Ольга Назарова: Но книг никогда не бывает много, их всегда мало, при всем многообразии и при всем том, что они заполонили собой пространство вокруг, в том числе и в моей квартире. Но книжный мир меняется: книги стареют, исчезают, появляются новые или реинкарнируются старые. Почему бы не внести свою лепту? Тем более что здесь сошлись два мира: мир еды и мир книг. Я с детства обожаю читать и есть одновременно, хотя врачи пугали, как это вредно — читать во время еды.
КК: А если читать во время приготовления еды?
ОН: Читать во время приготовления еды — это немного иное чтение, потому что, готовя еду, ты читаешь рецепт. Другое чтение я тут не могу себе представить. А это значит — внимательно читать инструкцию, изучать картинки-рисунки-схемы (если они есть) и сопоставлять с тем, что выходит из собственных рук, следить за временем, переживать, в конце концов, весь процесс реально, а не только умозрительно.
КК: Ну получается такое двойное гурманство, почти разврат: и чтение сладкое, и приготовление сладкое.
ОН: Абсолютно! Я вообще считаю, что предаваться гурманству, есть, вкушать, утолять голод в одиночку — преступно. Это нужно делать с книгой, или слушая радио, ну и самое прекрасное — в хорошей компании.
КК: Да, но все-таки чтение книги — это удовольствие, так сказать, духовное, несколько отстраненное от телесного, материального состояния тела и органов чувств. Наслаждение едой, конечно, телесное, но тем не менее тоже связанное со многими духовными наслаждениями: вид этого блюда, размышления о его истории и так далее. Может быть, именно здесь — баланс между духовным и материальным?
ОН: Не знаю, в какой степени здесь можно говорить о балансе этих сфер. По-моему, они абсолютно взаимопроницаемы и границы нет, точнее, она абсолютно размыта, потому что любой человек, который любит и умеет читать, знает, что чувства от прочитанного куска книги имеют вполне физическое воплощение (проливаем же мы слезы над чтением!). Равно как и радость от поглощаемого блюда, приготовленного тонко, — прежде всего, эстетическая, а только потом материальная.
КК: Ну хорошо, это соотношение стихий — в книжном гурманстве, в кулинарном гурманстве, в совокупности этих двух гурманств, если угодно, в некоем продукте этих двух вещей. А если перенестись к той позиции, откуда написана эта книга, — я имею в виду прежде всего географическую или историко-географическую позицию. Вот Прага, центр Европы. Может быть, как раз отсюда возможен новый взгляд, благодаря которому эта книжка станет интересной: вот опыт русского человека, бывшего советского человека, оказавшегося в месте, которое, если не считать туристических аттракционов в виде печеных свиных ног и кнедликов, скорее нейтрально с точки зрения кулинарии.
ОН: Согласна. Прага — место кулинарно-нейтральное, если еще и не кулинарно-отрицательное. Это если встать на историко-национально-географическую позицию. Но в Праге, как в центре Европы, можно познакомиться с кухнями мультинациональными, причем здесь они почти не взаимопроникают. Ну, может быть, исключение — китайская кухня. В Праге главные кулинарные конформисты — китайцы и «Макдоналдс». Первые готовят даже нечто вроде венского шницеля, вторые — продают пиво.
Итак — знакомство с разнообразием кухонь. Советская женщина привыкла к тому, что проводить на кухне часы и дни, особенно предпраздничные, — это нормально. В Праге я поняла, что можно использовать разные принципы в кулинарии, комбинирование которых и освобождает от кухонной рутины, и высвобождает время вообще. Я как бы обрела «европейскую позицию» в кулинарии.
КК: А в чем эта «европейская позиция»? Чем она отличается от «старой советской», а может быть даже от «старой европейской»? Что это такое, «новая европейская кухня»?
