Теперь передо мной лежал лучший кусок мяса на дворе, а от будущего стейка зависело, доживу ли я до ужина.

Соскучился по мясной кухне, говоришь?

Глава 9

До дальнего навеса я не дошёл и десяти шагов.

— Погоди, — Шарг махнул лапой одному из работников. — Жаровню к столу. Хочу видеть, как оно там колдует. Похороны доставим прямо к месту.

Двор охотно загоготал. Ну и ладно, мне так даже удобнее: стол с водой рядом, зрители уже в сборе.

Жаровню приволокли вдвоём. Широкое каменное корыто на ножках доверху заполняли угли с рыжими прожилками. Следом к жаровне явился местный повар, и он мне сразу не понравился.

Жилистый Красный носил засаленный фартук, а полголовы занимала выжженная плешь, будто когда-то он сунулся ею в собственный огонь. Повар глянул на вырезку в моих руках, затем на Шарга и всё понял без пояснений.

— Я кормлю этот двор уже четыре года! — Голос у повара оказался высоким, режущим. Плешивый смотрел только на управляющего, а я для него за этим столом не существовал, как не существует таракан до той минуты, пока не пробежал по тарелке. — А ты подобрал немого с дороги и даёшь ему лучшую вырезку? Он её загубит, а виноват потом кто? Повар. Гони его, пока мясо цело.

Вот, значит, чьё место я пришёл занимать. И он это тоже сообразил.

Шарг устроился на колоде у стола, сложив ручищи на брюхе, и кивнул мне на вырезку.

Плешивый заткнулся, однако остался у жаровни и, скрестив руки на груди, пристально следил за каждым моим движением.

Оглядев припасы под навесом, я мысленно обратился к ближнему работнику:

— Принеси животный жир и крупную соль. Ещё нужна широкая посудина с крышкой, чтобы выдержала жар.

Принесли горшок с застывшим жиром и каменную посудину с щербатой крышкой. Следом появились крупная серая соль и широкое блюдо. Решётка нашлась на жаровне, щипцы висели рядом на крюке. С таким набором жить можно.

Я занялся мясом, снимая с вырезки серебристую плёнку одним длинным потягом и подрезая её кончиком ножа. При жаре плёнка стягивает кусок винтом, а мне такого не надо. Чистым краем полотнища обсушил поверхность: влага мешает ей румяниться.

Запеку в соляной оболочке. Для здешней жаровни с её дикими углями лучшего способа сейчас не придумать.

Вырезка легла на решётку над серединой углей.

Мясо зашипело, потянул аромат жареного, и работники у столов начали оборачиваться.

С нижней стороны одна за другой сорвались первые капли жира.

Угли вспыхнули, будто в них плеснули масла. Рыжее пламя с зелёной каймой выстрелило сквозь решётку и лизнуло мясо снизу. Ах ты ж, щипцы уже были в руке. Я сдёрнул вырезку на чистый край стола, прежде чем огонь успел вцепиться как следует.

Ничего себе уголёк: у нас от трёх капель так яростно не полыхает.

— Ты это видел? — Плешивый вскинул обе руки, поворачиваясь всем телом к Шаргу. — Огня нашего не знает, сжёг кусок, как я говорил. Гони его, чего ещё ждать?

Спокойно, сперва посмотрим, что там получилось на самом деле.

Я повернул вырезку низом вверх. Вдоль одного края тянулась подгоревшая полоса, но углём мясо ещё не стало. Нож снял подпал тонкой стружкой, почти не задев мякоть. Горелое бессмысленно прятать соусом или наглостью, потому что горечь вылезет в первом же куске. Проще срезать подпал, не жадничая.

Шарг молча наблюдал за мной, и его внимание нравилось мне куда больше крика плешивого.

Хорошо. От местного угля жир вспыхивает, поэтому разведём их по разным углам.

Щипцами я сгрёб основную массу углей к дальнему торцу жаровни. У ближнего остался тонкий тлеющий слой, рядом с которым расчистил широкую полосу голого камня. Туда будет стекать жир, ведь гореть там нечему. Получились зоны сильного и слабого жара. Так работает любой мангальщик после первой сгоревшей курицы.

Дальше короткими подходами. Я вернул вырезку на решётку над сильным жаром, положив её более сухим боком. Восемь секунд, поворот, затем ещё столько же. Когда снизу собиралась капля, кусок уходил на слабый жар, ближе к голой полосе. Жир стекал на камень, после чего мясо возвращалось к сильному жару. Корочка ложилась без тёмных пятен, сторона за стороной. Ореховый цвет и запах уже заставляли половину двора втягивать воздух.

