Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, припускают в подсоленной воде в течение 5—10 мин., затем выкладывают на противень, заливают соусом и запекают в духовом шкафу до готовности.

Приготовление молочного соуса с яйцом. Подсушенную муку растирают на сковороде с маслом, разводят кипяченым молоком, варят 7—10 мин. при слабом кипении, добавляют соль, варенное вкрутую яйцо, мелко нарезают и смешивают с соусом.

Кнели рыбные припущенные

Диеты: 1, 5

Рыбу очищают, промывают, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока, соли готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют молочный соус, яйца, тщательно вымешивают, разделывают кнели (массой 20–25 г), укладывают их в сотейник, заливают горячей водой и припускают при слабом кипении до готовности.

Фрикадельки рыбные припущенные

Диеты: 1, 5, 10^[101]

Рыбу очищают, промывают, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют смоченный в воде хлеб, вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, тщательно вымешивают, формуют фрикадельки (шарики массой 20 г) и припускают их в воде. При подаче фрикадельки поливают маслом.

Палтус припущенный

Диеты: 1, 5, 7^[102], 8^[103], 9, 10^[104], 15

Филе рыбы размораживают, зачищают, нарезают на порционные куски, укладывают в противень, заливают небольшим количеством горячей воды, добавляют соль, репчатый лук, морковь, припускают 10–15 мин. (до готовности). При подаче поливают маслом.

Блюда из нерыбных продуктов моря

Салат из моркови, яблок, морской капусты

Диеты: 10^[105], 15

Морковь очищают, промывают, трут на терке. Яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой. Маринованную морскую капусту отжимают, соединяют с приготовленной морковью и яблоками, заправляют сметаной.

Салат из свеклы с морской капустой

Диеты: 10^[106], 15

Маринованную морскую капусту шинкуют соломкой, отварную свеклу очищают, нарезают соломкой, обработанный зеленый лук мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной.

Салат овощной с морской капустой

Диеты: 10^[107], 15

Маринованную морскую капусту отжимают, мелко шинкуют соломкой. Картофель отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Подготовленную отварную морковь нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, нарезают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной.

Винегрет с морской капустой

Диеты: 8, 10^[108], 15

Подготовленную маринованную морскую капусту шинкуют соломкой. Картофель, морковь, свеклу отваривают отдельно, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, солят, заправляют растительным маслом.

Салат овощной с креветками

Диеты: 8^[109], 9, 10^[110], 15^[111]

Креветки отваривают, очищают от панциря, нарезают тонкими ломтиками. Отварной картофель очищают, нарезают ломтиками, отварную морковь очищают, нарезают ломтиками. Яблоки, огурцы нарезают ломтиками, лук зеленый измельчают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют растительным маслом.

Салат из морского гребешка со сметаной

Диеты: 5, 7^[112], 8^[113], 9, 10^[114], 15

Филе морского гребешка размораживают на воздухе при температуре 18–20 °C в течение 1–1,5 ч., варят в подсоленной воде с добавлением кореньев 10–15 мин. (на 1 кг филе – 2 л воды), затем охлаждают, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, заправляют сметаной. На диеты № 8, 10, 15 можно использовать майонез.

Салат картофельный с кальмарами

Диеты: 5, 7, 8, 10^[115], 15

Подготовленный картофель отваривают, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, лук зеленый перебирают, очищают, промывают, мелко шинкуют. Филе кальмаров отваривают в небольшом количестве воды, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной. Оформляют кусочками кальмаров и зеленью.

Винегрет с кальмарами

Диеты: 5, 7^[116], 9, 10^[117], 15

Мороженые кальмары размораживают, удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, опускают на 3–6 мин. в горячую воду (60–65 °C) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленное филе кальмаров тщательно промывают, припускают в подсоленной кипящей воде в течение 5 мин., охлаждают, нарезают соломкой поперек волокон. В овощной винегрет добавляют нарезанные кальмары, перемешивают, заправляют маслом.

Морской гребешок под маринадом

Диеты: 7^[118], 8^[119], 9, 10^[120], 15

Отварное филе гребешков, нарезанное соломкой, соединяют с маринадом, доводят до кипения, варят 10–15 мин. и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Для маринада: припускают вместе нарезанные соломкой морковь, лук репчатый, корень петрушки. В конце добавляют пассерованный томат и вводят подсушенную муку.

Блюда из мяса

Бефстроганов (из жареного мяса)

Диеты: 2, 15

Мясо промывают, очищают, нарезают тонкими пластинками поперек волокон, отбивают, нарезают соломкой, обжаривают и соединяют с нашинкованным, пассерованным луком. Заливают мясо соусом, доводят до кипения, варят 5—10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.