К счастью, в нашей стране департаменты Минздрава и Роспотребнадзора вовремя остановили партии западных продуктов, таивших случайно попавшее вещество. Плотное сотрудничество органов здравоохранения Евросоюза приносит свои плоды по защите населения и России, и всей Европы, хотя мы пока и не являемся членами ВТО.

Как видите, диоксин при воздействии на организм, может сразу показать свои «когти». Другие вещества, попадающие с пищей в наш организм, могут действовать исподволь, незаметно, но от этого не становятся менее опасными.

Нитраты и нитриты — в чем разница?

О нитратах, без которых сельскому хозяйству в наше время не обойтись, знает, наверное, каждый читатель, благодаря настойчивым предупреждениям, звучащим время от времени с экрана телевизора, или регулярным осенним статьям в печати.

Но мало кто знает, что сами по себе нитраты вполне безопасны, хотя и стали любимой «страшилкой» журналистов. Проблема воздействия удобрений на растения, а через них и на организм человека намного и проще, и сложнее одновременно.

Благодаря азотистым удобрениям (нитратам), овощи быстрее растут, набирают силы и вес. Подобно человеку, который откладывает себе жиры «про запас», растения, получив из почвы больше нитратов, чем ему нужно (или не превратив их в белок из-за дождливых дней), тоже откладывает их, но не в виде растительного белка, который нам нужен для питания, а в чистом виде. Но и это не страшно. Организм человека универсальная биологическая машина. Часть нитратов спокойно выводится из тела через органы очистки, а часть превращается в соединения, полезные для организма. Так в чем же проблема?

В определенных условиях нитраты могут превращаться в организме в соли азотистой кислоты, образуя уже другие соединения под общим названием «нитриты». Вот эти нитриты и наносят основной удар по организму. Они могут изменять состав крови, приводя к кислородному голоданию наше тело. Другая беда, когда благодаря нитритам резко растет содержание лейкоцитов и молочной кислоты в крови. А третье по счету действие, на которое способны нитриты, — изменение состава холестерина в крови, и, конечно, в большую сторону. А это совсем не нужно нашим усталым венам и артериям, а тем более, вечному труженику — нашему сердцу.

Эти же нитриты могут в ряде случаев выступить как канцерогенные вещества, заставляя сбоить программу обновления клеток человеческих тканей, отравляя их. Из-за этого свойства ряд ученых выдвинули предположения, что нитриты могут быть ракообразующими веществами.

Существуют доказательства, что избыток нитритов в организме снижает иммунную защиту человека. В этом случае даже обычные простудные заболевания долго не проходят. А окончательное выздоровление совпадает с выведением нитратов или нитритов из организма.

Есть ли способы, благодаря которым нитратов в организм с пищей будет попадать меньше? Мы ведь не можем отдавать каждую партию овощей, купленных в магазине или на рынке на тщательную дополнительную проверку. Да, такие элементарные методы предосторожности существуют.

Во-первых, обратите на толщину кожицы фруктов и овощей. Чем она толще, особенно у фруктов, тем больше вероятность, что они содержат излишнее количество нитратов.

Во-вторых, как ни странно, но в молодых овощах нитратов больше, чем в старых и зрелых. У последних, нитраты успевают превратиться в обычный растительный белок. Это не значит, что нужно отказаться от молодых овощей и фруктов. Просто ежедневная норма их должна быть меньше, чем зрелых растений. Остаток можно отложить и на следующий день, когда организм выведет из тела лишние нитраты.

В-третьих, насекомые почему-то любят фрукты с нитратами. Чем больше червоточин в растении, тем выше вероятность, что нитратов в них предостаточно. Впрочем, плоды с червоточиной и так все не любят. Единственная причина, по которой они для кого-то привлекательны — цена и тощий кошелек. Решать эту проблему, увы, вам придется самостоятельно. Наша задача, — предупредить о возможном влиянии промышленных токсинов на организм через пищу с такими фруктами или овощами.

