В каком-то смысле запах действительно был полезный; ведь хорошо откормленные свиньи в хлеву сулили хорошую зиму. При жизни свинья была членом семьи, о ее здоровье и состоянии регулярно сообщали в письмах детям, уехавшим из родного дома, наряду с известиями об их братьях и сестрах. Мужчина, заглянувший в гости в воскресный день, навещал вовсе не друзей, а свинью и битый час торчал вместе с ее хозяином у дверей свинарника, почесывая хряку спину и расхваливая его достоинства или разнося его в пух и прах. От десяти до пятнадцати шиллингов – такую цену платили за поросенка, отлученного от матери, и каждый был рад такой сделке. Продавцы клятвенно ручались за «последыша», как называли младшего поросенка в помете, утверждая, что он мал да удал и скоро догонит остальных; покупатели предпочитали отдать на несколько шиллингов больше за хрюшку покрупнее.
Свиньей в семье гордился каждый, и занимались ею все. Мать часами вываривала «картоху», из которой потом делала пюре, смешивала его с водой, оставшейся после варки овощей на обед, сдабривала дорогой ячменной мукой и скармливала свинье. Дети, возвращаясь домой из школы, срывали охапки осота, одуванчика и отборной травы, а сырыми вечерами бродили вдоль живой изгороди, собирая в ведро улиток на ужин хрюшке. Поросята хрустели ими с большим удовольствием. «Отец», помимо уборки свинарника, постилки соломы, лечения и тому подобных дел, даже обходился без своей ежевечерней полпинты, когда, ближе к концу недели, счет за ячменную муку начинал приобретать пугающие размеры.
Порой, когда еженедельного дохода на откорм свиньи не хватало, договаривались с пекарем или мельником о предоставлении муки в кредит, чтобы потом, после того как свинью заколют, отдать долг мясом. Чаще всего таким образом на оплату шла половина туши, и нередко можно было слышать, как хозяйка говорит: «Даст бог, в пятницу заколем полсвиньи», и непосвященный из этого заключал, что другая половина будет по-прежнему резвиться в свинарнике.
В некоторых семьях закалывали по две «полсвиньи» в год; в других – по одной или даже по две целые свиньи, что обеспечивало беконом на всю зиму и дольше. Свежее мясо было роскошью, которую можно было увидеть лишь в нескольких коттеджах по воскресным дням, когда для приготовления пудинга с мясной начинкой покупали шестипенсовые куски. Если в субботу вечером удавалось по случаю приобрести небольшой кусок, те, у кого не было решетки для жарения, подвешивали его над огнем на бечевке и приставляли к этому «вертелу» кого-то из детей. Или можно было сделать «жаркое»: положить мясо с небольшим количеством лярда[5] или другого жира в железную кастрюлю и тушить на огне, постоянно встряхивая. Однако, если уж на то пошло, говаривали в Ларк-Райзе, ничто не сравнится с «жабой»[6]. Для этого мясо заворачивали в тесто из нутряного сала и муки и отваривали на пару, что позволяло сохранить все вкусные мясные соки и к тому же получить отличный пудинг. Когда какая-нибудь важная персона пыталась дать местным женщинам кулинарный совет, те обычно парировали: «Лучше расскажите нам, на что купить продукты; а уж что из них приготовить, мы и сами знаем»; и они действительно знали.
Когда свинья наконец была откормлена (и чем жирнее, тем лучше), необходимо было определиться с датой казни. Ее следовало назначать на новолуние и первую четверть луны; поскольку, если свинью убивали при убывающей луне, бекон во время жарки скукоживался, а желательно было, чтобы он «разбухал». Далее надо было нанять бродячего мясника, а поскольку днем тот трудился кровельщиком, забой всегда происходил по наступлении темноты, и место казни освещалось с помощью фонарей и костра из соломы, на котором на следующей стадии процесса опаливали щетину жертвы.
