Цех встретил нас гулом, паром и ароматом. Хотя, скорее — это был запах. Такой тревожный… Не сулящий ничего хорошего. Что-то химическое… С оттенком горячего пластика.
— Так… — тихо произнёс я: — Колян, носом поработай. Чувствуешь? Тут же явно что-то не то.
— Ага… Су-вид. Кто-то серьёзно экономит.
— Факт.
Первым делом я подошёл к столу упаковки. Работница закладывала в вакууматор толстые куски свинины. Я взял из стопки пустой пакет и помял в пальцах. Он звонко и очень дёшево захрустел.
— Олег! — позвал я: — А за пакеты кто отвечает?
— Ну, я… — пожав плечами, ответил кот: — Когда предыдущий технолог был уволен, я сам начал заниматься этим вопросом. Самые дешёвые нашёл, чтоб на упаковке не разоряться. Полиэтиленовые.
— М-да… Вот и первая беда. — я протянул ему пакет: — Пощупайте! Слышите, хрустит? Это дешёвая ПЭТ-плёнка. У таких пакетов три смертных греха. Первый: на костях он рвётся. У вас же есть, что-то типа рёбрышек? Или куски мяса с косточкой?
— Есть, конечно!
— Вот они и протыкают его изнутри. Второй: при заморозке сырьё становится жёстким, углы острые — и пакет лопается по шву. А третий, самый неприятный — тот запах пластмассы, на который вам жалуются. Полиэтилен при нагреве отдаёт привкус прямо в мясо. Люди чувствуют пластик на языке.
Олег выглядел пораженным до глубины души.
— Погодите… Разве есть разница в такой мелочи, как пакеты для вакуума?
— Естественно! — я загнул палец: — Самое дно — вот эти хрустящие ПЭТ/ПЭ. Их вообще выкидывайте. Дальше идут «мягкие» пакеты. ПА/ПЭ — полиамид с полиэтиленом. Они уже не рвутся! Эластичные, то есть тянутся хорошо. Но лёгкий пластиковый привкус всё равно остаётся. Оптимальным для вас будет ПА/ПЭ/ЭВОХ с антибактериальным покрытием. Трёхслойные с барьером. Не рвутся. Не пропускают кислород. Вкус чистый и цена разумная. А если хотите идеал — реторт-пакеты для стерилизации. Толстенные! Запахи через них не идут ни туда ни обратно. И при варке не лопаются никогда. Дороже, но для ответственных бизнесменов — самое оно.
Олег присвистнул:
— Невероятно! Откуда вы всё это знаете?
— На парах стараюсь не спать. — с улыбкой ответил я: — И вы бы лучше записывали. Иначе наш визит не принесёт вам плодов.
— Точно… — кот вытащил из кармана рабочей робы миниатюрный блокнотик с заточенным до состояния огрызка карандашом и принялся всё конспектировать.
Спустя мгновение мы двинулись дальше, к сердцу цеха — большим погружным ваннам су-вида. И честно говоря — выглядели они так себе. До «Китпрофа», как у Леона и «Молекулы» очень и очень далеко. Старые, потёртые… С облупившейся краской. Рядом на стене висел большой пароконвектомат. Специалисты называли их милым словом: «парик». Ударение на первый слог.
— А это зачем? — поинтересовался я, кивнув на пароконвектомат.
— А это же у меня основное! — оживился Олег: — В нём есть режим «су-вид». Я в него курицу гружу. По рецепту — шестьдесят градусов на два часа. Только вот… выходит всё равно то сыровато, то никак.
Колян неодобрительно покачал головой.
— Олег, тут есть весьма типичный для подобной ситуации подвох. Представьте сауну. Заходите вы в парилку. У вас там всё нагрето до девяносто градусов. Вы поддали пару и назревает вопрос — сколько сможете высидеть? Минут десять-двадцать, да? А теперь прыгните в бассейн с водой в девяносто градусов. Секунду не протянете. Вода передаёт тепло в разы быстрее даже влажного воздуха. В парике у вас воздух. Он греет медленно. Поэтому «шестьдесят градусов на два часа» в воде и в парике — это две разные вещи. В пароконвектомате надо накидывать время! Минимум полчаса, а то и больше. И подбирать индивидуально под каждый продукт. Это уже, строго говоря, не су-вид. Так тоже можно готовить вкусно — но по своим правилам, а не по чужому рецепту.
— То есть я по рецепту от су-вида готовлю в парике, а он врёт?