Сняв обжаренную вырезку, я покрыл её тонким слоем размягчённого жира. Пару ложек чистого топлёного жира заранее отложил в плошку у тёплого края жаровни, чтобы он разошёлся и пригодился при подаче. Соль смешал в посудине с водой. Промятая до состояния мокрого снега масса хорошо лепилась, держала форму. На соляную подушку я поставил кусок, облепил сверху и с боков, затем огладил ладонями плотный белый холм. Жир остался внутри, соль снаружи, так что мясо дойдёт без открытого пламени.

— Он её солью закопал. — Плешивый на мгновение задохнулся, а затем сорвался на крик. — Шарг, он прячет сырое мясо. Сгубил вырезку, теперь хоронит, чтобы никто не увидел. Отдай его мне, я разделаю обманщика при всех.

Шарг неторопливо перевёл жёлтые глаза с соляного холма на меня. Пора вмешаться, пока плешивому слишком не понравилось звучание собственных угроз.

— Ты хотел попробовать мою стряпню, Шарг. Дай закончить. Соль я сниму перед подачей, а потом сам решишь, сгубил я вырезку или нет.

— Складно поёшь для немого, — Шарг шевельнул пальцем в сторону плешивого. — Ты отойди от жаровни и закрой пасть. Я обещал убить его, если стряпня окажется дрянью, значит, сам убью. Пока пусть хоронит.

Плешивый отступил на два шага, продолжая сверлить меня взглядом. Пусть старается, дырку в соли всё равно не просверлит.

Посудину я перенёс на решётку над слабым жаром, поставив краем над голой полосой. Жар теперь приходил сбоку и снизу вполсилы. Щербатая крышка села неплотно, через зазор выходил лишний пар. Несколько тлеющих углей легли сверху, чтобы тепло шло и от верха. Походная печь из подручного. Оставалось ждать, прислушиваясь.

Двор затих. Из-под крышки тянуло духом жареной корочки и топлёного жира. Один из работников у чанов сглотнул так, что услышали все.

Стоя у жаровни, я порой сдвигал посудину и менял угли на крышке. Готовность я определял по тихому шкворчанию в соляном коконе, силе углей и прошедшему времени. Вырезка была небольшой, толщиной в два пальца. На таком жару ей нужно немного времени, а передержишь, середина посереет. Руки всё помнили, пожалуй, дольше головы.

Когда шкворчание стало ленивым и редким, я снял посудину с решётки. Прошло именно столько времени, сколько требовалось такому куску. Под крышкой соляной холм уже схватился плотной коркой, потемнел по гребню и отдавал жаром.

— Уже всё готово? — Шарг поднялся с колоды. — Ломай свою скорлупу и подавай.

— Резать пока рано. Мясу надо немного полежать, иначе сок вытечет на блюдо.

— С огня снял, значит, готово. — Шарг наклонил тяжёлую голову. — Я велел подавать.

— Неповиновение! — Плешивый рванулся вперёд, растопырив пальцы с тёмными когтями. — Хозяин велел подавать, а оно кочевряжится. Отдай его мне, Шарг. Я вскрою его этими когтями и выпью силу досуха, при всём дворе.

— Вот теперь разговор пошёл, — управляющий ухмыльнулся во всю пасть. — Заберёшь его, если стряпня окажется дрянью.

Плешивый довольно облизнулся. Милый двор, каждый час новые условия.

Нож я положил рядом с посудиной.

— Ещё тридцать секунд, Шарг. Я для тебя готовлю и хочу подать как следует. Мясо дойдёт, и сразу разрежем.

— Жди свои тридцать, — буркнул управляющий. — Только уговор в силе.

Оставалось ждать под их взглядами. Шарг смотрел скучающе и голодно, плешивый — с ненавистью. Секунда за секундой. Двадцать. Тридцать. Этого достаточно.

Обух ножа расколол корку. Соль сошла крупными пластами, после чего я снял размякший жировой панцирь и смахнул налипшие крупинки. Очищенная вырезка легла на отдельное блюдо. Под слоем жира выступил светлый сок, который ни разу не касался соли. Я бережно собрал его с чистой посуды, смешал с отложенным топлёным жиром и обмазал мясо сверху. Глянец лёг, как лак на дерево.