Для устранения пороков шириной до 1,5 см используют долевую порезку («рыбку»): по наколам ножа вырезают поврежденную часть шкурки в форме рыбки, длина которой должна обязательно превышать ширину порока более чем в 6 раз (если не соблюдается это правило, то на кожевой ткани после сшивания краев разрезов появятся морщины).
Устраняя дефекты, следует помнить, что вырез делают только в продольном направлении шкурки, а ни в коем случае не в поперечном. После удаления порока края разрезов подтягивают друг к другу таким образом, чтобы они образовали прямую линию, а затем сшивают их через край.
При ширине дефекта более 1,5 см применяют так называемый спуск клина. При этом существующий порок вырезают в виде ромба, после чего делают клинообразный разрез, длина которого должна быть не менее трехкратной ширины дефекта. Далее клин перемещают на вырезанную часть, а образовавшийся после перемещения клина разрыв сшивают.
Глава 7. Мясо нутрий
Помимо ценного меха, от нутрий получают нежное, сочное мясо, выход которого при убое (от живой массы животного) составляет 55 %.
Как известно, мясо нутрии на протяжении нескольких веков употребляют в пищу не только в Южной Америке, но и в Европе, где этот завезенный с Американского континента продукт всегда считался деликатесом.
В России мясо нутрии было официально признано пригодным для питания человека в 1961 году. Однако заключение экспертов не стало для людей сенсацией, поскольку еще в 1932 году русский ученый Н. К. Верещагин на основе проведенных им исследований сделал заключение, что мясо нутрии «очень нежно и вкусно, похоже на кроличье и может употребляться в пищу как в вареном, так и в жареном виде».
Мясо и жир нутрии легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека. В жире нутрии, как и в жире кролика, содержится много непредельных жирных кислот, полезных для организма человека, чего не скажешь, например, о бараньем и говяжьем жире. Особенно ценится в жире нутрии высокое содержание линолевой и линолиновой жирных кислот, которые не образуются в организме человека, но в то же время нужны ему для нормального функционирования.
В настоящее время научно доказано, что регулярное употребление в пищу жира нутрии является отличной профилактикой против легочных болезней.
По внешнему виду обработанные тушки нутрий напоминают кроличьи. Однако мясо нутрии темнее, чем кроличье, что связано с большим содержанием в нем мышечного гемоглобина.
Пищевая и биологическая ценность мяса нутрии очень высока. В среднем от одного взрослого животного получают тушку весом 2,5–3 кг, состоящую из 65–70 % мышечной ткани, то есть мяса, 18–23 % костей и 2-20 % жира.
В среднем в мясе нутрии содержится 5-10 % жира, 70–75 % влаги, 19–20 % протеина и 1–1,2 % минеральных веществ. Питательность 100 г мяса нутрии составляет 133–182 калории.
Жир нутрии, который обладает приятным ароматом, по температуре плавления сходен со свиным салом.
Блюда из мяса нутрии
Из мяса нутрии готовят множество блюд, включая различные холодные и горячие закуски, салаты, супы и бульоны, вторые блюда, а также консервы и другие продукты (паштеты, колбасу, рулеты и т. д.). По аромату и вкусу блюда, приготовленные из мяса нутрии, напоминают продукты из мяса кролика и курицы.
Салаты и закуски
Салаты и закуски, в ингредиентах которых присутствует мясо нутрии, отличаются необычным вкусом и могут удовлетворить кулинарные запросы любого гурмана.
Салат с мясом нутрии
Ингредиенты
500 г мяса нутрии, 200–300 г свежих огурцов, 200 г зеленого салата, 200 г зеленого горошка, 200 г сметаны, 4 клубня сваренного в мундире картофеля, 4 сваренных вкрутую яйца, 2 помидора, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо нутрии сварить в подсоленной воде, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить очищенные и нарезанные соломкой картофель и огурцы, нарубленные яйца, листья салата и зеленый горошек. Салат посолить, перемешать, выложить горкой в салатник, полить сметаной, украсить фигурно нарезанными помидорами и подать к столу.
Винегрет с мясом нутрии
Ингредиенты
500 г мяса нутрии, 200 мл растительного масла, 150–200 г соленой капусты, 50 г зеленого салата, 5–6 зеленых маслин, 4 сваренных вкрутую яйца, 4 соленых огурца, 3 клубня сваренного в мундире картофеля, 3 вареные моркови, 1 луковица, 1 вареная свекла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо нутрии сварить в подсоленной воде, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить нарезанные кубиками огурцы, картофель и морковь, нарубленные яйца, тертую свеклу, капусту, измельченные листья зеленого салата и нарезанный тонкими кольцами лук. Винегрет переложить в салатницу, заправить растительным маслом, перемешать и украсить маслинами и веточками петрушки.
Паштет из мяса нутрии
Ингредиенты
500 г мяса нутрии, 500 мл молока, 100–150 г сливочного масла, 100 г зеленого горошка, 50 г жира нутрии, 1 морковь, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо нутрии залить молоком и оставить на 2 часа, после чего нарезать крупными кусками, посолить, уложить в глубокую сковороду, добавить жир, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 15 минут. Затем добавить нарезанную кружками морковь, разрезанную на 4 части луковицу и тушить до готовности.
Тушеное мясо, лук и морковь охладить, дважды пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, перец и размягченное сливочное масло. Паштет перемешать, переложить в подготовленную посуду, украсить зеленым горошком и поставить в прохладное место на 1,5–2 часа.
Бульоны и супы
Бульоны, приготовленные из мяса и костей нутрий, получаются очень наваристыми и ароматными. Кроме того, они считаются диетическими и рекомендуются людям, страдающим хроническими желудочно-кишечными заболеваниями.
На основе бульона готовят вкусные супы, в состав которых входят продукты с кислым и соленым вкусом, например щи, борщи и рассольники.
Прозрачный бульон из мяса нутрии
Ингредиенты
500 г мяса нутрии с косточкой, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо нутрии положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до минимума и варить, не доводя до кипения, в течение 1 часа. Затем посолить, поперчить, добавить очищенный корень петрушки, очищенную и нарезанную кружками морковь и целую очищенную луковицу.
Через 30–40 минут положить лавровый лист, варить 5–7 минут, после чего снять кастрюлю с огня, а бульон разлить по тарелкам, положив в каждую по половинке вареного яйца.
Бульон из мяса нутрии со специями и зеленью
Ингредиенты
500 г мяса нутрии, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/4 чайной ложки молотого кориандра, 1/4 чайной ложки молотого тмина, соль и красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо нутрии положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего снять пену и варить на слабом огне в течение 1 часа. Затем посолить, добавить черный перец, кориандр, тмин и очищенные и разрезанные на 4 части луковицу, морковь и корень сельдерея. Варить 30 минут, после чего положить лавровый лист и через 5 минут снять кастрюлю с огня.
