107. МЯСНОЕ СУФЛЕ. Отварную говядину, телятину или курятину дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, растопленное сливочное масло и немного молока (можно — творог и хорошо промолотый соевый фарш). Смесь перемешать и взбить, выложить в формочки, предварительно смазанные маслом, и запечь в духовке.
108. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА. Большой кусок мяса, размером не меньше ладони и толщиной три-четыре сантиметра, натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в масле со всех сторон до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют нарезанные овощи (лук, картофель, морковь, зелень) и тушат на медленном огне до готовности. Можно добавить грибы.
109. АНТРЕКОТ, РОМШТЕКС, БИФШТЕКС, ЛАНГЕТ. Эти мясные блюда французского и английского происхождения являются, по сути дела, натуральными отбивными говяжьими котлетами, которые жарятся на сковороде, в хорошо разогретом масле. Антрекот и ромштекс приготовляются из спинной межреберной части говяжьей туши (толстого или тонкого края), причем мясо режется на куски толщиной примерно один сантиметр. Бифштекс и лангет готовятся из говяжьей вырезки, причем на бифштекс мясо нарезается поперек волокон крупными кусками толщиной два-три сантиметра, а на лангет — более тонкими ломтиками, толщиной менее одного сантиметра. Существуют и другие различия; так, антрекот, ромштекс и лангет прожаривают до полной готовности, а в случае более толстого бифштекса имеются варианты: прожаренный или с кровью. В наиболее простом российском варианте все эти блюда фигурируют в качестве говяжьей отбивной, которая готовится так: нарезать мясо поперек волокон на куски желательной толщины, отбить, посолить и поперчить, обжарить с двух сторон в масле. Мы рекомендуем готовить лангет. В этом случае мясо нарезается тонкими ломтями, отбивается и обжаривается с двух сторон на сковороде в течение пяти-шести минут; затем добавляется немного воды, и мясо тушится еще три-четыре минуты с образованием подлива.
110. РОСТБИФ — это еще одно английское блюдо, которое готовится из говяжьей вырезки. В этом случае берется большой толстый кусок мяса (около килограмма); мясо не отбивается, его солят, перчат и обжаривают со всех сторон в сковороде или латке в течение получаса, до образования равномерной корочки. Затем блюдо доводят до готовности в духовке, регулярно поливая соком и жиром, в котором обжаривался ростбиф. Перед подачей на стол нарезают ломтиками; подают как горячим, так и холодным. Как и бифштекс, ростбиф готовится разной степени прожаренности: полупрожаренным (с кровью) или полностью прожаренным.
111. ОТБИВНАЯ В ЯЙЦАХ. Готовится также, как лангет: мясо нарезается тонко и отбивается, масло на сковороде должно быть хорошо разогретым. Но перед тем, как жарить, ломтики мяса нужно окунуть в разболтанное сырое яйцо и обвалять в муке или сухарях — тогда отбивная получается в поджаристой «шубе».
112. ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Вырезка или любой хороший нежирный кусок мяса, сваренный в бульоне, являются наиболее предпочтительным мясным блюдом для диабетика. Холодная вареная говядина, нарезанная на ломтики, прекрасно заменяет колбасу, ветчину и другие дорогие мясные изделия; ее можно есть с хреном, луком, чесноком, помидорами, огурцом. Приготовив отварную говядину (а также телятину, курицу или индейку), вы будете уверены, что в мясе нет никаких нежелательных добавок и содержится минимум жира. Таким же образом можно приготовить говяжий язык.
113. БЕФСТРОГАНОВ — превосходное блюдо, изобретенное согласно легенде поваром графа Строганова. Когда граф постарел, бифштексы и антрекоты стали ему не по зубам, так что повару пришлось придумать нечто более мягкое, но такое же вкусное; так появился бефстроганов. Существует несколько способов приготовления этого блюда, и вот один из них: мясо режут тонкими ломтиками и тщательно отбивают, затем ломтики нарезают на длинные кусочки («червячки») — длиной 3–4 см. и толщиной 0,5 см, солят, перчат и обжаривают в сливочном масле пять-шесть минут, регулярно помешивая. Затем заливают сметаной, добавляют нарезанный репчатый лук и тушат до готовности — еще восемь — десять минут. Блюдо вкусное, но следует учесть, что у него имеется недостаток — оно довольно жирное. Можно готовить его на растительном масле и тушить не в сметане, а в воде.
114. ЛЕТНЯЯ КАПАМА (капама — турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами; блюдо праздничное, поэтому не удивляйтесь, что готовят его в больших количествах, из двух килограммов мяса). Мясо (говядину и свинину) вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине. Мясо и курицу разложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листья и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1/4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно духовки. Крышку прижать грузом. Тушить около двух часов, при необходимости доливая воду.
Рецептура: 500 г свинины, 500 г говядины, около 1 кг курицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.
115. ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ. Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы вода только закрывала мясо. До закипания снимать пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, перемешать и варить 10 минут. Заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня.
Рецептура: 600 г телятины, 6 помидоров, 1 луковица, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, петрушка.
116. ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСА И ХОЛОДЕЦ. Для заливного и холодца необходимо приготовить крепкий пряный мясной бульон, в котором вместе с мясом (говядина или курица или то и другое) варятся кости. В бульон кладут одну-две луковицы, одну морковку, половину или целую головку чеснока, лавровый лист, перец и соль. Перец и соль необходимо класть с осторожностью, так как бульон для заливного готовится три часа, пока мясо как следует не разварится, а вода не выкипит наполовину. Мясо нужно отбросить и охладить, бульон тщательно процедить через марлю и дать ему остыть и отстояться. Когда бульон остынет, с его поверхности надо осторожно снять жир и перелить бульон в другую кастрюлю, оставив осадок на дне. Затем насыпать в стакан пищевой желатин (из расчета одна ст. ложка на литр бульона), залить кипяченой водой, помешать и оставить на час для набухания. Отварить яйца, мелко накрошить чеснок, нарезать кружками вареную морковь. Если готовится заливное, то в бульоне должен вариться кусок подходящего мяса (лучше — вырезки), который нарезается острым ножом на ломтики толщиной в половину сантиметра. Для холодца подходит любое мясо; его снимают с костей, очищают от пленок и жил и мелко крошат или пропускают через мясорубку. Затем мясо выкладывается на дно суповой тарелки, сверху кладутся нарезанные кружками яйца, блюдо украшается кружками моркови и посыпается чесноком. Процеженный бульон нужно довести до кипения, залить в него воду с набухшим желатином и снова довести до кипения при непрерывном помешивании; затем залить мясо в тарелках, охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник. Желе застынет в течение одного-двух часов.
117. ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ. Промыть перцы, вырезать середину. Отварить рис, смешать его с мясным фаршем, добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать заправку. Плотно заложить заправку в перцы, обжарить их со всех сторон на растительном масле, долить воды и тушить до готовности. Можно подавать на стол со сметаной.
Рецептура: десять средних перцев, 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца.
118. ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Крупные помидоры промыть, срезать с них верхушки, извлечь мякоть. Приготовить заправку таким же образом, как для фаршированных перцев, заложить ее в помидоры, слегка обжарить на растительном масле с двух сторон (там, где видна заправка), залить кипятком и тушить до готовности. Мякоть помидоров потушить отдельно, размять или протереть и добавить к блюду.