ОН: Я бы сказала, это такой легкий взгляд на исходные продукты. Во-первых, сейчас в магазинах (европейских и российских) продукты продаются чистые, свежие, не требующие большой возни, их не нужно долго мыть, чистить и делать пригодными для готовки. Второе — множество всяких приспособлений и посуды, которые помогают быстро пожарить, быстро смолоть, быстро размешать, что тоже экономит время и силы. Но главное, я считаю, это технология или методы, приемы и приемчики — и их смешение. Например, в дальневосточной кухне все жарится быстро, на сильном огне, и продукт остается почти свеженьким, не убитым нудным тушением[63]. Или итальянские соусы для пасты: поджарить на оливковом масле чеснок с помидорами, или кедровые орешки, или ветчину — быстро, пока варится сама паста, а это 6-15 минут. Или кускус, который и варить-то не надо[64]. И все это значительно упрощает и украшает жизнь на кухне.
КК: Значит ли это, что европейская кулинария в том виде, в котором мы ее знаем, например французская «высокая кухня», традиционная, пафосная, надутая, тяжеловатая, не говоря уже о таком кошмаре, как немецкая или британская, — все они теряют лицо перед вот этим восточным нашествием? «Кровь желтеет», как сказал бы Блок?
ОН: Ну, не все так драматично. Все переливается, как в калейдоскопе, то смешиваясь, то разделяясь, образуя новые узоры, образуя то, что сейчас называется кухня фьюжн. То же самое происходит и с традиционной китайской и японской кухней, туда проникают европейские рецепты и продукты[65]. И уже никого не удивляют кусочки картофеля или цветная капуста в карри[66].
КК: Это глобализм, который так ругают?
ОН: Но глобализм ругают не все, и ругают за вполне определенные вещи. Его ругают, как мне кажется, за унификацию, за унифицированность, за унисекс, если это применимо к еде. Но еда неподвластна террору, давлению, деспотизму.
КК: Но тем не менее известно, что еда, кулинария неоднократно становились орудием политической борьбы. Достаточно вспомнить текст, который есть в этой книге, посвященный советской кухне. Можно вспомнить и другие случаи, например борьбу Бенито Муссолини с итальянской пастой. Была развернута целая пропагандистская кампания в конце 1920-х годов: якобы от макарон итальянцы, эти «истинные фашисты», толстеют, становятся менее подвижными, дух их слабеет, и они уже не те великие воины, которыми когда-то командовал Цезарь (или Д’Аннунцио, неважно). Вместо этого Муссолини предлагал есть рис, и целые области Италии переориентировались на производство этого продукта. Но ларчик открывался очень просто — Муссолини строил систему автаркии[67], не хотел зависеть от импорта пшеницы твердых сортов, которая необходима для изготовления настоящей пасты. То есть это вполне политико-экономическая цель, но обставлено все было именно так: необходимо, чтобы итальянцы не толстели, чтобы они все время были готовы встать в строй и так далее. Это могло сыграть против традиционной итальянской кухни. Конечно, сегодня известно, что итальянская паста из «семолино», муки из пшеницы твердых сортов, не приводит к ожирению. Пример — сама Софи Лорен, которая питается пастой и обожает ее, тем не менее прекрасно выглядит в своем не очень юном возрасте. Фашисты — неправы не только в глобальном, но даже и вот в таких, казалось бы, мелочах. Еда и кулинария могут быть орудием политики. Как сделать так, чтобы они не становились им?
ОН: Орудием может стать все, что угодно. Но если закончить разговор о пасте, вспомни, где сейчас Муссолини и на каких высотах царит сейчас итальянская паста.
КК: Муссолини смертен, как и все остальные; впрочем, быть может, он мало ел макарон?
ОН: Конечно, еда бывает орудием в руках и, скажем, школьников. Например, метательным снарядом — за неимением снежков. Но в руках человечества продукты являются скорее орудием кулинарии, нежели орудием социального давления или политического воздействия. Конечно, человек может на короткий период времени сделать то или иное блюдо орудием зла (отравить кого-нибудь, например), но все же еда — для жизни, в этом смысле она бессмертна.
