Хотя на складах круглый год царит вечная, неизменная зима, здесь все же есть сезонные признаки. Мое погружение в холодильную атмосферу пришлось на март – напряженный сезон для рыбы и баранины, благодаря сохраняющемуся культурному влиянию постных постов и весенних праздников. «Мы накапливаем морепродукты в четвертом квартале и отгружаем их с января по апрель», – сказал мне Амато. Когда я работал в Compton, мы получили 3500 фунтов ягненка в коробках, доставленных самолетом Qantas, чтобы удовлетворить пасхальный спрос». Иногда я думаю: «Кто съест весь этот пирог?»« говорит Амато, показывая на стеллажи, заполненные замороженными десертами из лайма, печенья и крема. «Но сейчас Пасха, и людям нужны пироги». Тем временем из Монтаны начали привозить первых индеек, чтобы запастись ими на День благодарения; замороженные пиццы и телевизионные ужины накапливаются за лето в преддверии школьного и футбольного сезона осенью.
Под этими годовыми ритмами не прекращалось асезонное исполнение американских желаний. Час за часом мы принимали, складировали, пополняли запасы и отбирали: замороженный сок гуавы в бочках, предназначенный для завода по розливу Dr. Smoothie; банки с охлажденной арахисовой пастой, привезенной из Аргентины для наполнения M&M's и Clif Bars; паллеты с рулонами рентгеновской пленки для местных больниц; и тысячи и тысячи свежеиспеченных гавайских булочек King's, доставленных горячим грузовиком из Торранса – термический сбой, за который Americold берет дополнительную плату. «Мы должны опускать температуру медленно, чтобы сохранить влагу в продукте. Хлеб кристаллизуется, если его охладить слишком быстро», – объясняет Мэнсон. «Люди думают, что он такой свежий и мягкий», – говорит Карлос.
«Я говорю им, что оно лежит здесь уже несколько месяцев, а они мне не верят». Предприятие Americold в Комптоне также предлагает ряд «услуг по переработке и упаковке белков», и все это происходит в помещении с белыми стенами, где температура держится чуть ниже нуля. Во время короткого перерыва между сбором паллет Сезар, который рассказал мне, что на родине в Перу он работал мясником, рассказал мне о том, как он нарезает, змельчает, чистит от костной стружки и упаковывает мясо в вакуум. Огромный барабан из нержавеющей стали, называемый тумблером, предназначен для аринования; такая же гигантская ванна питает мясорубку. «Мне нравится эта машина», – сказал Сезар, показывая мне приземистый металлический ящик с конической воронкой наверху. «Она может делать колбасу, может делать фрикадельки», – сказал он, показывая мне, как куски мяса засасываются из бункера в вихрь серебристых винтообразных ножей. Через несколько секунд шлепки мяса о металлические внутренности машины сменились ритмичным скрежещущим звуком, а затем, со звуком «ух», мясо выдавилось в длинный толстый цилиндр.
Эти дополнительные услуги означают для Americold дополнительный доход. «Нам нравится заставлять продукт работать, пока он находится на складе», – объясняет Мэнсон. Сезар сказал мне, что это также помогает сделать его работу более интересной. Конечно, когда мы провели остаток дня в морозильной камере, собирая коробки с надписью «Carl's Jr. Patties» для отправки в Риверсайд и получая коробки с говядиной Кобе, доставленной в Лос-Анджелес из Токио, я не мог не чувствовать себя винтиком холодной застывшей плоти в вечной машине по перетасовке белка. Коробка за коробкой с азиатскими белыми креветками и имитацией крабового мяса была сложена на высоте сорока футов до потолка. На одном поддоне лежали галлоны говяжьей крови в пакетах из-под молока; этикетка на другом комплекте коробок гласила, что в них находятся бычьи пиццы, сердца и печени. «Мы называем это «разное», – сказал Сезар. «Все это – обрезки, все это пойдет на бургеры». Здесь были целые бараньи туши из Новой Зеландии, завернутые в холст и уложенные нос к носу на деревянном поддоне, словно на двухъярусной кровати; огромные картонные коробки с пластиковыми пакетами, полные мясного фарша, предназначенного для школьных обедов.
