В течение всего дня Клара составляла меню обеда и ужина для его светлости и самых близких друзей, а также того, что позднее будут подавать на званом ужине. Этим вечером и во время всех празднований гостям собирались предложить наваристые бульоны, желе, овощное рагу и супы из откормленных цыплят, тщательно ощипанных молодых голубей и другой домашней птицы, а также телятины. Она распорядилась, чтобы некоторые из них были приготовлены al chandeau – с яичными желтками, вином, корицей и сахаром. Эти блюда она поручила главному повару Мартину Гарридо, поскольку в его рекомендательных письмах было указано, что он знаток супов из домашней птицы. При этом она попробовала каждый из бульонов и при необходимости добавила корицу и гвоздику, приправы и щепотку соли. У нее не было претензий к его работе, поскольку этот мужчина с густыми бровями и старше среднего возраста безропотно выполнял ее распоряжения. Этой же команде она поручила часть вторых блюд: жареные желудки, печень и прочие птичьи потроха, рульку, телячьи мозги, окорок и бараньи яйца. На этот же день она приказала приготовить еще такие блюда, как жареная свиная печень, тефтели из птицы и говяжий язык в панировке, слегка приправленный петрушкой, мятой, чесноком. Кроме того, они отвечали за некоторые горячие закуски: свиные ножки в глине, фаршированные яйца, фазанов в соусе из шампиньонов на подушке из сельдерея с цельнозерновым хлебом, а также разнообразные холодные мясные закуски и соленья.
Второй кухне под управлением француза Жан-Пьера Шанфлёри – главного повара, знаменитого своим мясом на углях и гарнирами, – были поручены в основном вторые блюда и кушанья большого размера, включая пироги с дичью. При сеньоре Эскриве он привык делать все, что заблагорассудится, и ему не понравилось, что Клара приказала положить филе из утки на подушку из апельсинового соуса, сделать более насыщенным гарнир к гусю и ароматизировать молодых куропаток трюфелевым маслом. После того как Клара его поправила, француз, изображая вежливость, отвернулся и пробурчал на своем языке, думая, что она его не поймет:
– Я не позволю, чтобы женщина ставила под сомнение мое чувство меры. Еда приправлена в самый раз.
Клара вежливо подошла к нему и с улыбкой сказала:
– Конечно позволите, вы здесь именно для этого.
Повар не ответил, но добавил еще немного бульона к гусю и трюфелевого масла к филе молодых куропаток, после чего Клара осталась довольна. Кроме этого случая, в отношении больших кусков мяса – как, например, говяжья вырезка на углях в вустерском соусе, телятина фрикандо, нашпигованная салом, колбаски или окорок, свиная рулька, мясо козлят и кучифрито[25] – ей почти не пришлось ничего исправлять, и она одобрила его работу, не сказав ни слова упрека.
В своей кухне она взяла к себе в помощницы третью главную повариху Альфонсину Серрано, опытную женщину, у которой все получалось пресным, но зато скромную и исполнительную. В отличие от француза, она не возражала, когда ее поправляли. Фактически она занялась третьими блюдами, то есть жарким, в качестве которого собирались подавать вместе перепелов, голубей, каплунов и откормленных цыплят. Одновременно на этой же кухне планировали вторую партию базовых рагу из птицы с начинкой из маринованных в растительном масле семенников, а также жаркое из печени и почек и молодых голубей с анчоусами и каперсами. Потом нужно было приготовить еще одну порцию домашней птицы на решетке на медленном огне, постепенно намазывая ее смесью из цельнозернового хлеба, свиного сала, яичного желтка и перца. Для приготовления десертов наняли несколько кондитеров и главного кондитера: им Клара поручила слоеные пирожные, кремовые торты, пироги из слоеного теста с хрустящей корочкой – как сладкие, так и соленые, – бисквиты с кремом и без, а также с шоколадом; молочные булочки, вишневый конфитюр, заварной крем, натилью, крем-брюле и, наконец, засахаренные фрукты, которые собирались подавать на протяжении всех празднований.
