновения в них навозной жижи, стекавшей из близлежащих конюшен, и, поскольку вода из них в связи с этим становилась скорее опасной для употребления, чем полезной, к колодцам этим жители окрестных домов относились чрезвычайно подозрительно.

Но допустим, что пользователям канализационных систем и тем, кто жил поблизости от колодцев, все-таки повезло: в том или ином виде вода до них все-таки доходила. А остальные? Остальным столичным жителям приходилось посылать своих слуг искать драгоценную влагу подчас очень далеко от дома – иногда они отправлялись за ней к квартальному фонтану или водоему, иногда покупали ее у снующих, криками восхваляя свой товар, по улицам водоносов – по денье за ведро. Как же это было трудно – запастись водой! Слуги теряли целое утро, выстаивая в огромных очередях у общественных «водопоев». И при этом им едва удавалось добиться того, чтобы в хозяйстве ежедневно набиралось как максимум хотя бы пятнадцать ведер воды. Ее разливали в сосуды из меди или бронзы, накрытые крышками, сосуды эти были снабжены краниками, их ставили на пол или прикрепляли к стене, а называли все равно – «родниками»[100]. Народ зачерпывал воду ведрами прямо из реки, оттуда же, несмотря на строгий запрет, слишком часто брали воду и не имевшие ни стыда ни совести разносчики, стремившиеся побольше и поскорее заработать на жизнь.

Как ни сложно было зимой раздобыть питьевую воду и воду из Сены, летом сделать это оказывалось еще сложнее, потому что с наступлением жарких дней источники высыхали или мелели, а в русле Сены можно было найти разве что вязкую и весьма вредную для здоровья жижу. Уже привыкнув к тому, что воды либо мало, либо совсем мало, парижане старались экономить, сокращая ее потребление до того, что это уже приводило к нарушению требований личной гигиены. То, что они называли умыванием, был процесс более чем краткий. Они использовали для этого тряпочки, в лучшем случае – полотенца, почти даже и не смоченные водой. Очень немногие владели оловянными тазиками, еще меньше народу (может быть, один человек на тысячу) – ванной[101]. Когда парижане испытывали непреодолимое желание помыться как следует, они отправлялись за этим к цирюльнику-банщику, владевшему парильней. А в принципе, чтобы не распространять вокруг себя, подобно всегда учтивому и галантному Бассомпьеру[102], неповторимый аромат «изящных ног», или, подобно неким дамам высокого происхождения, запах подмышек, способный перебить вонь любого зоопарка, пользовались – даже в чрезмерных количествах – самыми разными притирками, маслами, душистыми пудрами, эссенциями и мешочками с травами.

Большая часть воды, налитой в домашние резервуары, кажется, использовалась на кухне, потому что именно там постоянно находились один или два таких сосуда с краниками. Как бы ни выглядела кухня, была ли она просторной или тесной, именно этому помещению отдавали предпочтение современники Людовика XIII. А почему бы и нет? Ведь именно отсюда поступали к ним главные наслаждения, которые им дозволено было вкушать в эпоху, когда повседневная жизнь вовсе ими не одаряла, да почти и не располагала. Вот почему, на любом «этаже» общества, кухню старались и обставить получше, покупая, соответственно средствам, имеющимся у семьи, более или менее удобную мебель, приобретая разнообразную посуду и утварь, с помощью которой, как они предполагали, хозяйка дома или кухарка сможет приготовить красивую и вкусную еду. Эти славные люди высоко ценили возможность «хорошенько покушать» и «хорошенько выпить» и, как мы увидим чуть дальше, проявляли за столом куда больше прожорливости, чем деликатности.

Обычно в столице съестных припасов оказывалось в изобилии, если только год не случался неурожайный или скупщики-«монополисты» нарочно не создавали дефицита продуктов. Хозяйки, которые не опасались излишних расходов, могли купить все, что надо, поблизости от дома, где, во-первых, по соседству проживали торговцы съестным, а во-вторых, шастали мелкие перекупщики, предлагая дешевые товары, приобретенные ими где-то в другом месте, по завышенным ценам. Вот таблица, воспроизводящая сведения, данные нам в оригинальном документе того времени. Она показывает, каковы были пропорции, в соответствии с которыми распределялись лавки на трех проезжих улицах города: