Как объяснил биолог Джордж МакГэвин в последующем документальном фильме, «внутри – вся еда, которую можно было бы ожидать, если бы семья собиралась устроить вечеринку»: блюдо чили кон карне, немного вареного риса, тарелка с фруктами и овощами, сырая рыба и курица на противне и несколько гамбургеров в пластиковой обертке. «А еще внутри, – сказал МакГэвин, круглощекий биолог с легкой шотландской ноткой, – находятся бактерии и споры грибов, которые начнут процесс разложения». Потирая руки, он добавил: «Не могу дождаться, когда увижу, что произойдет!» Наблюдать за гниением пищи оказалось до странности завораживающим зрелищем, и в течение следующих восьми недель британская публика в зачарованном ужасе смотрела, прикрыв руками рот и сморщив нос от отвращения, как ящик для гниения оправдывает свое название.
Хотя в начале эксперимента дыни, сладкая кукуруза, салат-латук и клубника на кухне казались совершенно свежими, на самом деле, как только фрукт или овощ собран, он начинает портиться. В миске с фруктами персики и яблоки выглядели довольно хорошо, но их текстура, вкус и содержание питательных веществ уже начали страдать. Отрезанные от корней и листьев, которые снабжали их пищей и водой, фрукты уже прибегли к самоканнибализму, разъедая себя изнутри в отчаянной попытке поддержать клеточный метаболизм. Кукуруза и горох за первые несколько часов пребывания в ящике сожгли половину запасов сахара, а стебли сельдерея и салата-латука стали вялыми, истощив свои внутренние резервуары воды.
Через день миллиарды бактерий, воспользовавшись ослабленным состоянием растительных и животных клеток, начали свою собственную атаку. Бутерброды обвисли, а блестящая чешуя рыбы потускнела, став сначала липкой, а затем склизкой. Курица, в частности, выглядела одутловатой и вздутой, ее кожа окрасилась в пурпурный и желтый цвета. В комнате было влажно, жарко и, по словам МакГэвина, уже начинало вонять.
К концу первой недели плесень взяла верх. Грибки обычно растут медленнее бактерий, но они более адаптивны и устойчивы, что и привело к их окончательному триумфу. В деревенском ящике из реек овощи полностью погибли: опустошенные гнилью, они рухнули на землю и окутались пушистым одеялом плесени. Вблизи каждая белоснежная нить была усыпана похожими на чертополох головками спор, сверкающими, как кристаллы.
Хлеб исчез, превратившись в зелено-серый гобелен пенициллиума. Чили кон карне было погребено под толстой коркой плесени, а бургеры были усеяны белым пухом, их пластиковая упаковка натянулась из-за скопления газа. Курица полностью потеряла форму и бесформенно сползла на край противня, вытекая мутной жидкостью. Зайдя в бокс, Макгэвин отметил, что первоначальная прогорклая и аммиачная вонь в комнате сменилась дрожжевым, тошнотворно-сладким запахом – но не раньше, чем эти первые, более сильные по запаху газы, выделяемые бактериями, послужили маяком для привлечения мух к мясу и рыбе, чтобы те отложили свои яйца.
Потребовалось еще семь дней, чтобы из яиц вылупились личинки, и тогда популяция личинок в коробке превратилась в студенистый сгусток белых личинок, которые всасывались и прокладывали себе путь через гамбургеры и чили. Курица тоже кипела ими, постепенно растворяясь в пене желтоватой слизи. Рыба уже давно превратилась в коричневую слизь, от которой остались только кости и хрящи. Было почти невозможно не захлебнуться рвотными массами, даже защищаясь от запаха двойными стеклянными стенами гнилой коробки и экраном моего собственного телевизора.
Вооруженный ультрафиолетовыми лампами и микроскопами, в сопровождении небольшой армии экспертов, МакГэвин изо всех сил старался рассказать о медленно развивающемся фильме ужасов, которым является порча продуктов. По истечении двух месяцев содержимое коробки стало неузнаваемым, и МакГэвин выглядел взволнованным. «От свежих продуктов, с которыми мы начали, осталось совсем немного, а то, что осталось, продолжит свой неумолимый путь», – сказал он. «То, что мы наблюдали в коробке, – это процесс обновления, частью которого являемся мы все». Разбитые на основные строительные блоки жизни, объяснил он, атомы, ранее известные как курица и клубника, будут переработаны в редис, а затем в человека. Этот процесс он и его научные коллеги проследили, нанеся химические метки на молекулы азота и проследив, как они выводятся из одного организма, чтобы затем попасть в другой.
