Сброженный сок из черной и красной смородины и винограда (типа полусухого и сладкого вина). Ополоснув отобранное сырье 2–3 раза водой, размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученную мезгу и сок слить в 3-литровый баллон, горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, сок слить в другой баллон, добавить сахар и поставить на дображивание под водяным затвором в течение 12–20 дней, пока брожение не прекратится. После этого сок слить с осадка в чистый баллон и поставить в холодное место на 1,5–2 месяца. Чистый и осветленный сок слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.

Готовят в июле. Мезгу черной смородины можно использовать для приготовления сброженного сока типа полусухого или сладкого вина. Для этого мезгу надо выложить в 10-литровый баллон, залить прокипяченным и охлажденным до 35 °C сахарным сиропом, размешать, обвязать горлышко баллона марлей, поставить на брожение в теплое место. Как только начнется брожение, марлю снять, установить водяной затвор и поставить сок на дображивание. Через 30–40 дней, когда брожение прекратится, полученное вино слить в баллон, а мезгу выжать. Отжатый сок профильтровать и добавить в баллон со слитым вином, вновь установить водяной затвор, поставить вино на отстой до полного осветления. Через 30–40 дней вино снять с осадка, разлить в чистые бутылки и закупорить. Хранят вино в темном прохладном месте.

Готовят в августе-сентябре. Плоды разрезать на половинки, удалить косточки, поместить в 3-литровый баллон, добавить сахар. Затем баллон закрыть водяным затвором, поставить на 35–40 дней в теплое место, пока полностью не прекратится брожение. Полученный сок осторожно слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.

Готовят, как сброженный сок из ежевики, но ягоды ежевики заменяют черникой.

Время приготовления: август-ноябрь. Яблоки промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную мезгу поместить в баллон, добавить сахар (0,125 кг на 1 кг мезги). Баллон, с обвязанным марлей горлышком, поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его слить, а мезгу выжать. В полученный сок добавить сахар (0,25 кг на 1 л сока), баллон закрыть водяным затвором и оставить на 15–25 дней. По окончании брожения сок слить с осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и закупорить их.

Время приготовления: июль-август. Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить баллон в теплое место с температурой 25–30 °C. На 4–6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры в помещении, может длиться 30–50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней под затвором. По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.

Время приготовления: май-июнь. Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор – и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки сок осторожно слить в чистый банлон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.

Приготовить так же, как вино из клубничной мезги, но только клубничную мезгу заменить малиновой.

За 7–8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют). Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20–24 °C. Если температура сока была ниже 20 °C, его предварительно подофевают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.

Количество закваски зависит от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1–2 % закваски, десертных – 2–3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В средней полосе закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10–12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Краткая характеристика химического состава винограда дана в табл. 6 (приложение, табл. 6).