Меню

Для того чтобы стать полноправным официантом, в первую очередь нужно в совершенстве знать меню кухни, бара и иметь представление о винной карте. В распечатанных для меня на принтере листах с названиями и ингредиентами блюд было множество неизвестных слов и названий. Спустя много лет я случайно узнал, что меню «Ромео» во многом было содрано из культового московского ресторана девяностых и нулевых «Ностальжи». Но тогда, понятное дело, мне подобное не могло прийти в голову. «Филе морского окуня на ложе из волос ангела». Бррр… Сколько же надо выкурить, чтобы назвать еду волосами? Пусть даже и ангела. Оказывается, роль пресловутых волос выполняла паста. Сейчас даже у дошкольника, которому скажут, что на ужин сегодня паста с лососем, не возникнет никакого непонимания. Но мне никогда прежде не доводилось сталкиваться ни с какой пастой, кроме как с зубной, ну, или со стиральной. Даже не буду вас утруждать разъяснениями, что это была за хрень. Но с макаронами или вермишелью слово «паста» у меня не ассоциировалось, ну ваще никак. Неведомое фондю с лобстером, какие-то тигровые креветки «фламбэ», лягушачьи лапки, улитки в чесночном масле, мидии (с какого-то перепугу) «киви», крем-карамель. Всё было непонятно. Даже обычные высокие бокалы почему-то назывались «хайболами», низкие – «роксами», привычные коньячки – «снифтерами», шампанки – «флютэ», а рюмки без ножек, те из которых принято пить текилу – «шотами». Маленькие сковородки в деревянной оправе назывались «баранчиками», жульены подавали в «кокотницах», к которым требовалась вырезанная из бумаги «папильотка», надеваемая на металлическую ручку, чтобы гость не дай бог не обжёгся, а здоровенные, подогреваемые спиртовыми горелками металлические подносы с крышками для больших блюд – были «мармитами», или того хуже – «шавендишами». Ещё печальнее дела обстояли с баром: ликёры из сорока трав, абсент из полыни, над которым следует сжигать сахар на вилке, коньяк из тысячи и одного коньячного спирта, односолодовый виски, смешанный виски, островной виски, ирландский виски, американский, канадский виски, виски с ароматом соли, йода и железнодорожной шпалы, виски с ароматом ириски и виски с запахом немытого дяди Фёдора… Множество сортов чая: высокогорный, зелёный, животворящий матэ, ассам, улун, лапсанг сушонг – пахнущий лыжной мазью, дарджилинг, шмарджилинг, любимый чай президента (по каким-то авторитетным слухам) – моргентау. С кофе совсем беда: суматра, марагоджип, бразильская арабика французской обжарки и, конечно, самый дорогой в мире кофе, зёрнами которого, прежде чем их пожарили и смололи, полакомилась, а потом, простите, покакала какая-то кошка из южной Америки. И это, не говоря про коктейли и винную карту. У меня никак не укладывалось в голове, что вино, сделанное из винограда, может пахнуть и вишней, и малиной, и смородиной, и кожей, и мехом, и табаком, и луговыми опятами.

А помимо меню, были ещё правила этикета. Меню нужно подавать открытым, причём начинать нужно с женщин. В той же последовательности следует принимать и подавать заказ, если речь не шла о кавказских традиционных семьях, где всё было ровно наоборот. У каждого прибора, оказывается, была своя рабочая поверхность, за которую можно брать нож или вилку. Соусник должен располагаться справа от гостя, в пепельнице должно быть не больше одного окурка, и ещё тысяча мелких неочевидных премудростей, о которых не догадываешься в обычной жизни. А открывание бутылки вина или, не дай бог, шампанского? Для меня это было настоящим стрессом. Однажды какие-то развесёлые девушки заказали бутылку питерского «шампанского» «Риорита». Жуткое пойло, если честно – полусладкая газировка с пластиковой пробкой. То ли бармен Костя решил меня проучить, то ли не было холодной бутылки, в итоге вино попало ко мне в руки тёплым. Я с недоверием убрал фольгу с горлышка и начал раскручивать проволочный корсет, удерживающий пробку (правильно называть его «мюзлe»). Белая пластмассовая пробка сдвинулась с насиженного места и самовольно поползла вверх – плохой знак, очень плохой. Взяв бутыль в левую руку, я безуспешно пытался вернуть пробку на место правой рукой. В голове внезапно всплыл урок физики про сжатие газов и жидкостей. После оглушительного хлопка я слышал, как пробка рикошетила где-то среди софитов под потолком, а бутыль, подобно реактивному снаряду, рванула из рук и, оставляя пенный липкий след, полетела зигзагами по танцполу. Я бежал следом, пытаясь зафиксировать её на полу ручником. Не с первого раза мне, наконец, это удалось. Когда я поднял «шампанское» с пола, внутри оставалось не больше трети. Зато я сорвал аплодисменты – все гости «Ромео» покатывались со смеху, с другой стороны, им вторил персонал клуба.

