Итак, говорить о том, что в постсоветское время мы оказались на пепелище, не приходится.

Что происходит с отечественной гастрономией сегодня?

Попытка Ренессанса. В 90-е годы начала поднимать голову дореволюционная кулинарная традиция. Появились первые рестораны, ориентированные на «возвращение к корням» (например, «Царская охота» А. Новикова). Да, большая часть населения боролась с экономическими последствиями распада СССР и ей было далеко не до десяти вариантов рецепта суточных щей. Но начало кулинарному Возрождению было положено именно тогда6. Сегодня не только в Москве, но и в регионах открываются рестораны и гастрошколы мирового уровня (см., например, феномен «арктической кухни» или двенадцатую серию цикла «Непровинция» Александра Цыпкина про школу рестораторов в Новосибирске). Следовательно, мы на верном пути. Но есть одно «но».

Как процесс глобализации сказывается на русской кухне?

От глобализации не деться никуда, хотя, как говорят учёные, сейчас многие государства и начали пытаться от неё изолироваться, чтобы сохранить свою культурную идентичность. В век беспрецедентно массового и быстрого пересечения географических границ кулинария также становится трансграничной. Русская кухня с ужасающей скоростью впитывает всё новое. Само по себе это не плохо, однако проблема заключается в том, что мы ещё не пережили свою «эпоху Возрождения», недостаточно окрепли после ХХ века, а уже столкнулись с вызовом глобализации и размытия культурных границ.

Теперь в России процессы глобализации и реконструкции гастротрадиций идут параллельно.

И, если мы не победим в возникшей гонке, не придумаем, как сохранить наше наследие и при этом органично «приручить» иностранные ингредиенты и обычаи, мы рискуем безвозвратно потерять не только периферийную часть русской кулинарной культуры (что абсолютно нормально при смене эпох), но и её стержень – а вместе с ним и важную часть себя как единой нации.

Мы определились с тем, что происходит и «кто виноват». Теперь второй традиционный вопрос: «что делать»?

Думаю, все уже поняли, что. Реставрировать, хранить, экспериментировать, пропагандировать, готовить на своей маленькой кухоньке чуть чаще, чуть больше русского и с чуть большей любовью. Именно поэтому я и написала этот очерк. Именно поэтому любые очерки о национальной кухне – это важно.

«Ну, вы понимаете, что это не вокал, это эскиз к вокалу», – говорил герой Леонида Быкова в известном военном фильме «В бой идут одни старики». Так же и этот очерк. На базе псковской кухни можно рассуждать о древнерусской и средневековой гастрономии, о кухнях разных имперских сословий (дворянской, купеческой, крестьянской, монастырской), о советской кулинарии, о современной гастрокарте региона. Я выбрала промежуточный вариант и решила написать о современных специалитетах (от фр. spécialité – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (в эту главку вошли самые яркие областные гастробренды, представлявшие регион на фестивале «Вкусы России»), затем заглянуть в трапезную Псково-Печерского монастыря и в небольшой кухонный флигелёк имения Михайловское, попутно изучая уникальные кулинарные традиции небольших псковских деревень.

Известно, что искреннюю похвалу врага может заслужить только то, что отмечено истинным величием. «Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться! Город чрезвычайно большой, какого нет во всей Польше, – весь обнесён стенами, за ними красуются церкви, как густой лес, все каменные…» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на 30 штурмов в течение пятимесячной осады города. Всего за всю свою историю вплоть до ХХ века Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны (по крайней мере, до основания Санкт-Петербурга), был взят лишь однажды, когда в 1240 году боярин-предатель Твердило Иванович с сообщниками «аки тать в нощи» приоткрыл городские ворота рыцарям Тевтонского ордена, что повлекло за собой почти два года ливонской оккупации. Твердило большую часть этого периода правил Псковом и, скорее всего, был повешен на крепостной стене Александром Невским в 1242 году.

Мы сейчас не будем подробно погружаться в историю Пскова и отметим только, что город этот гораздо старше первого русского государства, что это родина первого православного правителя в нашей истории (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что это город достаточно свободолюбивый (был период, когда Псков, как и господин великий Новгород, был вольной республикой), что в конце XVI века это был второй по численности населения город на Руси, уступавший только Москве (Новгород был разорён Иваном Грозным), и что, в силу выгодного положения на берегу реки Великой, это был город торговый, входивший в знаменитый политико-экономический Ганзейский союз наряду с немецкими, польскими, эстонскими, латвийскими, литовскими, бельгийскими, шведскими и голландскими городами.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.