Вязкость – это скорость течения какао тертого в зависимости от силы воздействия на него. Вязкость какао тертого зависит от влажности, температуры, дисперсности и содержания в нем какао масла. Чем выше влажность какао тертого, тем выше вязкость. Чем выше температура, тем ниже вязкость. Для снижения вязкости какао тертого вносят ПАВы (соевый фосфатидный концентрат). Вязкость какао тертого при t=32ºС не должна превышать 6 Пас.
Глава 3. Пути повышения выхода какао тертого
• соблюдение режимов ферментации и сушки какао бобов;
• снижение потерь при сортировке (составляют 0,5%), сушке (5%), дроблении (12%), измельчении (0,4%);
• снижение влажности какао крупки для увеличения дисперсности какао тертого и снижения его вязкости;
• повышение дисперсности какао тертого за счет высокого качества размола какао крупки;
• соблюдение продолжительности темперирования (не более 5-6 ч).
Глава 4. Способы получения какао масла
Какао масло получают 2-мя способами:
– экстракционный (в России не применяют);
– прессовой
Оттемперированное какао тертое подают для отжима какао масла в гидравлический пресс марки HHP 14 фирмы «Хайденау» (Германия), представляющий собой 14-чашечный автоматизированный пресс. Температура при прессовании 90ºС. Продолжительность прессования зависит от жирности, вязкости какао тертого, производительности пресса и составляет 17-25 мин. Выход какао масла при прессовании определяют, задаваясь жирностью жмыха и содержанием жира в какао тертом.
Максимальный выход какао масла на современных прессах составляет 47,7%.
Отжатое какао масло используют для приготовления шоколадных масс, либо фасуют в виде блоков.
Оставшийся после прессования жмых охлаждается до t=30ºС и подается в жмыходробилку и далее в размольную установки для получения какао порошка.
Пути повышения выхода какао масла
– высокое содержание какао масла в какао тертом не менее 54%;
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