В-четвертых, следует иметь в виду, что если в продуктах на одну часть нитратного азота приходится две части витамина С, то опасные нитрозоамины в организме из нитратов не образуются, и негативного воздействия на здоровье не наблюдается.

Не лишней для читателя будет информация о том, в какой части тех или иных растений концентрируется больше нитратов.

Мелкие плоды и корнеплоды содержат больше нитратов, чем крупные. Они чаще всего не успевают с помощью солнца превратить эти соли азота в полезные людям растительные белки. Крупным плодов чаще всего не стоит бояться. Природа в этих случаях в полной мере воспользовалась азотистыми удобрениями. Поэтому некоторые плоды выглядят как спортсмены-культуристы на соревнованиях по бодибилдингу. А безопаснее всего плоды среднего размера. Впрочем, и их суточное потребление должно соответствовать ежедневной рекомендуемой норме для обычного человека. (См. Табл. № 3.)

Картофель, — частый гость на обеденном столе практически любой семьи. Он содержит нитраты в верхнем слое у кожуры. Тот, кто привык чистить картошку очень тонким слоем, рискует получить нитратов вдвое больше, чем, к примеру, семья, где мужчина или хозяин дома, помогая изредка супруге, чистит картофель быстро, а значит вместе с толстым слоем кожуры удаляет и нитраты.

В моркови и свекле нитраты содержатся ближе к сердцевине. Это — основная масса корнеплода. Выход один: нужно просто соблюдать разовую норму, зная, что безопасное количество нитратов для одного взрослого человека сохраняется при употреблении 1,3 кг моркови в сутки, но для свеклы эта норма всего — 250 г.

В огурцах нитраты содержатся большей частью в кожуре. Как не печально, но все же стоит удалять их кожуру перед приготовлением салата. Во-первых, уменьшится газообразование, и не будет пучить живот после еды (особенно после 40 лет). Во-вторых, овощей, конечно, останется для приготовления пищи меньше, зато вкус блюда станет более нежным. Кстати, многие салаты, где овощи используют без кожуры, часто называют «Мимоза», из-за неповторимого вкуса нежной мякоти.

Кабачки, которые многие ценители любят из-за уникальных диетических свойств, тоже несут нитраты в кожуре. Выход один: молодые кабачки используем в незначительных количествах, а более зрелым плодам помогаем избавляться от кожуры перед приготовлением пищи.

Листовая зелень: салатный лист, китайская капуста, щавель, петрушка, сельдерей, укроп и так далее, — по определению не могут быть старыми на прилавке магазина. Они просто завянут. Но все их молодые листья содержат больше нитратов, чем хотелось бы, — до 3000 мг к 1 кг веса. К счастью за один присест никто целый килограмм укропа или петрушки не съест, а значит и возможность получить передозировку нитратов с помощью этой зелени минимальна.

Тот, кто чистит яблоки, перед тем как насладится самым распространенными в Европе фруктами, может чувствовать себя более защищенным от нитратов, чем тот любитель, который ест их с кожурой. Но получить опасную дозу нитратов с яблоками довольно сложно. Для этого за сутки их надо съесть не менее 6 килограммов. Другое дело, что питаемся мы не только яблоками, но и другими овощами и фруктами, а общее количество нитратов суммируется и накапливается.

Томаты давно и прочно заняли призовые места в рейтинге необходимых овощей на кухне. Но и они содержат в своем составе нитраты. Когда-то Россию один сатирик шутливо назвал страной вечно зеленых помидоров. Сейчас эта шутка ушла в прошлое, а нам следует помнить, что в зеленых помидорах нитратов ровно вдвое больше, чем в спелых плодах.

Полезная и любимая многими капуста содержит больше нитратов в верхних листьях, чем в остальных. Опытные хозяйки, не задумываясь, от этих листьев избавляются, прежде чем приступить к приготовлению салатов или борщей.