В перерыве я растирал замерзшие пальцы, и мы говорили о баскетболе, о пробках Лос-Анджелеса и о том, почему автоматический голос в гарнитурах Americold такой странный. Карлос сказал мне, что это, конечно, не работа мечты, но ему нравится безопасность, оплата больничных и пенсионный фонд 401(k). «Если вы можете пойти в школу, идите в школу», – сказал он. «Но если у вас нет особых талантов, то и это сойдет». Фрэнк, который сменил свою фирменную шапочку на кепку «Рейдерс», подхватил. «До работы здесь я и представить себе не мог, что такое место может существовать», – сказал он. Сейчас я захожу в магазин и думаю: «Наверное, я выбрал это. То, что мы делаем, – я чувствую, что это незаметно».
«Раньше я видел эти вещи и не задумывался, как они туда попадают», – согласился Карлос. «Ты видишь, как парни в магазине заполняют полки, но как это попадает к ним? Никто никогда об этом не задумывается. Но если бы не я, этой пиццы пепперони не было бы».
2
|
ЗАВОЕВАНИЕ ХОЛОДА
Гниение
«Если вам станет легче, у меня две инженерные степени, и я изучал термодинамику у одного из ведущих ученых в этой области», – говорит Кип Брэдфорд. «Я мог сделать тонну отличных математических вычислений, но не имел ни малейшего представления о том, как работает холодильник».
Брэдфорд – инженер и соучредитель стартапа по производству систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. Хотя его интерес заключается в изобретении будущего охлаждения, после того как я признался в собственном невежестве, он пригласил меня провести апрельское утро с ним в его гараже в городе Паутакет, штат Род-Айленд, и собрать старый добрый холодильник.
Охваченный восторгом от перспективы создать холод с нуля, я похвастался своими планами таксисту, который был впечатлен. «Если бы я знал, как сделать холодильник, я бы вернулся на Гаити и открыл свое дело», – сказал он и дал мне свою визитку, чтобы мы могли вместе начать сотрудничество. «Я буду заниматься импортом для вас, потому что знаю, как доставить вещи на Гаити», – сказал он. «А вы будете делать холодильники».
«Почему бы и нет?» – сказал Брэдфорд, когда я рассказал ему о своем новом перспективном предприятии. Он налил мне кофе, прежде чем мы приступили к работе, а затем жестом указал на верстак, заваленный блестящими медными трубками, зажимами и гофрированным алюминием. «Это до абсурда просто».
Такое беззаботное отношение стало бы шоком для многих поколений ученых, в том числе для многих знаменитостей – Леонардо да Винчи, Фрэнсиса Бэкона, Галилео Галилея, Роберта Бойля, Исаака Ньютона, – которые пытались и не смогли установить, откуда берется холод. Бэкон умер от простуды, когда пытался заморозить курицу с помощью снега; Бойль жаловался, что «никогда не занимался ни одной частью натурфилософии, которая была бы столь сложной и полной трудностей, как эта». В 1600-х годах холод был загадкой, последствия которой были мало изучены, а источник неизвестен. Одни считали, что он приходит с далекого севера, другие – что его истоки кроются в ветре, воде или глубоко под землей, третьи предполагали, что он является свойством невидимых «атомов-фригорификов» или «холодных корпускул».
Рене Декарт, сравнивший уверенность в существовании холода с уверенностью в существовании Бога, ближе всего подошел к нашему современному научному пониманию в своих «Медитациях», опубликованных в 1641 году. «Если верно, что холод – это просто отсутствие тепла, – утверждал он, – то идея, представляющая мне холод как нечто реальное и положительное, не будет неуместно названа ложной».
Два века спустя, когда ученые сформулировали первые два закона термодинамики, они поняли, что Декарт был прав – насчет холода, если не обязательно Бога. Холода не существует – это не вещь, не сила, не свойство, которое существует и измеряется само по себе. Холод, как полагал Декарт, – это отсутствие тепла; охлаждение, таким образом, – это ощущение потери тепла, поскольку оно передается в другое место. Создание холодильника не подразумевает создание холода, как я себе представлял – это просто вопрос поиска способа перемещения тепла изнутри контейнера наружу.
