Вот и приходилось советской хозяйке изворачиваться, чтобы достойно питать семью, не сдаваясь и как бы действительно не признавая этой общей скудости жизни. Минимализм в средствах и на полках магазинов стимулировал фантазию, изобретенные рецепты быстро становились «народными», и никто не задавался вопросом авторского права. «Селедка под шубой» — теперь уже фольклорная классика советской, вернее позднесоветской кулинарии[22].

«Чем скуднее был материал, тем больше это походило на манию» (Лидия Гинзбург «Записки блокадного человека»). Правда, это сказано о блокадной кулинарии, которая, по словам Гинзбург, осталась единственным смыслом жизни «блокадного человека». Советский строй тоже создал своего рода блокаду, почти изолировав среднего советского статиста от остального мира и предоставив минимум свободно доступных товаров, да еще средненького качества[23]. Вот и получалось, что домашняя советская кулинария сообщала жизни смысл («В чем смысл жизни?» — очень модный в конце 1970-х годов вопрос). Она противостояла унизительной скудости реальности и давала простор фантазии, не рискуя оказаться под прицелом внимательного ока власти. Ведь никакие преследования не грозили за такие вольнодумства, как изобретение лепешек из каши или котлет из селедки в блокадном Ленинграде; равно как фарш из колбасы (можно вспомнить такой шедевр, как блинчики с провернутой в мясорубке вареной колбасой) не был оскорблением «главному народному советскому продукту питания» во времена «развитого социализма». И если в блокадных условиях «элементарные материалы претворялись в блюдо», то в 1970-е годы придумывались уловки и трюки, как обмануть унылость и серость жизни[24]. Есть в этом что-то китайское — обращать продукт в совершенно другое качество. Восточные кулинары способны сою выдать за куски ароматной свинины, говядины, ягнятины. Советские придумали укрыть сомнительную селедку шубой, задать худосочному цыпленку табака, сытной смеси из вареных овощей и дичи придать шарм «салата столичного». А сколько изобреталось «полезных советов»! Ту же селедку (за исключением пряного посола) следовало вымачивать от чрезмерной солености либо в крепком чае (если «рыбки рыхловаты»), либо в молоке (если наоборот — «рыбки крепенькие»). В этой изобретательности и было настоящее социалистическое соревнование: кто эффективнее обманет социалистическую действительность.

Пролетариям всех стран объединиться как-то не очень удалось, даже в пределах одного СССР. А вот лозунг «Кухни разных народов, объединяйтесь!» вполне мог бы красоваться на гербе Советского Союза, потому что слиться в кулинарном экстазе возможно, в межнациональном — почти никогда. Можно предположить, что советская кухня периода существования СССР была кухней народов СССР. Но на самом деле каждый народ продолжал готовить те блюда, которые готовил задолго до союзного объединения (или, если угодно, до имперского присоединения). Но зато эти блюда теперь приобретали иной статус: они преподносились как часть большой великодержавной кулинарии. Конечно, на рецепт «правильного» плова могли претендовать сразу несколько республик: Узбекистан, Таджикистан, Туркмения; варианты борща (как горячего, так и холодного), равно как солянки или ухи, разнились не только по республикам, но и городам: борщ украинский, солянка московская, уха ростовская, холодник по-белорусски. За некоторыми блюдами и напитками закрепилось региональное соответствие: пельмени — сибирские, шашлык — кавказский, коньяк — армянский, вино — грузинское или молдавское, портвейн — крымский, сельдь — балтийская. Но вместе с тем все национальные и региональные кухни славно уживались, умеренно взаимопроникались и радовали своим разнообразием[25].