Забой был делом шумным и кровавым, тушу водружали на грубо сколоченную лавку, чтобы дать полностью стечь крови и таким образом сохранить качество мяса. Нередко случались неудачи; бывало, свинья убегала, и приходилось за ней гоняться; но в те времена сельские жители мало сочувствовали страданиям животных, так что поглазеть на это зрелище собирались и мужчины, и женщины, и дети.
После того как тушу опаливали, забойщик отдирал ороговевшие внешние покровы копыт, которые местные прозвали башмаками, и бросал детям, которые устраивали из-за них драку, а потом обсасывали и грызли почерневшие от огня «башмаки», поднимая их прямо с грязного пола свинарника.
Все это зрелище, с его грязью и кровью, яркими вспышками огней и темными тенями, было столь же диким, как и сцены, которые можно увидеть в африканских джунглях. Дети из «крайнего дома» тихонько вылезали из постелей и подкрадывались к окну. «Смотри! Смотри! Это ад, а они черти», – шептал Эдмунд, указывая на мужчин, сгребавших вилами горящую солому; но Лоре становилось дурно, она забиралась обратно в постель и плакала: ей было жалко свинью.
Однако забой свиней имел еще одну сторону, о которой детям было невдомек. Тот вечер успешно завершал собою несколько месяцев тяжелой работы и самоотдачи. Приходило время радоваться, и люди радовались, пиво текло рекой, а на сковородке уже шипела аппетитная свиная требуха.
На следующий день, когда туша была уже разделана, несколько кусков мяса посылали тем, кто ранее, забивая своих свиней, наделял соседей такими же кусками. Маленькие тарелки с жареным мясом и другими остатками отправляли и прочим односельчанам, просто в качестве угощения, и в подобных случаях никогда не забывали о тех, кто болел или сидел без гроша.
Затем хозяйка дома, как она выражалась, «приступала к делу». Засаливала окорока и грудинку, чтобы позднее вынуть их из рассола и повесить сушиться на стену возле камина. Вялила сало, готовила колбасу, а требуху три дня кряду промывала под проточной водой, согласно старинному обычаю. Это была жаркая пора, но счастливая, кладовая ломилась, так что можно было кое-чем и поделиться, а обладание такими богатствами внушало гордость и ощущение собственной значимости.
В следующее воскресенье устраивался официальный «свиной пир», на который являлись отцы и матери, сестры и братья, женатые дети и внуки, жившие в пешей доступности.
Если в доме не было печи, у пожилой супружеской четы, жившей в одном из крытых соломой коттеджей, получали разрешение затопить большую хлебопекарную печь, которая находилась у них в бане. Печь эта напоминала большой, обложенный кирпичом буфет с железной дверцей, вдававшийся в стену. В горниле поджигали хворост и закрывали заслонку, пока он не прогорал. Затем золу выгребали, внутрь печи ставили противни с кусками свинины, картофелем, пудингами, мясными пирогами, а порой и один-два сладких пирога и, оставив выпекаться до готовности, уходили.
Тем временем дома готовили три-четыре вида овощей и обязательно мясной пудинг в миске. Ни одно застолье и почти ни один воскресный обед не считались достойными без этого блюда, которое ели отдельно, без овощей. В обычные дни пудингом называли рулет с фруктами, смородиной или джемом, но все равно подавали его на первое – из тех соображений, что сладкое отбивает аппетит. На свином пиру сладкого пудинга не было, ведь его можно есть в любой день, а кому нужны сласти, когда будет вдоволь мяса!
Но это восхитительное изобилие случалось один, самое большее два раза в год, а ведь нужно было что-то приберечь и на все остальные дни. Как это получалось на десять шиллингов в неделю? Ну, во-первых, провизия тогда была гораздо дешевле, чем сегодня. Не только свинина, но и все овощи, в том числе картофель, выращивали самостоятельно и с избытком. Люди очень гордились своими садами и огородами, и между ними вечно шло состязание: кто соберет самый ранний и самый отборный урожай. Крупный горох, бобы величиной с полпенни, цветная капуста, из которой можно сделать креслице ребенку, стручковая фасоль, белокочанная и кудрявая капуста – все эти овощи, каждый в свою пору, отправлялись в кастрюлю с салом и беконом.