МакГэвин считает, что если остановить гниение – если бактерии, грибки и насекомые не будут разлагать растения и животных, чтобы высвободить необходимые питательные вещества, – Земля быстро станет непригодной для жизни. В ходе мысленного эксперимента, целью которого было представить себе мир без микробов, ученые нарисовали мрачную картину накопления биомассы в «огромных резервуарах» отходов, нарушающих «биогеохимическую переработку, от которой в конечном итоге зависит все живое». В заключение они написали, что без гниения «мы предсказываем полный крах общества только в течение года или около того, связанный с катастрофическим сбоем в цепи поставок продовольствия».
порча продуктов – это, безусловно, вопрос перспективы: биоразложение – это потрясающе, за исключением тех случаев, когда речь идет о нашем обеде. Скоропортящиеся продукты, такие как рыба, мясо, молоко и продукты, просто более уязвимы для гниения и быстрее подвергаются ему, чем другие органические вещества. Наполненные питательными веществами и водой, они так же прекрасно приспособлены для роста микробов, как и люди.
С того самого момента, как наши предки-охотники-собиратели в жаркий летний день впервые убили слишком крупное животное, чтобы съесть его за один раз, люди знали, что срок жизни свежей пищи ограничен, хотя и не всегда понимали, почему. В то время как большинство британцев XXI века достаточно уверены в своем следующем ужине, чтобы относиться к разлагающейся пище как к развлечению, на протяжении большей части истории человечества – да и сегодня во многих частях света – большинство людей были и остаются некомфортно знакомы с голодом. Потерянная из-за разложения пища была бы невыносимым расточительством.
Таким образом, микробы и люди в течение тысячелетий ведут межвидовую войну: постоянную конкуренцию за пищу, в которой бактерии и грибы пытаются обеспечить себя обедом, выделяя неприятные или токсичные химические вещества, а люди в ответ со временем разработали не менее впечатляющий арсенал антимикробного оружия, или, как его чаще называют, методов консервации.
До 1860-х годов, когда французский ученый Луи Пастер обнаружил, что прокисание молока вызывается микроорганизмами, которые можно уничтожить с помощью тепла, подобные методы разрабатывались эмпирически, без какого-либо реального понимания того, почему они предотвращают гниение. Их изобретение было продиктовано насущной необходимостью предотвратить будущие потребности: «Сохранение», как писал итальянский автор Джироламо Синери, «это беспокойство в чистом виде».
Использование солнца и ветра для высушивания пищи считается самым древним методом ее сохранения. Археологи, работающие на Ближнем Востоке, обнаружили свидетельства высушенного мяса, из которого испарилась вода, необходимая для жизни, еще в 12 000 году до нашей эры. В то время такая трансформация, должно быть, казалась чудом. После недели сушки на солнце полоски мяса оставались съедобными до двух лет, в то время как без консервирования – менее двух дней. Не отставало и развитие соления и сахарирования – химических способов достижения той же цели, заключающейся в уменьшении количества воды. К 3000 году до н. э. шумеры упаковывали соль вокруг рыбы для хранения в амфорах, а древние греки регулярно консервировали фрукты в меду. В регионах, где не было соли, и до того, как индустриализация сделала сахар доступным, люди также прибегали к тому, чтобы сделать пищу чрезвычайно кислой или щелочной с помощью уксуса или щелочи, кипятили ее, чтобы убить микробы, или тушили ее под слоем жира, лишенного кислорода.
Многие технологии используют многосторонний подход, сочетая химические и физические методы для получения дополнительных консервантов. Копчение мяса или рыбы высушивает их, а также наносит на поверхность продуктов химические вещества, убивающие клетки. Сыр, который автор Клифтон Фэдимен назвал «прыжком молока к бессмертию», изготавливается с помощью молочнокислых бактерий, которые заквашивают молоко, затем добавляют соль и смесь ферментов под названием сычужный фермент, чтобы помочь ему свернуться в творог, и в результате получается долговечный и, к счастью, более портативный конечный продукт со значительно меньшим содержанием воды.
