Торт Многослойный

на 1 торт

Бисквит:

408г яйца

51г сахар

34г инвертный сахар

68г мука

44г какао порошок

68г шоколад 54%

Нагреть яйца с сахаром и инвертным сахаром до 40С, взбить в миксере до пышности. Шоколад растопить до 45С. Просеять сухие ингредиенты, вмешать во взбитые яйца, добавить растопленный шоколад. Выпекать при температуре 170С в рамке 25*35см около 13-15 минут до готовности. Вырезать круг диаметром 16см.

Орехи в карамели:

17г сахар

22г пекан

15г вода

3г масло

Пекан нарубить на кусочки около 5-7мм. Сахар смешать в сотейнике с водой, нагреть до 117С, высыпать орехи и карамелизировать. В конце добавить масло, охладить.

Хрустящий слой:

12г кокосовый сахар

25г мука

25г масло сливочное

25г миндальная мука

1г порошок корицы

0.3г соль

8г масло виноградной косточки

Смешать кокосовый сахар, муку, холодное масло сливочное, миндальную муку, корицу и соль до состояния крошки. Выпечь при температуре 1600С 10-12 минут. Смешать с маслом виноградной косточки и карамельными орехами. Выложить в кольцо 16см.

Творожный слой:

50г сливки

40г сахар

78г крем-чиз

0,15г соль

1г желатин 180B

Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, сахар растопить до карамели и деглазировать горячими сливками. Добавить соль и желатин. Остудить до 50С и смешать с сыром. Вылить сверху на хрустящий слой в кольцо 16см и накрыть бисквитом.

Карамель:

55г сахар

55г сливки

37г масло сливочное

0.5г желатин 180B

1/3 стручок ванили

0.2г соль

Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, добавить ваниль и настоять 20 минут. Затем опять сливки нагреть, сахар растопить до карамели в сотейнике и вылить сверху горячие сливки в несколько этапов, перемешивая карамель лопаткой, чтобы не образовались комочки. Добавить масло и варить до 106С. Немного остудить, добавить соль и желатин. Остудить и вылить на бисквит в кольце.

Компоте:

120г яблоки кубиками

85г яблочное пюре

45г ликер яблочный Manzana

15г сок лайма

2г пектин NH

15г глюкоза

10г кокосовый сахар

0.5г порошок корицы

1/2стр ванили

Яблоки нарезать кубиками, добавить пюре, ликер, сок лайма, корицу, ваниль и глюкозу. Смешать сахар с пектином, высыпать в пюре. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Проварить около минуты, чтобы яблоки стали чуть мягче. Остудить и вылить на карамель

Мусс:

175г сливочный сыр

70г пастеризованный белок

7г инулин

30г сахар

0.5г соль

10г молоко

5г желатин

100г взбитые сливки

Желатин замочить в холодной воде. Сыр нагреть до 20С в микроволновке или на водяной бане. Молоко нагреть, растворить желатин, добавить соль, смешать со сливочным сыром с помощью блендера. Белки взбить с сахаром и инулином, смешать со взбитыми сливками. Добавить сырную массу.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.