Не утратила своего значения и старушка–треуголка, у которой когда–то давно отогнули поля, мешавшие военным. Но полным господином мужской моды в XIX в. стал цилиндр.

Вопросы и задания

1. Расскажите, как менялся костюм дворянина в XVIII–XIX вв. Почему именно фрак стал главным нарядом?

2. Как русские цари и царицы боролись против модников? Что бы вы сами предложили для борьбы с модниками?

3. Как одевались дворяне в различное время дня?

4. Какие модные вещи и принадлежности должны были быть у щеголя XVIII в.; модника XIX в.?

5. Перепишите, вставьте пропущенные буквы и объясните слова:

к–фтан

шл–фрок

к–мзол

м–нокль

п–нт–лоны

п–нсне

р–д–нгот

в–лл–нгтоны

тр–уголка

ц–линдр

6. Составьте список предметов туалета дворянина, собирающегося на бал.

Медный самовар. XIX в.

Революцию на кухне начал Петр I. В его время в России появились плита, иноземная посуда и яства, вошли в моду кушанья, приготовленные по западным рецептам. На столе Петра красовались невиданные ранее продукты: окороки, колбасы, соленые и копченые мясные блюда, приготовленные с перцем, чесноком и луком.

Именно при Петре I стало входить в моду употребление венгерского вина; его пили в торжественных случаях. Петр осуществлял надзор за знаменитыми астраханскими виноградниками. А вот шампанское появилось в России при императрице Елизавете Петровне: его привез французский посланник маркиз Шетарди, а пропагандировать его стали Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский.

Появлению в России чая мы обязаны монгольскому хану, наградившему русского посла этим «бесполезным» подарком взамен собольих шкур. Начиная с 1689 г., когда был подписан торговый трактат с Китаем, начались постоянные поставки в Россию чая. Во времена Петра I чай еще являлся только лекарственным средством, но вскоре он стал национальным русским напитком. Не случайно самовар– исконно русское изобретение – появился в конце XVIII в. Он смягчал и очищал жесткую воду. Кран у самовара никогда не делали у самого дна для того, чтобы оседала накипь. А вот кофейник придумал в XVIII в. англичанин Рэмфорд.

В первые годы после основания Петербурга Петр I завел в городе первый кофейный дом. Во второй половине XVIII в. оба напитка распространились достаточно широко. Так, императрица Екатерина II очень любила крепкий кофе.

В отличие от чая и кофе картофель прижился лишь к концу XVIII в. Картошку в те времена называли «чертовым яблоком». Люди думали, как пишет В. О. Ключевский, что картофель родится с головой и глазами, наподобие человека, а потому кто ест картофель, тот ест души человеческие. Самые строгие меры не могли заставить крестьян сажать «дьявольский овощ».

Если привезенные Петром I клубни картофеля пришлось сажать силой с помощью солдат, то помидоры получили распространение «мирным путем». Правда, сначала помидоры в России были признаны непригодными для еды. Их называли «помпадур», «яблоко любви» и выращивали как декоративные цветы на окнах.

Еще в XVII в. в России появились сахарные заводы, но их продукция не могла соперничать с сахаром, который привозили из–за границы. В 1718 г. Петр I запретил ввоз иностранного сахара в Россию, дозволив ввозить только сахарный песок. В начале XIX в. научились выделывать сахар из свеклы. Первый такой завод был основан в 1800 г. в Тульской губернии.

В XVIII в. менялся не только набор продуктов, но и способы приготовления блюд. В царствование императрицы Екатерины II русская кухня стала немодной: русская еда уступила место иностранным блюдам. Богатые вельможи выписывали из–за границы поваров–французов. Те привозили с собой секреты кулинарного искусства. Если в древности мясо подавали к столу целым куском, то теперь его рубили, измельчали, резали на порции, научились готовить из него котлеты. Продукты стали комбинировать, перемешивать – появились салаты, гарниры.

Медный кофейник. XIX в.

Медный чайник. XIX в.

Слова «суп», «бульон», «пюре», «соус», «фарш», «паштет», «рулет» и многие другие «приехали» в Россию из Франции вместе с соответствующими блюдами. Слово «булка» тоже французское, в переводе оно означает «круглое, как шар».

XVIII век считается веком закусок. Под салатом в то время понимались смеси сырых огородных растений с уксусом, маслом, солью, перцем. Слово «уксус» по–французски звучит как «винегрет». В XVIII в. винегретом называли салат, заправленный уксусом.

Обед в XVIII в. Гравюра

XVIII век называют также веком соусов. Широкое их распространение в России связано с именем Антуана Карема – повара Талейрана, а впоследствии шеф–повара императора Александра I. С появлением соусов наступил «золотой век» французской кухни в России. Французские соусы имели сложную технологию приготовления и диковинные названия: поше, жюльен, консоме. Для их изготовления использовались вино, коньяк, ликер, шампанское, сок лимона и других фруктов, пряности.

В XVIII в. изменился и порядок подачи блюд на стол. Сначала подавали холодное – закуски, затем горячее, или похлебки. Взвары и жаренье шли на смену похлебкам. В заключение подавали пирожное, десерт. В XIX в. окончательно установился порядок подачи блюд: жидкое, густое и сладкое. Нельзя было медлить с подачей основных горячих блюд, но и не следовало торопить гостей. В конце XVIII в. обед начинали рано – в 2 часа пополудни, в начале XIX в. – в 3 часа, в середине века – в 6 часов вечера.

В екатерининское время вельможи – Потемкин, Остерман, Разумовский, Строганов – щеголяли своими изысканными столами. Званые обеды напоминали целые представления. Вельможи приглашали до 150–200 гостей к обеду. Как не вспомнить тут пословицу «Семь гостей – еда, а девять – беда»!

Повара–французы делали все возможное, чтобы гости не смогли определить, из чего приготовлено то или иное блюдо: это считалось верхом кулинарного искусства. Например, гусиную или свиную печенку размачивали в меду и молоке, кормили животных перед убоем грецкими орехами. У графа Мусина–Пушкина выкармливали индеек и домашнюю птицу лущеными кедровыми орехами, телят поили сливками.

Лакеи, подающие блюда на стол

Дмитрий Александрович Гурьев (1751–1825)

Карл Васильевич Нессельроде (1780–1862)

В конце XVIII–XIX в. в России появляются изобретатели новых блюд.

Вельможа екатерининского и павловского времени граф А. С. Строганов славился роскошными обедами и изобрел новое блюдо – бефстроганов из мелконарезанных, «по зубам хозяина», кусочков мяса.

В эпоху Александра I прославился своим кулинарным искусством министр финансов граф Д. А. Гурьев. Его имя и по сей день носит манная каша, приготовленная на сливочных пенках, с грецкими орехами, изюмом и фруктами. Гурьев стал автором и ряда паштетов.

А помните у А. С. Пушкина:

История пожарских котлет такова. Как–то раз царь Николай I ехал из Москвы в Петербург. Завтракать он должен был в городе Торжке, но карета сломалась, и ему пришлось остановиться в Осташкове. В меню завтрака царь включил котлеты из телятины. Но где их взять? В городе телятины не оказалось. Жена повара подсказала выход: сделать котлеты из курицы. Котлеты царю понравились. Узнав правду, он наградил стряпуху–изобретательницу Дарью Пожарскую, а котлетам присвоил ее имя.