Введение Конспект лекций Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность, номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья Холодильная обработка мяса и мясных продуктов Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состоянию Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии Замораживание мяса и мясопродуктов Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания Технология сублимирования мяса и мясопродуктов Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка Технология сушки мяса и мясопродуктов Производство сырых полуфабрикатов Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса Производство фасованного мяса Производство рубленых полуфабрикатов Производство пельменей Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд. Современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания Вопросы к контрольной работе Список использованной литературы