— Именно. И это ещё полбеды. Парик у вас жрёт электричество рывками — включает тэны на максимум, потом гасит. Скачки по сети. А ещё в него на квадратный метр влезает килограммов тридцать продукта. В нормальную су-вид-ванну на тот же объём — от пятидесяти до ста двадцати. Курицу переводите на воду — выиграете и в качестве, и в количестве, и в счетах за свет.
А я тем временем решил включить режим Гордона Рамзи и заглянул в ближайшую ванну.
— Грёбаный ад! Идите сюда. Это что такое⁈
Ребята подошли и наклонились. Из ванны воняло затхлостью и немного гнилью.
— Олег… Я стесняюсь спросить, а вы воду откуда наливаете?
— Из бойлера! Горячую сразу. — с готовностью ответил кот: — Чтоб не ждать, пока холодная нагреется. Экономия времени же!
Мы с Коляном обречённо закрыли глаза.
— Скажите, вы так начали делать тоже после ухода предыдущего технолога?
— Ну… Да. Я подумал — а какая разница?
— Ну, вот вам ещё один источник вони. Горячая вода из бойлера… Она же застаивается! И этот запах через ваши дешёвые пакеты проходит прямо в мясо. Хотите проверить? Налейте в пакет чистую дистиллированную воду, запаяйте, сварите тут, потом откройте и понюхайте. — вздохнул Колян.
— Или, если вы смелый, то можете ещё и глотнуть. — усмехнулся я: — Наливать надо холодную и чистую воду. Каждый раз свежую! Полчаса потерпеть не страшно. Зато не отравите партию.
Олег продолжил судорожно записывать, неистово шевеля усами.
Но главный звездец я увидел, когда заглянул в ванну со свининой.
Пакеты там не лежали на дне. Они всплыли… Раздутые, как подушки, они плавали на поверхности, толкаясь боками, а между ними едва виднелась вода.
— Так. Вот оно. Олег, на какой температуре вы свинину варите?
Он заглянул в бумажку, приклеенную к стене.
— Ну… на девяносто. Я думал, горячее — быстрее и надёжнее. Чтоб уж точно проварилось. И чтоб никакой заразы.
— Наоборот. — я показал на всплывшие пакеты: — Смотрите, что происходит. Свинину для безопасности достаточно варить при семидесяти четырёх градусах. При этой температуре вся вредная микрофлора гибнет. А вы гоните девяносто. И на такой жаре мясо начинает выделять газ. Пакет раздувается, вот как эти. Раздутый пакет всплывает и вытесняет воду. И вся теплопередача рушится. Было «вода — пакет — мясо», а стало «вода — пакет — воздух — мясо». Воздух же не греет!
— М-м-м… А почему никто и ничего мне раньше не сказал?
— Спрашивайте у ваш специалистов. — я показал рукой на ванну сверху вниз: — Обратите внимание! Там дальше — катастрофа. В центре ванны конвекции нет! Вода не перемешивается, потому что пакеты мешают. Там мясо остаётся сырым. В нём максимум пятьдесят градусов. А по краям, у самых нагревателей, пакеты прижимаются к тэнам и буквально плавятся. Вот вам ваши жалобы: внутри сырое, а снаружи — как подошва. Плюс местами пригар. Хотели сэкономить и ускорить — а в итоге выбрасываете сырьё на десятки тысяч.
Олег смотрел на всплывшие пакеты, как на привидение.
— Матерь божья… Я же думал, чем горячее, тем лучше…
— Как говорит мой друг Хуан… — вставил Колян с умным видом: — Нельзя заставить девять женщин родить одного ребёнка за месяц.
— Кхе… — я не смог сдержаться и прыснул в кулак. Да, Хуан могЁт. Скажет, как отрежет: — В точку, Колян. Есть процессы, которые нельзя ускорить силой. Су-вид — как раз такой. Семьдесят четыре градуса и своё время. Не надо спорить с физикой!
Олег выглядел так, словно всю свою жизнь писал не той рукой. Мне всегда немного жалко таких «специалистов». И ведь идут в профессию, в которой нихрена не шарят!
А ещё я понял, что Антон и Олег — два сапога пара. Правда, где-то рядом затесалась туфелька Ника, что точно так же нихренашеньки не шарила за бизнес, в который вляпалась со своим дражайшим супругом.
Мы прошли к последней, самой большой ванне на триста литров. И там я увидел ещё две вещи.
Во-первых, сырьё в неё было навалено. Просто набросано, как макароны в кастрюлю. Матерь божья! Куски говядины лежали плотной кучей. Они слиплись настолько плотно, что между ними не то, что зазора… Даже самой тонюсенькой щёлочки не было.
