День 4
Из вчерашней банки выкидываем 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:
30 граммов цельнозерновой муки
30 граммов воды
Оставляем на 12 часов при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.
Через 12 часов
Половину выкидываем – 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:
30 граммов цельнозерновую муки
30 граммов воды
Оставляем на 12 часов при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Начинаем ставить на баночке метку – наклейкой или маркером, чтобы отследить подъем.
Далее кормим каждые 12 часов в пропорции 30 граммов закваски, 30 граммов муки и 30 граммов воды еще 3-4 дня до уверенного поднятия закваски за 5-7 часов в 2 раза, появления приятного кремового запаха, равномерной консистенции.
Мы уже рассмотрели несколько терминов, которые будем использовать в хлебопечении. Касательно закваски тоже есть свой "словарь".
Закваска – это общее понятие, которое означает тесто (жидкое или густое), предварительно сферментированное и содержащее комплекс кисломолочных бактерий и природных дрожжей. Стартер – это закваска, обычно небольшая часть, которая может быть активна в данный момент или находиться в "спячке". Опара – это тоже закваска, но всегда на пике своей активности и, как правило, в большом количестве, которое требуется по рецепту или больше.Закваска, опара, стартер – в чем разница?
Таким образом, если вы называете опару или стартер закваской – это не ошибка, но важно уточнять их количество и степень активности. Лично я использую общий термин – закваска.
Чтобы оценить состояние закваски, вернитесь к предыдущей главе под заголовком "Как понять, что закваска созрела и готова для выпечки?". Критерии оценки состояния закваски всегда одинаковы.
* Спельта – это более древняя дикая разновидность пшеницы, имеющая высокое содержание белка и более низкую калорийность.
Как использовать закваску, чтобы было удобно
Пекари кормят свои закваски очень по-разному. Поэтому считать,, что верно именно так и никак иначе, было бы неправильным. На практике многое зависит от различных факторов:
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