С обычным (тихим) вином тоже было немало хлопот. Так как профессия сомелье ещё не добралась до Волгограда, вино мы открывали сами. Существует целый ритуал. Вино, этикеткой к гостю, демонстрируют заказчику, озвучивают название, дом производителя, год урожая и сорт винограда. Затем спрашивают, можно ли открыть. И получив согласие, срезают пластиковый колпачок под горлышком. Причём по правилам делать это нужно не более чем в три движения ножа сомелье (в простонародье – «нарзанника»), потом вкручивают жало штопора точно по центру пробки, и аккуратно, чтобы не повредить и не проткнуть, извлекают эту самую пробку. Далее оценивают качество пробки: она ни в коем случае не должна промокнуть за годы хранения насквозь. Хотя для того чтобы это случилось, нужны долгие десятилетия. Пробку, держа двумя пальцами за самый верх, следует положить на специальное блюдце рядом с заказчиком – некоторые индивидуумы их коллекционируют. Затем нужно оценить качество вина, налив себе в отдельный бокал: цвет, запах, можно даже пригубить немного вина на предмет соответствия. Потом налить немного вина заказчику, и только дождавшись его одобрения, налить всем остальным. Про аэрацию, декантацию, форму бокалов я расскажу в другой раз. Всё, что я описал, касается, в основном, дорогих и старых вин. В «Ромео» мы ни о чём подобном не знали, и, не заморачиваясь, открывали вина самым обычным советским штопором с двумя ручками. Этот раритетный девайс крошил пробки в труху, а однажды, от приложенного мной усилия, продавил плечи бутылки, просто сломав её.

Но все ошибки, недоразумения, «косяки», преобразовывались в бесценный опыт. Наконец, после нескольких недель зубрёжки – меню, барная карта, нумерация столов, имена постоянных гостей, и ещё много всего, намертво впечатались в мозг. Я сдал меню старшим официантам, мою учётную запись ввели в систему предприятия, и я получил не самую плохую позицию на втором ярусе. Официант – это звучит гордо!

Чаевые

Официантам, как правило, платят очень мало. Я слышал, что в некоторых местах официанты сами неплохо откидывали работодателю, чтобы иметь возможность работать в престижном месте. Покойный Михаил Трахтенберг, который, помимо прочего, тоже был ресторатором, недоумевал в одном интервью: «Зачем мне платить этим блядям? Да они больше меня здесь зарабатывают!». Он, конечно, лукавил, но о мёртвых либо хорошо, либо никак.

Из минимальной официальной зарплаты ушлые рестораторы постоянно вычитают деньги за штрафы, бой посуды и другие накладные расходы. Наиболее «продвинутые» умудряются «повесить» на персонал корпоративное питание, скатерти и салфетки. В итоге ты не получишь от предприятия ничего, можешь ещё и задолжать. Но волка ноги кормят, а официанта – чаевые. И они бывают очень разными. Существует много легенд о том, сколько чаевых оставляют в разных странах. 10% от счёта, 15, 20…Забегая вперёд, скажу, что больше, чем в России, их не оставляют нигде.

Первое время я отнюдь не катался как сыр в масле. Деньги давались потом и стоптанными ногами. На бизнес-ланчах чаевых просто не было, а вечером хорошо, если один из трёх столов оставлял мне что-то сверху счёта. Но однажды в будний день за мой столик под аквариумом с пираньями сел один хорошо одетый человек средних лет. От предложенного меню он отказался, а вместо этого попросил пожарить ему филе судака с картофельным пюре. Почувствовав пятой точкой, что отказывать такому гостю ни в коем случае нельзя, я метнулся на кухню. Вместе с поварами, в холодильнике для персональской еды, мы нашли искомое филе. Гость съел свой заказ и спросил, можно ли покормить рыбок. Имелась ввиду стая пираний над его головой в аквариуме.