Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке гнется, поэтому после выпечки надо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если вы намерены промочить бисквит ароматизированным сахарным сиропом, то выстойка должна быть не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают венчиком белки до увеличения массы в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

При приготовлении масляного бисквита в тесто рекомендуется добавлять крахмал.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3–5 приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.

Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до ¾ их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5–7 мм.

Тонкие размазки легко пропекаются, и тесто в них не оседает.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10–20 минут при температуре 200–220°, а крупные – 35–50 минут при температуре 190–200°.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита определяется так же, как и обычного бисквита.

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают и доводят до кипения, в кипящую смесь постепенно всыпают просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, затем нагревают в течение 1–2 минут.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70–80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем указано в рецептуре. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик диаметром 10–15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигурки.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира.

Заварные изделия нужно выпекать 30–40 минут при температуре 180–200°. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости.

Вообще для кексов нет строгой единой основной рецептуры теста. Характерной особенностью кексового теста является высокое содержание в нем сдобы: жиров, сахара и яиц. Это придает мякишу кекса некоторую плотность, нежный вкус и аромат. Кексы долго не черствеют.

Довольно часто кексы готовят из теста масляного бисквита.

При приготовлении кексового теста используют различные вкусовые добавки: изюм, цукаты, чернослив, курагу, орехи, какао, шоколад, кремы, глазури и др. Благодаря добавкам можно приготовить большое количество разнообразных кексов.

Для получения качественного теста для кексов его следует замешивать быстро, особенно заботясь о сохранении структуры пены.

Процесс приготовления теста для кексов состоит из взбивания масла с сахаром до полного растворения кристаллов сахара (вот почему для этого лучше использовать песок мелкого помола), чтобы получить кремообразную массу; взбивания белков до получения устойчивой пены. Важным моментом приготовления кексового теста является соединение полученных двух масс в момент замешивания теста.

При изготовлении кексов следует строго соблюдать последовательность и соотношение жиров, сахара, яиц и муки.

Для выпечки вафель готовят тесто, которое отличается некоторыми особенностями: оно должно представлять собой как бы эмульсию с жировыми капельками, которые рассредоточены в массе теста. А это значит, что вафельное тесто должно быть насыщено жиром и содержать большее количество яиц по сравнению с довольно небольшим количеством муки: на 200 г муки берут 100 г масла и в зависимости от величины 8–10 яиц.

Именно такое, насыщенное жирами и яйцами тесто обеспечивает при выпечке характерную для вафель пористую структуру, которая определяется также специальной технологией приготовления и процессом выпечки.

Вафельное тесто похоже на блинное – оно имеет консистенцию густой сметаны. Приготовить такое тесто вручную довольно трудно, лучше пользоваться миксером.

Вафельное тесто при выпечке не будет прилипать к форме, если вначале закладывать только желтки. Белки же вводят в тесто во взбитом состоянии в конце приготовления. Кроме того, в такое тесто следует класть по возможности немного сахара.

Выпекают вафли в специальных вафельницах. Вафельные листы часто используют для приготовления тортов, пирожных, вафельных трубочек, которые сворачивают еще в горячем состоянии. В качестве начинок для вафельных тортов следует использовать такие, которые не содержат влаги, так как она может привести к размягчению вафель, и изделие будет испорчено. Подходят кремы, хорошо взбитые сливки.

Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще хрустят.

Хотя рецептов вафель существует очень много, способ их выпечки всегда остается одним и тем же.

Замешанному для вафель тесту надо дать постоять 40–50 минут, что необходимо для набухания муки.

Процесс выпечки вафель: обе половины вафельницы после нагревания слегка смазывают растительным или растопленным сливочным маслом (можно смазать и несоленым шпиком) и затем ложкой или небольшой поварешкой наливают тесто, которое разравнивают ложкой или ножом. Выпекаются вафли быстро, в течение 2–3 минут. Внешним признаком готовности является прекращение выделения пара.

Белковое тесто готовят различными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и ароматическими веществами, без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.

Белково-сбивное тесто получают интенсивным взбиванием яичных белков до полного насыщения массы воздухом. Полуфабрикат готовят без муки, и поэтому он представляет собой легкую, пористую массу.

Для приготовления теста используют свежие яичные белки, которые тщательно отделяют от желтков, так как содержащийся в желтках жир препятствует пенообразованию; взбивание белков производят при полном отсутствии жира.

Оборудование и посуду для взбивания тщательно промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. Перед взбиванием белки следует хорошенько охладить, до 2°, так как неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат из плохо взбитых белков получается очень плотным и расплывчатым.

Взбитые белки представляют собой пенообразную, снежно-белую пышную массу. Во взбитые белки, не прекращая процесса взбивания, постепенно, тонкой струей всыпают сахарный песок. При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом масса становится пышной, и объем взбитых белков увеличивается в 5–6 раз. Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены. Но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевитой.