Кроме энтеропатогенных палочек, в человеческом кишечнике обитают энтерококки и протей. В картине отравления этими штаммами микроорганизмов есть много общего с колибактериальной инфекцией. Однако энтерококк и протей полностью погибают при кулинарной обработке продуктов.

Мероприятия, направленные на предупреждение пищевых отравлений, можно условно подразделить на следующие группы:

1. Защита продуктов от случайного инфицирования.

2.Уничтожение микробов, попавших в пищу.

3.Пресечение возможного размножения микробов в продуктах.

Если же рассматривать профилактику токсикоинфекций с позиции эпидемиологии, то их можно свести к четкой схеме мер, направленных на:

– источник инфекции;

– факторы и пути ее передачи;

– группу восприимчивых к инфекции людей.

Таким образом, исключение хотя бы одного из звеньев эпидемиологической цепочки автоматически исключает возможность заболевания.

Например, если у человека, ответственного за приготовление пищи, обнаружено гнойничковое заболевание кожи, его следует освободить от выполнения обязанностей вплоть до полного выздоровления. Таким образом можно обезопасить остальных людей от стафилококкового отравления. То же самое касается нагноившихся ссадин на пальцах, инфицированных порезов, гнойного насморка, гайморита и прочих стафилококковых заболеваний.

Несколько сложнее дело обстоит с сальмонеллезами, так как в природе не существует признаков, указывающих на инфицирование того или иного человека или животного. Однако на любом мясоперерабатывающем предприятии следует проводить контроль производимой продукции и обеспечивать меры по исключению ее инфицирования.

После экспертизы мяса продукцию клеймят: если туша благополучно прошла все тесты, на ней ставится фиолетовое клеймо. Если же по каким-либо причинам мясо признали условно-годным, на его поверхности ставят красное клеймо.

Пищевые отравления, не связанные с бактериальной инфекцией, встречаются в медицинской практике намного реже. Причины их более разнообразны, поэтому диагностика их крайне затруднительна.

К ядовитым продуктам животного происхождения относят ряд моллюсков, рыб и железы внутренней секреции домашнего скота. Некоторые виды рыб ядовиты постоянно и целиком, другие становятся таковыми только на период нереста. Обычная рыба, пригодная для употребления в пищу, чаще всего становится ядовитой в силу внешних причин.

В настоящее время науке известны около 300 видов ядовитых рыб, большая часть которых обитает в Тихом и Индийском океанах и в бассейне Карибского моря. Самыми ядовитыми рыбами, обитающими в Тихом океане, у берегов России, считаются рыба фуга и иглобрюх. У них ядовитыми являются кровь, печень, молоки и икра.

Нейротропный яд фугу, тетраодотоксин воздействует на дыхательную мускулатуру. При отсутствии помощи к периферическому параличу присоединяется парез стенок сосудов и, как следствие, резкое падение кровяного давления. Одновременно с этим происходит полное угнетение дыхательных центров и, как правило, смерть.

Среди пресноводных рыб также встречаются ядовитые виды, например маринка, обитающая в пресноводных водоемах Средней Азии. Ее мясо пригодно в пищу, ядовитыми являются лишь молоки, икра и черная брюшина, поэтому, только что выловленная и сразу же выпотрошенная, она вполне пригодна в пищу. Яд маринки, так же как яд фуги, является нейротропным, вызывая паралич периферической и дыхательной мускулатуры, а также головную боль. При отравлении им возможен летальный исход вследствие асфиксии. Однако специальная обработка может обезвредить мясо маринки настолько, что его можно будет употреблять в пищу.

Большая часть отравлений продуктами растительного происхождения вызывается ядовитыми грибами и отмечается, как правило, сезонно: весной или осенью.

Самым опасным и коварным из ядовитых грибов считается бледная поганка. Отравления ею обычно приходятся на осенний период. Некоторые разновидности этого пластинчатого гриба напоминают шампиньоны, другие – опята или сыроежки. Однако в отличие от них ядовитая поганка имеет в основании ножки вульву – влагалище – и пластинки ее всегда остаются белыми, в то время как у шампиньона по мере роста они окрашиваются в бурый или розоватый цвет.

У бледной поганки столько разновидностей, что отличить ее от съедобных грибов иногда не под силу даже специалисту. Отравление ею приводит к большому количеству летальных исходов. Известно, что яд одной бледной поганки способен привести к смерти 5–6 человек.

Основное действующее вещество бледной поганки – аманитатоксин, – очень сильный деструктивный яд. Второй яд этого гриба – амадитагемолизин – разрушается при 70° C или под воздействием пищеварительных соков. Поэтому его воздействие нередко бывает скрыто за действием более сильного аманитатоксина.

Через несколько часов после попадания гриба в желудочно-кишечный тракт появляются первые признаки отравления: рвота, анурия, диарея (или запор) и острые боли в животе. В некоторых случаях симптомы отравления бледной поганкой напоминают симптомы холеры. Затем у больного развиваются цианоз, общая слабость, изредка желтуха и снижется температура тела. Перед смертью наступает состояние комы, а у детей – судороги. В процессе развития симптомов нередко наблюдается нервно-психическое расстройство, сопровождающееся возбуждением, бредом и потерей сознания. В анализе мочи обнаруживают кровь и белок.

Отравление мухомором встречается намного реже, чем отравление бледной поганкой. Это обусловлено тем, что он сильно отличается от других грибов, а людям очень хорошо известны его ядовитые свойства. Мухомор также содержит достаточно сильный яд под названием мускарин, который обладает свойством возбуждать окончания блуждающего нерва. Из-за этого у пострадавших отмечается усиление деятельности секреторных желез – потовых, слюнных, слезных и др. Затем появляются спазмы, вызывающие рвоту и сужение зрачков. После этого пульс становится слабым, дыхание ускоренным и затрудненным, появляются спутанность сознания, головокружение, нередко бред и галлюцинации. Токсичность мухомора зависит от многих причин: условий произрастания, погоды и др. Смертельная доза мускарина крайне мала – всего около 0,01 г.

Среди грибов, появляющихся ранней весной, причиной отравления могут послужить строчки, похожие на съедобные сморчки. Главное их различие можно увидеть на разрезе гриба: у первых видна ячеистая структура мякоти, в то время как у вторых она однородна. Мякоть строчков содержит гельвелловую кислоту – яд, вызывающий гемолиз. В легких случаях отравления через 1–8 часов после попадания гриба в пищеварительный тракт появляются тошнота, боли в животе, рвота с желчью и общая слабость. В тяжелых случаях к этим симптомам присоединяются желтуха, судороги, головная боль, бред и потеря сознания, свидетельствующие о плохом прогнозе.

Гельвелловую кислоту можно обезвредить, отварив грибы в кипящей воде в течение 10 минут. После этого они становятся практически безвредными. Однако при этом нужно помнить, что ни один из грибных ядов невозможно выявить при лабораторных исследованиях. Для правильной диагностики отравления необходимо специальное исследование содержимого желудочно-кишечного тракта на предмет обнаружения частиц грибов.

Отравления ядрами косточковых – персиков, вишен, абрикосов и горького миндаля – встречаются реже, чем отравления грибами. В ядрах содержится глюкозид амигдалин, под воздействием пищеварительных ферментов расщепляющийся на бензойный альдегид, глюкозу и синильную кислоту. Последняя и служит причиной подобных отравлений. Часто болезненное состояние не зависит от количества съеденных зерен.