Развитие аграрного сектора и расширение посевов зерновых сделали доступнее пшеницу и муку, определив изменения в области питании во всей Европе. Хлеб и мучные изделия заняли главное место в рационе, особенно у средних и низших слоев. Считается, что они давали около 80 % всех потребляемых калорий[20]. Если обратиться к городским книгам Неаполя 1758 года, можно заметить: на душу населения в год приходилось более 190 кг хлеба и муки; для сравнения – мяса ели около 30 кг, а рыбы – чуть больше 50 кг[21]. Эта статистика полезна для нашего исследования, но может привести к ложным аргументам: далеко не все могли позволить себе подобное питание. Богатые ели больше мяса и рыбы (как видно из кулинарных книг того времени), а низшие слои довольствовались в основном овощами и растительной пищей. Такое положение сохранялось довольно долго; подтверждение этому мы находим в описании французского журналиста, политика и дипломата Марселина Пелле, оставившего яркое описание в своем очерке «Современный Неаполь» (1894):
Как питается это население? Самым доступным образом, разумеется. Мясо они почти не пробуют: говядина и телятина дороже, чем в Париже. Вина пьют мало: даже если в окрестных деревнях натуральное вино стоит 5–10 франков за 100 литров, то в городе благодаря налогам и наценкам разбавленное продается по 50 сантимов за литр. К счастью, хлеб, хоть и дорогой, очень хорошего качества, а с 1885 года отличная и вода – свежая и чистая. Пища в основном растительная. На стенах домов, у окон, можно увидеть длинные связки помидоров, лука, плодов кактуса, а также ряды дынь или арбузов, подвешенных на веревках, словно в сетке. Эти запасы висят всю зиму, ведь заморозков почти не бывает.
Макароны – с начинкой посытнее или победнее – главное блюдо, заменяющее жаркое. Улицы загромождены тележками с овощами. По узким улочкам, куда не проедет ни одна повозка, ослы тащат мешки соломы. Торговцы овощами и фруктами управляют животными, надавливая пальцем у основания хвоста – так они поворачивают направо или налево. Хозяйки тщательно взвешивают пучки салата и кочаны капусты. Те, кто живет повыше, спускают корзины на веревке, а торговец наполняет их за несколько монет. У дверей жилищ пониже женщины чистят овощи и варят их с кусочком панчетты или баранины (единственного доступного мяса) на сковородах, стоящих поверх жестянок из-под американского керосина, приспособленных под кухонные плитки[22].
При этом овощи, фрукты и другие сельхозпродукты освобождались от налогов даже в периоды жесткой налоговой политики[23].
Возникает логичный вопрос: если город был таким страшным местом – грязным, перенаселенным, вонючим муравейником из людей, живущих в самых тяжелых условиях, – почему же он продолжал притягивать все новые и новые толпы? Ответ прост: в деревне все было еще хуже.
Причем речь шла не о рабочей миграции, как в начале XX века, когда фабрики требовали рабочих рук. Неаполь XVIII–XIX веков оставался доиндустриальным городом и не мог предложить всем приезжим работу, даже с учетом многочисленных строительных проектов. Реальность была такова: хрупкое равновесие между городом и деревней рухнуло, и жизнь южноитальянских крестьян стала невыносимой. Сельское хозяйство хоть и продвинулось – особенно в зерновом производстве, – но все равно не могло накормить всех. В итоге лишались последних ресурсов и страдали именно крестьяне: почти все продовольствие стекалось в город.
Такая ориентация на мегаполис – первый шаг на пути к массовой эмиграции за границу и за океан, которая развернется спустя несколько десятилетий. Странно думать, что крестьяне искали спасения от голода именно в городе, но такова была реальность: Неаполь поглощал всю аграрную продукцию. Весь хлеб был там.
Аннона: политика продовольственного снабжения
Дело было не только о свободном рынке, где на высокий спрос отвечало обильное предложение. Существовала целая система, которая обеспечивала постоянные поставки зерна и предотвращала резкий рост цен на основные продукты. Нужно помнить, что мы говорим про эпоху абсолютных монархий, и возможность дать людям прокормиться была среди главных обязанностей государства. Цель была не в благотворительности (этим занималась церковь), а в практическом расчете: голодный народ бунтует и способен свергнуть власть. Даже если дело не доходило до революции, всегда оставалась угроза беспорядков, смертей на улицах и паники среди богачей, запиравшихся по домам. Поэтому каждое правительство той эпохи вырабатывало стратегии, чтобы избежать таких потрясений.
Самый простой сценарий – создание государственных амбаров, где хранились запасы зерна. В случае неурожая их выпускали на рынок, чтобы не допустить скачка цен. При этом частным лицам, особенно торговцам, запрещалось держать слишком большие запасы: иначе они могли бы спровоцировать искусственный дефицит и нажиться на спекуляциях.
В докапиталистическом мире это была обычная практика: ее использовали почти все государства и крупные города. И если голод не был слишком продолжительным, меры оказывались достаточно эффективными.
В Неаполе же существовала система сложнее – так называемая аннона[24]. Это была государственная структура, которая закупала зерно прямо в местах производства и затем продавала его в городе по фиксированной цене. На практике этим занимались так называемые партити – крупные торговцы Королевства, обязанные поставлять зерно в Неаполь. Такая схема сдерживала конкуренцию: торговцы легко договаривались между собой и продавали зерно Короне дороже, зная, что государство все равно закупит его для снабжения города.
В то же время сами посредники были заинтересованы в том, чтобы обрушить цену на зерно у производителя и платить крестьянам по минимуму. В результате земледельцы беднели еще сильнее, аграрное хозяйство стагнировало, а капитал не возвращался в производство. Проигрывали и крестьяне, и само государство: зерно закупалось у торговцев по завышенной цене, а затем отпускалось на рынок по фиксированной, чтобы сдержать цену на муку и хлеб. Убытки покрывались за счет налогов граждан, которыми облагали другие продукты – например, мясо свежее и соленое, сыры и колбасы.
Самым бедным оставалось довольствоваться хлебом, оливковым маслом (тоже подчиненным политике анноны), бобами и овощами, которые еще можно было купить по здравой цене.
В то время как в Лондоне и Париже государство постепенно сводило к минимуму вмешательство в хлебное дело – ограничиваясь лишь запретом на спекуляцию и вывоз зерна при росте цен, – Неаполь продолжал держаться старых протекционистских методов. Торговля зерном с внешним миром была крайне ограничена: к импорту прибегали только в случае голода.
Хотя систему анноны и отменили в 1794 году под давлением либеральных реформ, ситуация мало изменилась. Обозреватели XIX века отмечали контраст с другими европейскими столицами, где питание было устроено совсем иначе.
Если сравнить Неаполь с Парижем и Лондоном, то картина окажется прямо обратной: там едят больше мяса, а в Неаполе – хлеба. Это неудивительно, ведь в Неаполе огромное число людей ничем другим и не питается, и за счастье считается, если на Пасху или Рождество удается попробовать кусочек мяса[25].
В дальнейшем, несмотря на отдельные кризисы, открытие зарубежных рынков и укрепление торгового флота, Королевство сохраняло внутренний обмен как главный элемент аграрно-торгового сектора[26]. Даже после объединения Италии в 1861 году продовольственные товары и сырье оставались основой экспорта, но торговый баланс почти всегда показывал дефицит по зерну: его все больше приходилось ввозить из‑за границы, чтобы снабжать страну мукой для хлеба и пасты[27].