И только водка всегда оставалась русской, несмотря на то что прозрачная жидкость сорокоградусной огненности производится и пьется многими, очень многими народами. Но то ли потому, что это хрупкое соотношение воды и спирта открыл русский Менделеев, то ли квас и брага недостаточно расширяли русскую душу, но именно водка срослась с определением «русская» (с вариантами «московская» или — еще шире — «столичная») и, по наблюдениям гурманов, именно она определила характер русской кухни. Блюда невольно оцениваются как подходящие для закуски: горячие и холодные, острые и нежные, иными словами, еда, вкус которой одобряют вкусовые рецепторы после опаляющего сорокоградусного глотка. Именно русская кухня привнесла в многообразие советской «закусочный» оттенок.

Все открывается в сравнении, особенно в непреднамеренном, как бы ленивом, перебирании фактов: так случается во время путешествия, кругосветного например, «Кругосветное путешествие гурманов» — книга, написанная в 60-х годах XX века гэдээровскими авторами Гюнтером Линде и Хайнцем Кноблохом и изданная в Лейпциге. В начале 1970-х годов перевод этой книги вышел в СССР почему-то под названием «Приятного аппетита» (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. М.: Пищевая промышленность, 1972). На форзаце, правда, есть фраза «Кругосветное путешествие по кухням разных народов» и ремарка: «сокращенный перевод с немецкого». Зачем гурманов подменили интернациональной кулинарией и что потерялось при переводе — мутноватое предисловие не объясняет. Ну, были некие резоны в том 1972 году у издательства «Пищевая промышленность»[26]. Пусть их, перелистнем.

Каждый раздел книги описывает кухню страны или региона. Национально-колоритные рецепты предваряются и перемежаются литературными цитатами, пословицами, историями, анекдотами, авторскими комментариями. Путешествие не начинается в СССР. Но коль скоро мы ведем о нем речь — заглянем сначала в раздел «Советский Союз». «Интересно, что знают о нашей кухне за рубежом?» — вопрошается в начале главы. Интересно, а кто спрашивает: авторы-немцы Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох? Или переводчик (Е. А. Бишофс), редактор (Л. И. Воробьева) и корректор (Т. Н. Бобрикова)? Или «наша кухня» подразумевает кухонный Варшавский договор?

Знакомство с кухней Советского Союза начинается с рассказа о русском салате, блюде, которое прикрывается разными названиями и даже одним иностранным, но за пределами бывшей теперь уже советской кухни распознается как «русский». А вообще, как считают авторы-переводчики-редакторы-корректоры книги, иностранец ищет в меню советского ресторана слова «рыба, суп, шашлык, солянка». Вполне рациональный подход. Возможности приготовления рыбы, мяса, супа на тот или иной национальный вкус — почти неограниченны. Пролистывая рецепт за рецептом, с чем-то соглашаясь и чему-то удивляясь, отмечая оптимизм фраз вроде «Теперь колхозники в Грузии давно забыли, что такое голод», чувствуешь, что помимо вполне уместного слюноотделения появляется смутное желание, вернее смутный образ объекта, могущего внести гармонию в этот эклектичный набор блюд. Рижская закуска, икра судака, кулебяки к щам, борщам и прочим ушицам, чахохбили, сациви, ягнятина на тот или иной манер, жареная форель по-армянски — ах, какие прекрасные закуски под запотевшую рюмку водки, перцовки, зубровки, анисовки, клюковки… Становится вполне попятным стремление оценивать еду с точки зрения: «грешно помимо водки или не грешно?».

А если обратиться к кухням других народов мира? Вот, скажем, карри. И мысли не возникнет пригубить ничего крепче чая. Кстати, карри в этой книге — «кэрри», а пицца — «пиза». И транслитерационные несуразности здесь — не единственные.

Путешествие в книге начинается с Болгарии и заканчивается Африкой. Соседнее полушарие представлено Канадой, США, Кубой, Центральной Америкой и Южной. При путешествии, особенно кругосветном, обобщения неизбежны, равно как и дробления. Так, к примеру, Великобританию представляет Англия, обе Ирландии — просто Ирландия, равно как и Кореи — просто «Корейская кухня». Конечно, кулинарные границы не совпадают с государственными, тем более что последние — менее устойчивы.