Клара выпила немного воды, отерла с лица пот чистым платком и внимательно изучила меню на вечер и на следующий день. Когда она проверяла указания для вторых блюд из мелкой дичи на вертелах, то на мгновение подняла взгляд и посмотрела в сторону патио. Поначалу девушка не поняла, что это за фигура шевелится за прямоугольниками граненого стекла, и сосредоточилась на кастрюле с рагу. «Его нужно готовить неторопливо, чтобы чеснок остался светлым, лук хорошо припустить, сдобрить качественным вином, уксусом, гвоздикой, черным перцем, шафраном и добавить немного воды, – проговорила она, чтобы запомнить, – а мясо тушить в горшке на медленном огне, на подушке из сала, нарезанного кубиками, с добавлением приправ, включая немного имбиря».
Сеньорита Бельмонте закрыла эту главу и начала просматривать в своей тетрадке рыбные меню, которые она составила для гостей со слабым желудком. Снова взглянув на окно, она увидела, что смутный силуэт поднимается по одной из опор на крышу экипажных сараев. Не особо задумываясь, Клара решила, что, возможно, кому-то из помощников по хозяйству поручили подняться наверх. Поэтому она вернулась к списку из сибаса, камбалы, речного угря, групера, тюрбо, а также морепродуктов, включая лангустов, мидий в собственном соку и оладий из креветок. Все это планировалось дополнить нарезанными фруктами, а потом подать «ажурные» и королевские салаты, чтобы облегчить пищеварение. «Превосходно», – сказала она себе и начала проверять раздел напитков. Планировалось подавать различные освежающие напитки в основном к полднику и вечером: орчату[26] из чуфы[27], лимонад, ледяное молоко, королевский напиток из одной асумбры[28] молока и двух бананов, аурору, взбитую на основе очень густой орчаты с добавлением тертой цедры лимона и апельсина, и воду с корицей. А также разнообразные алкогольные напитки. Девушка проверила анисовую воду, ликеры, белые и красные вина высшего качества: вальдепеньяс, херес, аликанте и малага вирхен. Конечно, будет съедено огромное количество шоколада в самом разном виде и потребуется много снега из холодного шкафа, чтобы охлаждать жидкости и напитки.
Клара смочила кончик пальца и перевернула страницу, чтобы проверить последнюю часть записей и рецептов ужина, но тут снова перевела взгляд на цветное пятно, которое маячило на высоте трех метров. Человек – неуклюже двигающееся за занавешенными стеклами пятно – поднимался по столбу, обхватив его руками, безо всякой лестницы. Хмурясь от недоумения, она медленно пошла к кухонной двери, чтобы посмотреть, кто это. Но по пути снова углубилась в свои записи и вспомнила, что уже начали готовить овощи для нескольких порций ольи подриды на завтра: с нутом, зеленью, капустой, колбасками чоризо, голяшкой, кровяной колбасой, свининой, яичной лепешкой из панировочных сухарей, курицей, цыпленком, свиным жиром и, конечно же, картофелем. Каждая команда должна была строго следовать указаниям, особенно по части украшений, которые она задумала в цветочном стиле, с элементами декора из слоеного теста, фигурками, отлитыми из шоколада, аккуратно нарезанными фруктами, фазаньими перьями, закрепленными таким образом, что на столе получалось что-то вроде раскрытого павлиньего хвоста, – огромное разнообразие цвета и формы. «Любой, даже самый незначительный гарнир к каждому блюду, – сказала она себе, – должен быть продуман…» Все ее мысли оборвались, когда она наконец поняла, кто это поднимается за окном. Глубоко дыша и пытаясь не думать об огромной пустоте патио, она перевела взгляд наружу и издала сдавленный крик. Там, почти по самой крыше экипажного сарая, где разгружали повозки, карабкалась Росалия на высоте более пяти метров. Первым порывом было выбежать к ней, но Клара почувствовала, как уже на пороге ее охватывает слабость, напоминая о своей власти над ее телом. Несмотря на это, она сделала шаг наружу – и сразу же почувствовала, что ее колотит дрожь, а на лбу выступили капли холодного пота.
