Блюда из птицы
Гусиная печень в винограде
500 г гусиной печени, 300 г зеленого винограда без косточек, 0,5 статна портвейна, 1 луковица, 20 г муки, 25 г маргарина, 0,5 стакана воды, 100 г сахара, 6–8 тостов, черный молотый перец, соль.
Печень нарезать крупными кусками, посолить и поперчить по вкусу. Воду довести до кипения, растворить в ней сахар, положить виноград и снять посуду с огня. На маргарине обжарить измельченный лук, добавить портвейн. Примерно через 1 мин добавить виноград с сиропом. Печень поместить в гриль на 30 с, затем обжарить на сковороде с двух сторон и снять с огня. Готовую печень уложить на кусочки тостов и полить соусом.
Куриный паштет с креветками
500 г куриного мяса без костей. 200 г ветчины, 300 г бекона, 1 небольшая луковица, 650 г мяса креветок, 1 стакан панировочных сухарей, 180 мл сливок, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 60 мл вермута, соль, белый молотый перец.
Куриное мясо пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне вместе с ветчиной, мелко нарезанным луком и 100 г бекона.
Отдельно перемешать мясо креветок, панировочные сухари, сливки, перец, соль и вермут.
Дно формы выложить половиной оставшихся ломтиков бекона. Перемешать массу из куриного мяса с креветочной и выложить смесь в форму. Сверху уложить оставшиеся ломтики бекона. Накрыть фольгой и поставить в другую форму, наполненную на 2–3 см водой. Выпекать в предварительно разогретой до 190 °C духовке примерно 3 ч. Затем слить лишний жир, остудить и поставить паштет в холодильник. После этого вынуть из формы, удалить кусочки бекона и нарезать паштет ломтиками.
Куриный салат с кальмарами
250 г отварного куриного мяса, 250 г отварного филе кальмаров, 1 крупное яблоко, 4 — 5 листьев салата,2-Зспелых помидора, 2 яйца, майонез, соль.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать. Куриное мясо и кальмара нарезать соломкой. Яблоки вымыть очистить от кожицы и семян нарезать кубиками Помидоры вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Все ингредиенты соединить, посолить по вкусу, заправить майонезом и аккуратно перемешать.
Готовый салат выложить на вымытые и обсушенные салатные листья.
В майонез можно добавить немного хрена, сахара или соевого соуса. Это придаст салату пикантный привкус.
Куриные крылышки в медово-чесночном соусе
8 куриных крылышек, 4 ст. ложки меда, 4 дольки чеснока, растительное масло, петрушка, укроп, черный молотый перец, соль.
Крылышки вымыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в горячем масле с одной стороны. Перевернуть, полить смесью меда с измельченным или раздавленным чесноком и довести до готовности.
Подавать горячими.
Курица в банке
1 средняя курица, 3–4 дольки чеснока, соль.
Куриную тушку выпотрошить, вымыть, обсушить, а затем нарезать порционными кусками.
Чеснок мелко порубить или раздавить, смешать с солью. Получившейся смесью тщательно натереть куски курицы со всех сторон.
Подготовленные куски положить в стеклянную банку, накрыть ее стеклянной крышкой или фольгой, в холодную духовку, установить режим нагрева 150–180 °C. Готовить в течение 1 ч. Выключить духовку, дать курице слегка настояться.
Курица в дыне
1 небольшая курица, 1 дыня, превышающая размерами курицу, 2–3 ст. ложки десертного вина, зелень, соль.
Тушку курицы выпотрошить, вымыть, опустить в смесь небольшого количества подсоленной воды и вина, варить на слабом огне в течение получаса. Затем с курицы снять кожу. Бульон процедить.
Дыню вымыть, обтереть, срезать верхушку. Вынуть ложкой столько мякоти, чтобы в дыне поместилась курица. Положить тушку в дыню, влить бульон, накрыть срезанной верхушкой и закрепить «крышку» деревянными шпажками. Дыню положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5 ч.
После этого курицу вынуть из дыни, разрезать на порционные куски, выложить их на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
На гарнир можно подать отварной рис.
Курица с виноградом
2 Средние курицы, 0,5 стакана винограда без косточек, 2 ст. ложки варенья или джема uз черной смородины, 4 ст. ложки сливочного масла, 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки коньяка, 0,5 стакана апельсинового сока, 0,5 стакана сухого белою вина, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка соли.
Тушки куриц выпотрошить, вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, натереть их смесью соли и перца.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем куски курицы. С двух сторон. Затем полить их теплым коньяком и поджечь его. Когда коньяк прогорит, залить курицу смесью апельсинового сока, муки, вина и варенья или джема. Довести до кипения, обложить кусочки виноградом, полить кипящим соусом. Накрыть посуду крышкой и поставить в горячую духовку.
Готовить в течение получаса, часто поливая соусом и следя за тем, чтобы куски курицы не подгорели.
Куропатка в сливках с изюмом по-купечески
1 куропатка, 60 мл сливок, 50 г изюма без косточек, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка коньяка, черный молотый перец, соль.
Тушку куропатки обработать, вымыть, обсушить, разрезать пополам, расплющить с помощью деревянной колотушки, посолить и поперчить по вкусу, посыпать мукой и слегка обжарить с двух сторон в растопленном масле. Затем полить коньяком, накрыть посуду крышкой, подержать 1 мин на среднем огне, полить сливками, добавить немного волы, посыпать вымытым изюмом. Тушить под крышкой на слабем огне в течение 5–6 мин.
Хлеб обжарить с двух сторон и нарезать кубиками.
Готовую куропатку выложить на блюдо, полить в котором она готовилась, и посыпать гренками.
Мексиканский салат из курицы с манго
150 г филе курицы, 100 г отварного риса, 1 помидор, 1 манго, 2 ст. яожки оливкового масла, 1 ч. ложка бальзамического уксуса, измельченная зелень кориандра, сахар, черный молотый перец, соль.
Куриное филе обжарить на сухой сковороде до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками.
Помидор ошпарить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Манго очистить, удалить косточку, мякоть нарезать маленькими кубиками.
Соединить масло, уксус, сахар, перец и соль и взбить их. Получившейся смесью залить рис и перемешать. Добавить зелень, помидор, манго и снова перемешать. Выложить смесь на блюдо, а сверху положить ломтики курицы.
Курица в меду
1 курица (2,5 кг), 250 г копченой грудинки, 20 г. сливочного масла, 4 луковицы, 1 апельсин, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка молотой корицы, 100 г ядер кедровых орехов, мука.
Для маринада: 500 мл красного сухого вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 4 дольки чеснока, 30 г зелени, 10 г черного перца горошком, 2 бутона гвоздит 4 ст. ложки оливкового масла, розмарин, шалфей.
Курицу выпотрошить, вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски.
Приготовить маринад, соединив все указанные ингредиенты, положить в него куски курицы и оставить на сутки. Грудинку нарезать, слегка проварить и откинуть на дуршлаг.
Лук тонко нашинковать. Цедру апельсина натереть на мелкой терке.
Курицу вынуть из маринада, а маринад процедить.
На сливочном масле обжарить грудинку, вынуть шкварки и положить куски курицы. Добавить лук, присыпать мукой, обжарить и залить маринадом. Потушить на слабом огне 1 ч. Ввести мед, корицу, натертую цедру, шкварки и кедровые орешки. Потушить еще около 30 мин на слабом огне.
Окорочок «Особый»
1 замороженный куриный окорочок, 4–5 клубней картофеля, 1 банка консервированной кукурузы, 1–2 луковицы, 100 г сыра, майонез.
