Поставьте в разогретую до 150–160 градусов духовку. Время – в зависимости от размера стерляди. Для килограммовой достаточно получаса. И обязательно несколько раз за время приготовления поливайте рыбу бульоном.

А подавать все же лучше холодной. Остывшая стерлядка и не разваливается, и на вкус приятнее.

Есть в русской кухне особые блюда, почти неизвестные в иных национальных кухнях. Те, что готовят с использованием наших традиционных солений и квашений.

Щи из квашеной капусты или квашеной репы, калья, солянки, похмелки, рассольники – так называемые «рассольные» блюда. Пришли они к нам из самой древности. Предки наши заготавливали на зиму не только вкуснейшие русские закуски – соленые грибы, капусту, огурцы, моченые яблоки и груши. Каждую осень непременно рубили в корытцах и капустное крошево из верхних «серых» листьев, квасили рубленую репу и свеклу вместе с ботвой.

Именно из этого варили похлебки, «хлёбово». А еще берегли рассолы – огуречный и капустный. На их основе делались подливки и взвары, они зачастую так и назывались рассолами. Рыба или мясо «в рассоле» частенько упоминаются в древних росписях кушаний. Кальи из рыбы или птицы, солянки и рассольники никогда не готовились без добавления хорошего бочкового рассола.

В советские времена, вплоть до начала 70-х, все поварские рецептурные книги упоминали процеженный огуречный рассол как важную добавку в рассольник. Потом эта строчка в рецептах куда-то исчезла. Потому что советский общепит потихоньку ушел от использования хороших бочковых солений и переключился на баночные огурцы. А в том рассоле уже все не так – и уксуса подольют, и сахара добавят, да и аромата огородной травы, хрена и смородинового листа вовсе не бывало. Одна гвоздика да душистый перец.

Тем не менее именно в советский период появился рецепт рассольника по-ленинградски, с перловой крупой. В национальных кухнях угро-финских народов, живущих вокруг Петербурга с момента его основания (у финнов, карелов, вепсов, ижоры, води), непременно присутствуют похлебки с ячменем. Рецепт этот прост, а рассольник очень вкусен. Особенно – если приготовить его по всем правилам, с настоящим бочковым рассолом.

Бульон варим по всем правилам и оставляем несколько кусков разварного мяса – их положим в тарелки перед подачей.

Перловку отвариваем и откидываем на дуршлаг.

Лук нарезаем кубиком, обжариваем до золотистого цвета на топленом масле, добавляем натертые морковку и петрушку, перемешиваем, томим все вместе минут десять на небольшом огне. Отдельно обжариваем огурцы, очищенные от грубой шкурки и семян и нарезанные мелким кубиком. Все это добавляем в бульон.

Туда же – картофель, нарезанный кубиком.

Варим 15–20 минут, добавляем перловку, лавровый лист, перец, семена укропа и вливаем стакан рассола. Добавляем соль по вкусу.

Варим на небольшом огне около десяти минут.

Подаем со сметаной, зеленью и порционным кусочком мяса.

Слово «лапша» пришло к нам из тюркских языков. Даже в Турции она по сей день «лакша». Созвучность более чем очевидна.

Все тюркские народы, населяющие Россию, блюда из лапши не без оснований считают своей национальной кухней. Когда-то очень давно и русские люди распробовали их во всем разнообразии. И навсегда полюбили. Первые упоминания лапши в русских письменных источниках относятся к глубокой старине.

Лапша, салма, тукмач – татарские и башкирские разновидности раскатанного пресного теста – упомянуты в росписях русских царских кушаний и древних монастырских книгах.

В отношении жителей древнего, некогда стольного града Владимира ходила по Руси дразнилка: якобы, те лапшу топором крошат. А у нижегородцев существовал обычай приносить ее на свадебный сговор и угощать ею от имени помолвленных.

Лучшая лапша – домашнего приготовления, замешанная, раскатанная и подсушенная на своей кухне. Дело это несложное, хотя при раскатке мы и не используем специальных машинок и прочих приспособлений.

Такую лапшу можно есть как в пост, так и в скоромные дни.

Вымесить тесто из муки и очень холодной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда), с добавлением масла. В зависимости от влажности и сорта муки указанного количества воды может быть излишне много или, наоборот, недостаточно. В таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.

Дать выстояться тесту минут 10–15 на холоде.

Раскатать тесто на слегка подпыленном мукой столе или раскаточной доске, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на столе не менее получаса.

После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.

Святки – радостные и светлые дни после Рождества. Пост закончился, можно разговляться чем Бог послал. Русские люди готовились к праздникам заранее, в столицы из разных губерний свозили поросят и гусей, говядину, баранину, уток, каплунов, пулярок, дичь. Рождественская птица с мочеными яблоками, поросенок с хреном, свиная голова на Васильев вечер, бараний бок с кашей, заливное – самое вкусное, богатое, парадное – должно быть на праздничном столе.

А еще в каждой губернии было что-то свое, особенное. То, что готовили в крестьянских избах и помещичьих усадьбах всего раз в году, на святочное угощение. На Северной Двине и по всему беломорскому краю пекли и по сей день пекут на Рождество особые пряники – козули. А на Новгородчине в Рождественский сочельник собирались всей семьей и лепили из пресного теста, замешанного на молоке, «коровок». Так называлось это народное печенье, хотя чаще всего выходили вовсе не коровки, а олени, козочки и даже птицы. В ночь перед Рождеством все это выносили на мороз, а после заутрени ставили в печь. У них, новгородских коровок, особый вкус. И настроение с этакой красотой особое, незабываемое.

На Владимирщине и Рязанщине Святки называли овсяницами или овсенью. В эти дни пекли скоромные овсяные пироги и блины, заваривали кисель на молоке.

Еще лет двадцать назад на реке Оке пели особые святочные песни: «Овсень-овсень, улетел совсем…»

И пекли блины, не традиционные гречневые или пшеничные, а пышные овсяные. Их можно приготовить на любой кухне. А овсяная мука сейчас свободно продается в магазинах.

В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать.